The Steakhouse en Circus Circus. Una familia de treinta años
Por: Carlos Dragonné
Una de las cosas más extrañas de encontrar en esta industria es historia. No me refiero a “historias”. Me refiero a que pocos restaurantes pueden contar tanta historia detrás en la voz de sus protagonistas. Y en una ciudad tan cambiante como Las Vegas, sin duda, es aún más extraño. Pero hay casinos con años en la ciudad y lugares que se han mantenido en el gusto de la gente por décadas. The Steakhouse en el Circus Circus es uno de esos. Y las historias que uno se encuentra son irreales.
“La última vez que contraté a alguien para cocina o para el piso fue hace 22 años”, me dice Ron Randazzo en la primera noche que cené en The Steakhouse. Randazzo habla con un fuerte acento italoamericano que sólo viene a aumentar la mística de un personaje que me parece el perfecto ejemplo de guardar todos los secretos. Después de 35 años al frente del restaurante, lo único que puedo imaginar es la cantidad de anécdotas, personajes e historias que ha visto pasar entre las mesas.
Las mesas del restaurante están vacías, lo que significa que llegué demasiado temprano a un casino que, de otra forma, está a reventar afuera del restaurante. Es, por mucho, la línea de registro más larga que he visto en todos mis viajes a Las Vegas y el piso del casino explota con actividad. Precio, ubicación, atracciones o una extraña combinación de esto, pero algo tiene este espacio que parece guardar una vida propia, a pesar de que otros hoteles del Strip parece que apenas están saliendo del letargo en el que se encontraban por la pandemia.
“Fue doloroso verlo vacío. Tengo video en mi celular de días que tuve que venir a hacer cosas administrativas y no das crédito el silencio que había“, me comenta Randazzo sentado a la mesa, con la parrilla del lugar al fondo, abierta, en medio del espacio para que todos vean lo que está pasando. En ella, dos cocineros que ya peinan canas y que apenas se dirigen la palabra comienzan una danza que se va a extender toda la noche. Sin mirarse, sin hablarse. No porque se desprecien, sino porque son maestros de su dominio y están moviéndose en un pequeño espacio de 4 po2 dos que han hecho su escenario de precisión y repetición.
Se suponía que sería un trabajo temporal. Ron Randazzo suplió a alguien hace tres décadas por un tiempo. “Seguimos buscando a alguien, pero soy muy específico con lo que buscamos”, dice entre risas. Randazzo domina el lugar entero. Está pendiente de todo lo que sucede y su gente lo sabe. Es, como dirían algunos, un director de orquesta revisando que cada instrumento esté en su propio ritmo. Le pregunto sobre los secretos de un trabajo de tanto tiempo y me contesta que, justamente, son secretos.
No es fácil ser un steakhouse en Las Vegas. Tienes que competir contra lugares que tienen más inversión o a los que la gente llega de manera más fácil. Al final del día, llegar al Circus Circus requiere paciencia, un buen par de piernas o subirse a un camión. Es, junto al Sahara, el último hotel del Strip antes de que crucemos la línea hacia Downtown y pasemos por el nuevo arco de neon frente a The Strat. Hay infinidad de opciones en el strip y varios de ellos son extraordinarios. ¿Por qué venir, entonces, a The Steakhouse?
Los años le han ayudado al lugar a dominar la técnica de parrilla y el añejado en casa. De hecho, como buena parte de los restaurantes de su tipo en la ciudad, tiene sus propios procesos de añejamiento y no comparten de ninguna forma el cómo lo hacen. Pero el secreto está en la cocina, en la gente que construye el lugar. “Llegar a trabajar es regresar a ver a la familia. Esto es familia”, dice Félix, oriundo de Texas y con raíces mexicanas, amante y mesero de este lugar hace más de 30 años. Ellos son los testigos que han visto ir y venir de restaurantes, gente, hoteles y franquicias. Ellos siguen aquí. Y el lugar sigue acumulando historias que han dejado raíces con quienes se sientan en las mesas.
