No soy de ir a Palmilla Shoppes, si he de serles honesto. En todas mis idas a Los Cabos he parado ahí un par de veces, cuando mucho. De hecho, en el mismo viaje del que les cuento esta escala, tuve el chance de hacer mi primera visita a Nik-San y ni siquiera fue el original que está en Palmilla. Pero había algo por lo que estaba con el mapa puesto en la salida correcta: Señora Cocina, Casa & Cantina.
Entro con curiosidad, sin duda, pero con una certeza como en pocos lugares. Porque entre el ambiente relajado, la barra de coctelería y la cocina que esconde más de un secreto, es el regreso de Juan Pablo Loza a Los Cabos. Y es un regreso más íntimo que ruidoso, más comprometido con la memoria que con la fotografía —confieso que un par de las que verán en este texto se las pedí a Juan Pablo porque concentrados en disfrutar, no tomé casi ninguna—, y que respira ese respeto por el concepto y la cocina de mujeres que construyó lo que hoy conocemos como cocina mexicana que tanto caracteriza a Loza.
El espacio de Señora Cocina está pensado en detalle.
Señora Cocina no es un adorno en el nombre: es el tono. Una especie de declaración de principios. Un homenaje a las mujeres que nos dieron de comer, que nos consintieron en las mesas de madera grandes, largas o pesadas. Ellas a las que muchos debemos el amor por la cocina o, al menos, los kilos extra de la infancia. Lo que Juan Pablo está haciendo aquí es rendirle homenaje a las mujeres de México pero también al concepto de la cantina, ese que alimenta y divierte, que apapacha y entretiene.
Este espacio que apenas va por su primer año, al parecer ya es un favorito entre locales y turistas —aunque esos turistas son los que repiten constantemente en Palmilla y otros lugares cercanos. Yo vine a comer, a reencontrarme con un amigo, a probar sus nuevas creaciones. Por eso dejo que Juan Pablo mande lo que quiera, porque esto no es una búsqueda de platillos de calificaciones, sino una especie de visita a la casa de alguien querido y, ¿quién soy yo para ponerle reglas de lo que debe cocinar y cómo a sus visitas?
La madurez de un cocinero en Señora Cocina
He seguido a Loza por años en distintos proyectos—de la Riviera Maya y su concepto de aldea que me parecía espectacular hasta esta península en donde el desierto termina en el mar— y su sello aparece, otra vez, donde debe: en el ingrediente, en la ética con la que se compra, en el respeto por los productores locales y en esa disciplina que convierte el “sostenible” en filosofía y no en consigna. Aquí la palabra “proximidad” no es moda. Nunca lo ha sido. Juan Pablo lo sabe y cuando lo pone en práctica, la cocina se envuelve en sus ventajas y no en sus retos. Porque lo que entra a la estufa regresa no sólo a la mesa, sino a una comunidad que se enorgullece de ser parte de estos proyectos.
La carta confirma la intuición. Arrancamos con Frijolitos con veneno, pero también con un par de ceviches que me vuelan la cabeza. Pocos cocineros en los últimos años han dado tanto de si para aprender y dominar el pescado mexicano es Juan Pablo. No sólo sabe del producto, sino que se ha convertido en uno de los promotores más importantes del país de la pesca sostenible. Así que no debe sorprender que su Ceviche Verde y el Tartar con Aceite de Ajo sean algo que me hacen salivar a semanas de haberlos probado. En tres simples platos, Juan Pablo y Señora Cocina han dejado clara la tesis del espacio: técnica contenida y una combinación que sólo puedo definir como intuición de barrio llevada a la mesa.
La segunda tanda en Señora Cocina me invita al recuerdo.
Llega a la mesa un mixiote espectacular y un taco que vuelve a dejar en claro que este plato es nuestra unidad básica de antojo mexicano y, al mismo tiempo, la declaratoria de todo lo que podemos ser. Porque la tortilla, siempre hemos dicho, se convierte en el vehículo que transporta lo que pueda y quiera. En este caso, una res braseada espectacular, pero también el mixiote. La cocina mexicana no tiene por qué complicarse.
Tenemos que dejar de creer que nuestra técnica necesita la enseñanza de Francia y la técnica de los grandes maestros y herederos de Escoffier. Bastante diversa y profunda es nuestra gastronomía, esa que empieza entre ceremonias y termina en las mesas largas de familias gigantes, como para todavía insistir en “espejos de reducción de chiles” y en “ahumado con manzano y gotas amalgamadas de” (inserte aquí la mamarrachada más reciente que hayan escuchado en un menú).
