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Slanted Door, San Francisco

Slanted Door, cocina vietnamita de vanguardia en San Francisco

Por Elsie Méndez @sabormexico

“No puedes dejar de ir a Slanted Door por ningún motivo”, esa fue la frase que me dijo un amigo de este lugar cuando le pedí que por favor me diera su lista de restaurantes favoritos en San Francisco. Rodrigo, mi amigo, es un experto en el tema gastronómico, ya que no solo es un gran sibarita, ha sido un restaurantero exitoso tanto en San Francisco, como en México, así que si Rodrigo lo recomendaba no podía dejar de visitarlo.

Llegue al Ferry Building decidida a conocer finalmente la cocina de este famoso chef que tantos alabos, reconocimientos y premios ha recibido desde su apertura en 1995 en la calle Mision. Sin reservación es practicamente imposible conseguir una mesa, por lo que semanas antes de mi arribo a San Francisco yo había asegurado mi reservación en Slanted Door para no pasar un mal rato.

Slanted Door, San Francisco
                                                                   Slanted Door, San Francisco

Dicen que nada tiene que ver la decoración del esta locación, con lo que fuera su primer restaurante en Mision St, aquí la zona del recibidor y bar en un largo pasillo un poco más obscuro y la zona del salón comedor con grandes ventanales que le dan mucha luz y eso si, sumamente bullicioso. Caminé hasta mi mesa y me dispuse a intentar decidir dos platillos que me dejaran satisfecha y con la idea lo más amplia posible de como es y quien es Charles Phan en la cocina.

El chef Phan nació en Vietnam pero es de padres chinos, por ello cuando él y sus hermanos se mudaron a San Francisco después de la guerra en 1977, se asentaron en el barrio chino. Por insistencia de su padre estudió arquitectura, pero la verdadera pasión de Phan siempre fue la cocina. Su madre fue quien le enseño y educo su memoria gustativa, y debido a que la Sra Phan hablaba muy bien francés, sus recetas sencillas de cocina campesina vietnamita, se iban a otro nivel. La salsa para los rollos para la cena familiar en la noche, daba un giro totalmente diferente, con esos pequeños cambios que ella realizaba, y así fue como Charles aprendió a modificar para darle un toque de modernidad a toda la cocina tradicional y familiar vietnamita, hasta el día de hoy.

Crispy Imperial Rolls, Slanted Door
                                                   Crispy Imperial Rolls, Slanted Door

Para el chef Phan el ingrediente es el secreto, la base absoluta del éxito de sus platillos. Si bien estudia los ingredientes tradicionales, sabores y técnicas originales de cada receta vietnamita, de regreso a su cocina de pruebas que aun conserva en Mision, va recreando estos platillos con métodos contemporáneos utilizando productos frescos locales, teniendo como resultado una reproducción fiel de un clásico, modernizado de forma sutil dando un sabor sorprendente. Phan dice que su filosofía del manejo de ingredientes y la calidad y uso de los mismos lo aprendió de Chez Panisse y Zuni Café cuando trabajo de mesero en algunos restaurantes cerca de la zona de estos.

De ser encargado del negocio familiar de ropa, paso a trabajar en el negocio de software en Silicon Valley, hasta abrir una crepería en el hotel Tenderloin hasta finalmente decidir abrir Slanted Door. Aprovechando sus conocimientos de arquitectura y diseño, su idea era crear un espacio moderno y elegante para la cocina tradicional vietnamita y para el menú, apostó por ese estilo californiano, donde no se incluyen las salsas embotelladas, y algunos otros modos que el resto de los restaurantes con cocina vietnamita existían en esos entonces en San Francisco, un reto que hasta sus mismos cocineros pensaron era una locura. Pero su formula de combinar los ingredientes frescos de la Bahía de San Francisco, con técnicas de antigua tradición vietnamita fue lo que le permitió obtener el éxito.

Para el chef Phan, la familia sigue siendo lo primero, por ello las personas que laboran en Slanted Door son parte de una familia que trabaja de manera cordial y coordinada para que todo salga a pedir de boca.

Crispy Imperial Rolls
                                                                      Crispy Imperial Rolls

Hasta mi mesa llegaron los Crispy Imperial Rolls. Rellenos de camarones del golfo, cerdo, acompañados de fideos vermicelli, maní tostado, hojas de lechuga y hierbas, y un recipiente con la salsa que me recordó lo que hacía su madre para sus cenas familiares. Que les puedo decir, yo no he ido a Vietnam, y en México la verdad es que no tenemos restaurantes tan tradicionales y especializados en esta cocina, pero lo que yo me lleve a la boca sabía realmente exquisito. La crujiente cobertura de los rollos no era grasosa y el sabor de los camarones combinados con el cerdo con notas dulces y saladas. Lo que hice fue hacerme como taquitos con las lechugas, las hierbas y los fideos y luego los remojaba en la salsa. Resulto divertido y sabroso. Punto.

Como segundo tiempo, Caramelized wild gulf shrimp, garlic, yellow onion, caramel chili sauce, que en español son los Camarones salvajes del golfo cocinados con ajo, cebolla amarilla y salsa de chile caramelizado, acompañados de arroz jazmín. Un plato muy típico de la cocina asiática con esas notas dulces y saladas, rico, no me decepcionó, y fue la porción exacta, porque mi problema cuando pido este tipo de cocina es que siempre termino dejando la mitad o más y luego tengo botes y botes de los sobrantes en mi refrigerador, y como aquí no tenía la opción de pedir para llevar, me quede satisfecha.

Camarones salvajes del golfo cocinados con ajo, cebolla amarilla y salsa de chile caramelizado
Camarones salvajes del golfo cocinados con ajo, cebolla amarilla y salsa de chile caramelizado

Su carta de vinos es pequeña pero a mi parecer, y según lo que comentan los expertos en vinos, esta compuesta por esos vinos que van excelente con la cocina vietnamita. Se basa principalmente en vinos blancos aunque tienen una gran selección de vinos tintos, sus características principales es que deben ser vinos con acides alta y muy marcada y un grado de alcohol bajo, que van muy bien con la complejidad de los platillos de Slanted Door.

Mi referencia de cocina vietnamita es muy corta, pero lo que comí y bebí me pareció delicioso y que había valido la pena conocer. Tal vez existan otros más tradicionales que a mucho podrían gustarles más, pero creo que si la comida es buena, al igual que el servicio y el ambiente, siempre es interesante el no quedarse con la duda. No por nada el lugar esta repleto, y fundaciones como la James Beard, le han dado un reconocimiento como un gran restaurante. Si me preguntan no deben perderse de probarlo porque si concuerdo, que es un clásico de San Francisco que debe incluirse en la lista cuando viajen a este destino.

Slanted Door

Dirección: 1 Vallejo – San Francisco Ferry Building #3, San Francisco, CA 94111, Estados Unidos
Teléfono:+1 415-861-8032
Horas:

Reservas: opentable.com

 

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de los mexicanos, y compartirlo en el sitio web y redes sociales, con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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