Nadie va al Gran Colisionador de Hadrones a cenar (bueno, y ahora que lo cerraron, menos), y sin embargo cada vez cenamos como si fuéramos a descubrir el bosón de Higgs entre la entrada y el postre. Basta. Basta de exigirle a un restaurante que nos cambie la vida, que nos “transforme”, que nos entregue una “experiencia inolvidable” con narrativa, arco dramático y epifanía incluida. Son restaurantes. Sirven de comer. Esa era, hasta hace poco, toda la trama. ¿En qué momento los convencimos a ellos y nosotros de que eran algo más que cocineros? Muchos creen que andan curando el cáncer.
La comida fue durante siglos otra cosa: comunicación y comunidad. Una mesa era el lugar donde se alimentaban emociones, no donde se manufacturaban ansiedades. Uno se sentaba a nutrir el cuerpo y a estar con otros, no a rendir un examen de apreciación sensorial ni a validar que la reservación de tres meses “valió la pena”. Hoy la cena viene con expectativas de peregrinación religiosa, y el comensal sale no satisfecho, sino evaluando si sintió lo suficiente y, cuando no, haciéndose todas las preguntas sobre si su vida y aprendizaje ha sido lo suficientemente digno porque esa estrella de plaquita de acrílico debe significar algo… “¿será que, cómo dice Brandoni en ‘Nada’, nací con ‘paladar de hormigón’?
La culpa… ¿en dónde vive?
Buena parte de la culpa la tiene la doctrina de la hospitalidad convertida en teatro de carpa. El evangelio de la “hospitalidad irracional” nos vendió la idea de que un restaurante debe superar tus expectativas hasta el delirio. Suena hermoso hasta que uno lee la letra chica. Las voces de la propia industria lo recuerdan con algo evidente: cuando el objetivo es que “su percepción sea nuestra realidad”, el plato deja de importar y lo único que cuenta es la coreografía. La hospitalidad-espectáculo esconde, además, la cocina real: la de las jornadas de doce horas que nadie fotografía. El comensal aplaude la función; el cocinero paga la producción para un público ciego.
El fenómeno que se volvió normal.
Sobre ese escenario ya montado apareció el otro fenómeno, el que de verdad me tiene esquivando influencers y creadores de contenido (eufemismo que quiere volverlos más elegantes pero que sigue sin esconder sus carencias): todo el mundo es experto. Todos. Gente que no distingue un fondo de una demi-glace, que no ha probado ni la mitad de los productos de los que opina, que ignora con franqueza qué es la gastronomía, dictaminando sentencias con la seguridad de un juez Zagat, palabra que muchos relacionarán con un videojuego antes que con la realidad.
La crítica gastronómica se volvió el campo de refugiados en el que se instalan los comunicólogos desplazados, los que no encontraron trabajo en su frontera original y montaron su pequeño campamento de supervivencia entre menús de degustación y, con ello, listas de compras de supermercado más ligeras, esperando falsamente cruzar hacia mejores tierras. Hay pocos que lo habitan con oficio y con hambre real de aprender.
El problema, además de los empujados como en cualquier conflicto a un espacio que no entienden, está en los invasores disfrazados, abusivos de un sistema o, como decimos, lobos con piel de oveja.
Esos invasores prosperan justo en el mundo que describen Chris Hayes en The Siren’s Call y Noreena Hertz en The Lonely Century: uno donde la atención se volvió el recurso más disputado del planeta y la soledad, la epidemia que la sostiene. En ese ecosistema, quien leyó a Seth Godin y a un par de gurús de la viralización ya se siente autorizado a decretar qué restaurante es “imperdible”.
Y lo más triste no es su desparpajo, sino el aval que reciben: cocineros ávidos, desesperados por que la estrategia de viralización funcione, que les abren la cocina, les montan el plato para la cámara y les agradecen la reseña como quien agradece una limosna en la esquina transitada de la miseria. El pseudo experto necesita al chef para fingir criterio; el chef necesita al oportunista para fingir relevancia. Un matrimonio por conveniencia, celebrado a fuerza de likes y la prostituida palabra colaboraciones.
Digamos el fondo del asunto sin filtros.
Los cocineros dejaron de cocinar para las mesas y empezaron a cocinar para la foto. El emplatado ya no se piensa para el paladar, sino en el encuadre cenital que Tasty nos ensartó e Instagram nos anestesió para soportar. El plato se diseña para el video en cámara lenta, para el reel, para el “detrás de cámaras”, para alimentar la máquina de contenido.
Muchos ya no son chefs con redes sociales; son creadores de contenido que, entre publicación y publicación, se acuerdan que tienen una cocina que dirigir. Y en los casos más delirantes, ni eso: ahora son podcasteros que necesitan un espacio porque el ego es tan grande que requieren autoentrevistarse para contar lo que a nadie le interesa saber. El micrófono y la foto desplazaron al cuchillo. No solo abandonaron la cocina —cosa grave—; abandonaron el oficio mismo, que es peor.
¿Y qué sigue?
Urge, con velocidad de cocina en servicio caótico que romantizamos con Jeremy Allen White, recuperar la dignidad de una profesión donde ya casi nadie recuerda ciertos nombres. Pongo uno a propósito: Olivier Lombard. Maître Cuisinier de France, formado en la gran escuela francesa —la misma estirpe de La Pyramide de la que salió media nouvelle cuisine—, fundador del Vatel Club en México, maestro de una generación entera de cocineros mexicanos y de muchos otros (el que firma incluido) que nos pusimos a aprender el oficio para poder escribir del oficio. ¿Su lema, el que repetía como mantra hasta el día que murió en 2009? “Dignificar la profesión.”
Hoy pocos lo evocan; muchos menos podrían hilar dos frases sobre Paul Bocuse, y no hablemos ya de Jacques Pépin, ese maestro que convirtió la técnica en un acto de generosidad pedagógica. Se nos olvidó que antes de ser fotogénico había que ser bueno, y que la fama del oficio se ganaba en la estación, no en el algoritmo.
No, señores: Instagram no debería ser el objetivo.
La cámara en la cocina no debería ser siquiera una herramienta, pero tampoco vamos a luchar contra la tendencia a base de palos y piedras. Pero debe ser solo eso: una herramienta, no una vocación, y un restaurante debe dejar de medirse por su rendimiento en el feed y regresar a la mesa donde alguien, sin teléfono, prueba un bocado y por un instante se siente cuidado. Esa es toda la magia. No hace falta querer entender el universo o crear laboratorios de sabores en donde todo sabe a todo menos al sabor original.
Se los digo, después de una tarde de esquivar a los cuatro fotógrafos que persiguen a tres chefs que acaban de abrir un espacio pequeñito en la colonia de siempre, con la propuesta de siempre disfrazada de “auténtico proyecto propio” mientras me sirven —con enorme solemnidad y un microgreen encima— la decimocuarta coliflor rostizada del mes. Estaba rica, no voy a mentir. Pero no me cambió la vida. Ni tenía por qué.
Al final, es la misma coliflor rostizada que me han servido en 13 restaurantes anteriores. Por más “nuestra versión” que pongan en menús que ya cada vez leo menos en espera de que mejor me traigan lo que ellos crean que los define. Curioso que 14 lleven una coliflor a la mesa. De haber sabido, conectaba mi Air Fryer y me ahorraba hasta el parquímetro.