El fuego se levanta en la parrilla, un espectáculo abierto que estará repitiéndose toda la noche y que, por muy clásico que parezca, siempre llama la atención. De hecho, no deja de sorprender cuánto me gusta observar una parrilla viva y a los cocineros que trabajan en ella. Algo hay acerca del fuego que termina conquistando al comensal. Quizá, como parte del recuerdo colectivo que Joseph Campbell aseguraba que reside en el sistema instintivo de la especie humana, el fuego nos conecta con ese momento en que nos volvimos algo más que cavernícolas y comenzamos a ser la especie dominante.
El menú es lo que podrías esperar de un espacio así. no ha cambiado en todos los años que lleva abierto el lugar, así que podría decirse que hay una parte clásica, retro y hasta un poco de indulgencia en él. Los cortes que veo salir -en lo que espero que lleguen las varias entradas que pedimos para intentar abarcar lo más posible en esta primera de dos visitas que haré al lugar en el lapso de dos semanas en la ciudad- salen con verduras y puré de papa en una forma que recuerda a restaurantes que en otro momento podríamos llamar “viejos”. Pero entonces me cae el veinte de que justo es eso lo que hace a The Steakhouse único en su mercado. El respeto a lo que son y lo que han sido siempre.
El ambiente del lugar no se siente antiguo u obsoleto, de ninguna manera. Es un ambiente casual, privado, íntimo. Tiene la magia de aquellos lugares en donde cenar era una simple experiencia gastronómica y no un show prefabricado con guiones claros sobre cómo contar cada platillo. Aquí la comida parece, incluso, decadente o, como diría un querido Aquiles Chávez, “es goloso“. Al final, una parrilla basada en mesquite tiene que entregarte los mejores cortes de carne posibles y algo deben estar haciendo bien para tener poco más de tres décadas sirviendo lo mismo.
“Durante la pandemia hubo muchos clientes que llamaban para saber cómo estábamos. No para saber si el restaurante ya había abierto o no. Sólo querían saber cómo estaba Ron, o su mesero favorito. Nos mantuvimos en contacto porque quienes vienen ya son parte de algo que trasciende el restaurante”, me comenta Janice, Hostess del lugar y que no se imagina haciendo otra cosa que atender a quienes cruzan las puertas de un lugar que ha ganado reviews como el mejor steakhouse de Las Vegas en varios años consecutivos. Janice tiene casi 30 años trabajando en la misma entrada y recibiendo a los clientes que están buscando algo que conozcan, algo que sea para ellos familiar.
En unos días abre Resorts World justo al lado. Es una propiedad que lleva años prometiendo ser lo más imponente en la nueva dinámica de Las Vegas y un hotel que seguirá en constante crecimiento. Su concepto, de hecho, me recuerda un poco a lo que intentó en su momento hacer el International Hotel, por lo que me río por dentro pensando que hay gente que sabe más y a la que le preguntan menos. Pero algo curioso ha pasado en este ir y venir de noticias sobre el nuevo jugador de Las Vegas o, como dirían en Brooklyn, de donde es originario Randazzo, “the new kid in the neighborhood”. No están impulsando, al menos ahora, grandes nombres en sus cocinas. No dudo que los vayan a tener, pero imagino que se están yendo con cuidado en una ciudad que está acostumbrada a la parafernalia de los star chefs, cámaras en las cocinas y fotografías de diez metros de alto que se echan encima el peso del hotel en el área culinaria. Están apostando, quizá, a que sus lugares hablen por si mismos. The Steakhouse lleva haciendo eso más de 30 años, así que bien podrían aprender. Al final, estando en la propiedad de junto, no dudo que sus mismos huéspedes sean la nueva generación de comensales que entrarán por esa puerta para encontrar una experiencia culinaria que arranca con la sensación de que llegaste a donde te conocen de ace mucho. O, al menos, te quieren conocer por más tiempo.