Aquí no hay espacio a eso. Y miren que Loza si algo tiene es una formación clásica. Los ecos de un Olivier Lombard en su cocina lo persiguen hasta las anécdotas al día de hoy. Pero Loza ha entendido que el oficio de la cocina es hacer sentir bien a quien está en la mesa y tener claro el camino. Juan Pablo le da razón a la informalidad de una cantina, un espacio que permite comer con pausa, con diversión, entre risas y anécdotas, con recuerdos y en un ambiente mucho más relajado de lo que hemos convertido, a golpe de esnobismo, la cocina mexicana.
El postre es, parece, un reto personal.
En los postres, la casa avienta una apuesta porque, con los años de amistad que nos unen, Juan Pablo sabe mis mañas, mis gustos y hasta algunos de mis disgustos. En la industria es bien sabido que la guayaba y yo tenemos una relación extraña. Hubo un tiempo en que hasta alérgico era. El deja en la mesa su versión de “ate con queso. En este plato sí se permite un gesto contemporáneo con el ate convertido en algo más cercano a un gel.
Y me gana. Me gana la apuesta del sabor. Ahí estoy, yo el de los ayunos intermitentes de 18 horas. El que ya no come azúcares. Debatiéndome entre seguir con el ate o el pastel de chocolate que tiene todo lo que me hace pensar siempre en una frase que algún día un chocolatero dijo: “Siempre que me invitan a Bélgica y me dicen que hacen el mejor chocolate del mundo, les pregunto dónde están los plantíos de cacao y nadie me puede decir”.
Sin duda uno de los básicos ahora en Los Cabos
A estas alturas, Juan Pablo Loza y Señora Cocina ya son un favorito en mi lista de Los Cabos, un destino en donde tengo más raíces, creo, que en la misma Ciudad de México. Y entonces me doy el tiempo de observar al equipo de cocina y de servicio —porque el restaurante está lleno, además— y descubro el ritmo fluido, con el liderazgo que sabe esconderse del reflector para que todos brillen al parejo.
Sí, Loza es un cocinero en todos los sentidos. Aterrizado, sabedor de que la cocina es de un equipo y no de un solo hombre. Lejos están ya los días en que los nombres bordados en la filipina blanca infuindían temor. Él está en su elemento. Más allá de listas y portadas; le deja el protagonismo a lo que ama: la cocina mexicana de casa, a la que vuelve una y otra vez y cada una de ellas en mejores representaciones.
Señora Cocina no puede negar su vínculo con la responsabilidad.
También está, como siempre que Loza está en un proyecto, el compromiso de sostenibilidad como práctica real. Ha tejido redes con productores de la región, y se esfuerza en la compra responsable, en menús que se dictan por temporadas y no al revés. Si suman todo esto, están hablando de la madurez de aquel cocinero que vimos en Riviera Maya que ha sabido crecer con respeto y oficio.
Se que últimamente he tenido más presente el ámbito sociopolítico de la cocina, de las acciones que tomamos como comensales en la mesa. Puedo pensar en muchas razones del por qué. Siempre hemos defendido el lugar de las mujeres en la cocina como creadoras invaluables de la grandeza, pero la industria ha insistido en querer borrarlas, en un acto cada día más cínico de micromachismos. Señora no es un título social; es un acto de respeto. Por eso aquí la cocina es de las abuelas, no anecdótica. Es una combinación de método, sazón y, en última instancia, de plataforma. Darles espacio en el nombre, en la carta y en el relato no es concesión; es reconocimiento y deuda.
Los Cabos ya es más parte de Juan Pablo… ¿o será al revés?
Hay, además, un guiño cabense que me gusta: esta cantina nace y crece en Los Cabos, pero habla con acento nacional. La carta viaja por clásicos del centro, por sabores de Yucatán y por un repertorio que cruza el país de fogón en fogón, sin caer en el facilismo de minimizar nuestra cocina. Sin ansiedad por abarcar todo, sino con un criterio para escoger correctamente, Los Cabos impone una cocina que sabe que llegará a un mercado internacional por naturaleza y que, salvo honrosas excepciones, por muchos años no tuvo un escenario culinario digno en Los Cabos.
Me gusta pensar que Señora Cocina está construyendo algo que se mantendrá a pesar de la voracidad del mercado que representa este destino turístico.
Porque urgía una cocina así de honesta en el corredor turístico. Junto a Don Sánchez y la cocina de Gerardo Rivera, este es sin duda uno de los tres mejores ejemplos de cocina mexicana en Los Cabos. Pero tampoco debería sorprenderme. Cada vez que Juan Pablo Loza ha abierto un lugar suyo, con su concepto y la libertad creativa, revoluciona donde está.
Han pasado muchos años de aprendizaje desde las cocinas de Olivier Lombard. Da mucho gusto ver que, a diferencia de muchos, él encontró su identidad y la ha sabido defender, fortalecer y, sobretodo, impulsar con la firma de la autenticidad, sin esconderse en falsas técnicas o en parafernalias. Aquí la cocina se hace sin gritos. Porque lo que vale no necesita el escándalo.
