Una de las cosas más ricas de poder viajar y regresar a Oaxaca —nos fuimos al encuentro de Cocineras Tradicionales y no saben qué delicia de viaje— es reconectar con platillos y tradiciones que han hecho de la cocina oaxaqueña la verdadera joya de nuestro país. En el menú de hoy: Segueza.
Me encanta la cocina de muchas regiones, pero hay algo en Oaxaca que lo hace único. En este Encuentro de Cocineras Tradicionales nos encontramos de nuevo con una receta de los Valles Centrales que nos recordó la belleza de las tradiciones y de los procesos que tiene nuestra gastronomía. La Segueza es un guisado caldoso que se hace con chiles de la región y especias, además de proteína al gusto. Yo lo prefiero con Conejo o Cerdo, pero puede ser con pollo o res si así quieren.
La Segueza: un mole que es fiesta, tradición e historia.
El truco de la Segueza es que se espesa con maíz seco, tostado y pasado por el metate. Se dice que en Teotitlán o los pueblos vecinos, si hay fiesta, hay segueza. Nos recuerda un poco al mole de maíz colorado que publicamos en el libro El Recetario de la Abuela porque más que ser una pasta, lo que hace distinto a este platillo de Oaxaca es el uso del maíz quebrado.
Y, como se podrán imaginar, cada familia hace algo distinto con su segueza. Algunos ponen una hierba aquí, una especia acá, pero la realidad es que hay dos reglas para comer segueza. Primero, disfrutarla como si fuera una fiesta a todo lo que da, porque es un platillo ceremonial. Segundo, siempre tengan un mezcalito cerca. Ahí les va la receta que nos pasó una cocinera de Teotitlán.
Para preparar la Segueza vamos a necesitar:
- 100 gramos de maíz amarillo tostado y martajado
- 5 chiles guajillos
- 4 chiles chilcostle
- 3 jitomates
- 1 diente de ajo
- ¼ cebolla blanca
- 2 pimientas gordas
- 2 clavos de olor
- 1/2 cdta. de comino
- 4 tazas de consomé de pollo
- 3 hojas de hierba santa
- 6 piezas de pollo cocidas
- Sal
Laven el maíz en una coladera y remójenlo cubriéndolo de agua por una hora. Mientras eso pasa, vamos a limpiar y desvenar los chiles. Se asan en un comal con los jitomates, la cebolla y el ajo con la cáscara.
En un sartén ponemos a tostar la pimienta, clavo y comino y ponemos los chiles a remojaren agua caliente para que estén suaves. Pelamos el ajo —sí, después de asarlo— y entonces ya ponemos todos los ingredientes en una licuadora para moler a que quede muy terso. Colamos y reservamos.
En una cazuela —de preferencia de barro— ponemos una cucharada de manteca y freímos la salsa, cocinando a fuego medio por unos 10 minutos. Agregamos el caldo de pollo y el maíz y dejamos que se cocine por 15 minutos más. Si lo sienten muy espeso pueden agregar un poco más de caldo. Agreguen la hierba santa, rectifiquen de sal y pongan las piezas de pollo cocido.
Sirvan acompañando con frijolitos o tamalitos.
