Bien dice el refrán que “la unión hace la fuerza”. No dejé de pensar en ello en la primera escala de un viaje que me llevaría a recorrer partes de la Baja que creemos conocer pero que, conforme pasan los días y se suman los kilómetros en el tablero, queda en claro que no es así. La escena culinaria de Baja California comenzó en Tijuana porque, como bien reza el slogan no oficial Aquí empieza la patria. Y contrario a lo que muchos creen, no empieza y termina con Javier Plascencia. De hecho, empieza con los tacos, con los food trucks, con las fondas y la cocina de una ciudad que ha visto ir y venir a cuantas culturas se imaginan. Un pequeño espacio en donde se puede ver eso es en Telefónica Gastropark que, además, parece un ejemplo de cómo deberían de ser puestos estos espacios y un recordatorio de lo mal que lo hicimos en ciudad de México.
Telefónica Gastropark, o cómo poner tantas cosas en tan poco espacio.
Partamos de un punto fundamental. Como la ciudad en sí misma, la gastronomía de Tijuana tiene acentos de muchas culturas y de muchos países. Aquí los migrantes de toda nacionalidad intentan llegar a Estados Unidos y terminan quedándose ya sea por pasión o por simple falta de apertura en la frontera. Así, la escena culinaria tiene que proveer de antojos a muchos paladares distintos.
A escena, Antonio Gamboa y la creación del primer gastropark junto con Giovanni Brassea. Este chef es reconocido en Tijuana no sólo por la televisión, sino por un interminable número de conceptos culinarios de los que ya hablaremos en otro artículo. Con la creación de Humo Charcutería y un sinfín de ideas que luego no tenían espacios para ser desarrolladas, se da la combinación de factores ideal para la creación del gastroparque. Aquí conviven espacios que ofrecen cocina vegana, pizzas al horno de leña, o salchichas gourmet servidas como los hotdogs/choripanes más golosos que he probado en muchos años. Así, Telefónica Gastropark empieza hace 8 años.
“If you build it they will come”. Así empieza Telefónica Gastropark.
Giovanni cita la frase clásica de la película Field of Dreams recordando lo que fueron los primeros años de Telefónica Gastropark. Incluso antes de que se llamara así. Apenas dos carritos originales y después de una especie de caos en términos de quién podía estar o no. Aprendiendo de los errores del ensayo, Gamboa, Giovanni y otros entendieron que algunas de las reglas funcionaban y que lo más importante era la comida. “Cada quién tiene lo suyo, su identidad. Yo, por ejemplo, en Humo no he cambiado el menú en ocho años. Lo que servimos funciona y bastante bien”. Hace cuentas y concluye que un día bajo en esta locación es el equivalente a lo que era un día récord en el espacio original del gastroparque, apenas a tres cuadras de distancia. Así que no se equivoca cuando cita la película con esa frase.
Location, location, location. Las tres reglas del triunfo de Telefónica Gastropark.
Entendamos un punto fundamental de este espacio. A la semana pasan por Telefónica Gastropark, según cálculos del propio Brassea, algo así como 6,000 personas. “Es como tener un restaurante con un menú enorme, pero con la seguridad de que todo en el menú funciona perfectamente. Porque tienes a gente especializada en cada cosa”.
¿Quiénes están en Telefónica Gastropark?
Dentro de Telefónica Gastropark está la que, quizá, sea la joya de su corona: Cervecería Lírica. Este proyecto de cerveza artesanal funciona como epicentro y pretexto perfecto de la unión que genera la comida y la bebida. Mientras esperábamos nuestra Salchicha de Tocino de Humo Charcutería (tienen que probarla, en verdad), nos dimos a la tarea de acabarnos un vaso de una IPA de Lírica. Fue el primer trago de un recorrido del que saldríamos contentos en Baja California.
Pero además de una cervecería artesanal en la ciudad que empezó todo el movimiento cervecero de México, el lugar tiene un equilibrio. Hay espacios que van desde Tacosteño o Hamburguesas El Purista hasta lugares emblemáticos de la gastronomía tijuanense y que aparecen en cuanta guía se imaginan. Aquí están Azarosa y Don Ramen de la Chef Adria Marina. Me encantaría decirles que platicamos con ella, pero durante nuestra estancia en Tijuana ella andaba cocinando en Colombia, así que nos dio el pretexto perfecto para volver.
