Tamal Colado

por Carlos Dragonné

La idea del Tamal Colado es la forma en que hacemos la masa y la textura que genera esta mezcla. Este platillo que combina carne de pollo y de cerdo en el relleno es de los tamales que definen la identidad del sureste. Y prepararlos tiene un asunto romántico en casa por la receta que nos encontramos.

El Tamal Colado y el recetario clásico

Cuando compramos el libro Las Senadoras Suelen Guisar nos encontramos la receta de Tamal Colado y me llamó la atención la manera en que estaba narrada. Un día antes, por la tardecita, se cuece el maíz… «Por la tardecita». El romanticismo de la forma en que escribían las recetas me hizo sonreír.

tamal colado

Se le llama tamal colado porque la masa se va pasando por colador y se hace varias veces para generar la textura que estamos buscando. En Colima, por ejemplo, se comen tamales colados dulces. En Tabasco se envuelven en hoja de platano y en Nuevo León se envuelven en hojas de maíz.

Para hacer el Tamal Colado vamos a necesitar:

  • 1 pavo
  • 1 cebolla
  • 2 ajos
  • 2 hoja de laurel
  • 1 k de maciza de cerdo
  • 1 k de manteca
  • 1/2 k de tocino
  • 4 k de maíz
  • 250 g de pepitas de calabaza
  • 4 tortillas
  • 4 chiles anchos
  • 10 chile piquín
  • 9 hojas de plátano
  • 2 cdas. de achiote
  • Sal

Primero asamos las hojas de plátano y las reservamos. Cocinamos el pavo con media cebolla, un ajo y una hoja de laurel. Retiramos el pavo y reservamos el caldo. En otra olla se cocina el cerdo con el resto de la cebolla, el ajo y laurel. Cuando esté cocinado, retiramos la carne, deshebramos todo y reservamos el caldo.

tamal colado

Tomamos 3 kilos de la masa y batimos con el caldo de pavo. Colamos esta masa en un colador y los restos se vuelven a batir con más caldo y se vuelve a colar. La tercera colada se hace con una manta de cielo, se sazona con sal y se pone en una cazuela a fuego medio y se cocina sin dejar de mover con una pala de madera. Cuando empieza a espesar se ponen 3 cucharadas de consomé y agregamos la mitad de la manteca. Se cocina la masa a punto y se deja enfriar.

En un comal ponemos las tortillas, los chiles piquín y las pepitas de calabaza. El chile ancho se remoja en agua caliente. Molemos muy bien tortillas, chile piquín, ancho, pepitas y achiote. Batimos la masa restante en caldo de cerdo y la colamos de la misma forma que la primera. Disolvemos los condimentos en agua y agregamos a la mezcla, agregando un poco de consomé y metemos al fuego sin dejar de mover.

Cuando la masa empiece a espesar vamos a agregar la carne. Incorporamos poco a poco la manteca restante y mezclamos bien. Esta masa debe quedar caldosa. Retiramos del fuego y reservamos.

En las hojas de plátano ponemos una capa de la primera masa y ponemos al centro de ella una cucharada de la masa con chiles. Cerramos muy bien doblando las hojas de plátano y ponemos a cocinar al vapor por espacio de una hora. Cuando estén listos, servimos y disfrutamos.

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