La propuesta de Telefónica Gastropark
Eso es algo de Gastropark que es importante: “quienes llegan deben tener propuesta”. Porque ser un espacio de tantas opciones es un arma de doble filo y si a alguien le va mal, en realidad a todo el parque le va mal. Entonces se busca que quienes lleguen tengan propuesta porque el ejemplo que más se vive es el trabajo en comunidad entre los locatarios de cuidarse los unos a los otros.
“Sin duda terminaría viniendo al menos una vez a la semana si viviéramos aquí” le dije a ella, mi cómplice perfecta. Entonces fue cuando pedimos unas piezas de Nigiri tras habernos devorado la Salchicha Bacon de Humo Charcutería. Quizá tiene que ver con el hecho de que el lugar no sólo ofrece cuanta cosa se imaginan además de las mencionadas. Tiene que ver con la vibra. Se siente, de manera inmediata, un espacio de, por y para locales.
“Antes de pandemia esto estaba a reventar siempre. Ahora vamos recuperándonos poco a poco, pero vamos bien”, me confiesa Giovanni. Como si el día estuviera dispuesto a probar que se empiezan a recuperar más que bien, en ese momento aparece un contingente de clientes que inundan el lugar. Un grupo de fácilmente unos 60 ciclistas que vienen desde San Diego en un sábado cualquiera y toman por asalto el lugar para acomodarse en sus mesas, en sus rincones de sombra y empezar a comer algo de lo mucho que hay.
Hay de todo para todos.
Nadie se queda sin comida aquí. Ahí están las mesas llenas de parejas, grupos, amigos y, por supuesto, los ciclistas que cruzan la frontera sin importar el sol de un mediodía de 34 grados. Bendita mi segunda Lírica. Hoy es más que una cervecería local: la vuelve un oasis. Los meseros de cada uno de los food trucks que se acomodan en las orillas de Telefónica Gastropark van de un lado a otro en esa danza interminable que empieza con un plato espectacular y termina con uno vacío. Los comensales sonríen satisfechos y piensan si se comen un postre keto o termina de ignorar la dieta con unos churros.
Además de los food trucks, la tienda de productos locales y regionales no puede faltar. Además, el vino mexicano del Valle no deja de servirse para quien prefiere una copa de un buen rosado que refresque el día. Aunque yo me quedo con al amargor del lúpulo que cualquier cerveza buena deja. Ahí también están los quesos, la carne seca, los chocolates artesanales y algunos productos que alcanzo a identificar como sonorenses no sólo de reojo, sino al volverlos a ver en mi mesita de noche. Después de todo, si uno llega a un lugar en donde venden coricos, uno compra coricos. Sin importar dónde esté uno.
El ejemplo de Telefónica Gastropark que deberíamos seguir.
¿Cómo es que la metrópoli más grande del mundo sigue sin querer salir de su soberbia centralista y no aprende de otros espacios de México? En Ciudad de México se intentó armar un proyecto de este estilo. El gobierno parecía en una cruzada por terminar con los food trucks. Este afán de no entender las nuevas tendencias de consumo no dejará de sorprenderme nunca. En su necedad y pereza de no regular correctamente, optaron por prácticamente inhibir estos proyectos.
Pero es importante entender que una de las razones más fuertes para que existan tiene que ver con algo simple. El hecho de que muchos de los cocineros más prometedores de nuestro país no siempre tienen el inversionista adecuado o el espacio necesario para desarrollar su talento. Pregúntenle a Esdras Ochoa si estaría en Hong Kong ahora si no fuera por su pequeña taquería callejera. Vayan con Sabina Bandera y pregunten el origen de la fama de su cajuela convertida en carreta —que ni carreta era— en Ensenada.
Eso es un Gastroparque. Eso tiene Telefónica Gastropark: visión.
Este es un espacio en donde desarrollar el talento de quienes están buscando una oportunidad de mostrar lo que hacen. Un espacio que permite la convivencia de conceptos como una especie de analogía divertida de lo que pasa cuando abrimos el espacio a la diversidad de ideas. Claro… pocas ciudades podían entenderlo como Tijuana. Porque aunque muy cosmopolita la ciudad de México y, según algunos, muy de vanguardia, la realidad es otra. En entender que de muchas culturas se construyen las tribus, Tijuana nos va ganando por varias vueltas de ventaja.
"Este viaje lo hicimos con AVIS MÉXICO. ¿Por qué con ellos? Porque realmente de todas las opciones para rentar auto en México y hacer roadtrips, encontramos que fue la mejor.¿Quieren también hacer un roadtrip? Chequen las opciones de coches que hay y decídanse a armarlo"
