Fotos: Carlos Dragonné y Cortesía de Santas Conchas.
Animarse a jugar con un concepto definido necesita valor, ganas o pantalones, como quieran llamarle. Recuerdo, por ejemplo, cuando Roberto Solís dijo “le voy a poner recado negro a los tacos de pastor” y medio mundo se le fue encima. Por supuesto, ese medio mundo y la otra mitad ahora se calla la boca y disfruta con absoluto placer el concepto. A principios de 2021 -sí, lo siento, me había tardado en escribir este texto- me lancé a un lugar en Av. México del que me habían hablado muy bien. Y con el encierro decidí que nada sería mejor que ir a probarlo. Así, tomé a la cómplice perfecta, dejamos las pilas portátiles de los celulares, nos trepamos a un Uber y llegamos a Santas Conchas.
Una conchería. Sí… He “bajado del cerro” -como le gusta recordarme a algunos amigos cuando insisto que quedan lejos- por pan varias veces. Ahí están los de Bakers del increíble Kenny Kuri o los infaltables de Sucre i Cacao del queridísimo Carlos Ramírez Roure. Incluso en fechas más recientes, he atravesado todo Constituyentes para llegar a la Roma y comer con el buen Xano Saguer y sus creaciones en Çuina. Pero, ¿conchas? ¿Vale la pena bajar por conchas a la Condesa?
“Es el pan número uno de todos los que consumimos en México”, me dice Juan Carlos Prieto. Incluso suelta un número que me llama la atención, porque suena altísimo, algo como 70% si mi cabeza no me falla. Y me brinca entender cómo es que teniendo tanta variedad, amamos tanto la concha. Pero es cierto, al menos en los universos que me vienen a la mente, que la concha es predominante. De niño, adolescente, adulto soltero, adulto no soltero y ahora adulto casado, cada vez que he ido o me han mandado -soy un mandilón orgulloso de serlo- a comprar el pan, siempre he regresado con las mandatorias conchas. Es más, fue el primer pan que cocinamos para recetas en Los Sabores de México y el Mundo y nos ha causado alegría saber que hasta en Alemania se ha hecho con nuestra receta.
Entonces, ¿por qué bajar a la Condesa para comer el pan que siempre se tiene a la mano? Porque Juan Carlos ha creado algo distinto y le ha puesto un extra a la concha. El Cardenal la rellena de nata. Pero en Santas Conchas, los rellenos puede ser Cochinita Pibil, Chilaquiles, Quesadillas o hasta Jocoque y Aguacate. Después de mucho pensarle y de haber pasado varios años en el mundo corporativo-industrial, Juan Carlos se alió a su esposa -¿ven cómo lo mejor es hacerle caso a ellas y dejarse llevar por sus ideas?- que es repostera y comenzaron la idea de armar lo que comenzó como un food truck que arrasaba en el Corona Capital, Vive Latino o cualquier concierto o evento masivo en el que se pararan.
Hacer las conchas como se requiere no es sencillo. El comisariato y la cocina de Santas Conchas tiene un estricto control de calidad que Juan Carlos revisa cada mañana. “Hemos tenido que mandar conchas de regreso, a comedores comunitarios, a donación y otros espacios porque no pasan el filtro de calidad aquí”, me dice. Y no es que se regalen productos caducos o de mala calidad, pero la consistencia de la concha que Santas Conchas requiere es distinta. Después de todo, ¿cuántas veces han puesto a prueba una concha con una mezcla de frijoles, chilaquiles, queso, crema, cebollita y aguacate?
Sí… así como lo leen. Aquí las conchas son más que conchas. Son, en palabras del Robin de Burt Ward, “Santas Conchas”. ¿Cómo es que nadie había pensado en ellas si, además de las de nata de El Cardenal, sólo están las de frijol que se estilan en Veracruz? Ponerles cochinita pibil o un huevo estrellado encima del chilaquil parecía el natural paso siguiente.
Pero no se equivoquen. No se trata de crear conchas incomibles o platillos que causen más duda que otra cosa cuando uno los ve servidos o en las fotografías en Instagram o red social que ustedes prefieran. Digamos que sólo se utiliza la parte de abajo de la concha para servir el estilo que más prefieran. En Condesa es algo más que una conchería. Es, de hecho, el primer concepto de Lonchería que Prieto está abriendo, mientras que la de la Roma es sólo para conchas. Así que el menú de aquí es un poco más amplio.
Se trata de comer bien, de comer algo que es nuestro, que nos hace únicos y que no puede ser más mexicano que la concha. Sólo era cosa de divertirnos un poco más con ella”.
No fue una pandemia fácil. Para nadie. Juan Carlos, como todos los demás, tuvo que cerrar puertas y estuvo a punto de ver los sueños detenidos, pero bien dicen que mientras que para unos se cierran puertas, esas mismas se abren para otros. Y entonces encontró el local de Avenida México en el que ahora estamos. Y de ahí la aventura de jugar con el pan dulce al que más cariño le tenemos. ¿Quién dijo que todo tiene que ser chopeado en chocolate? ¿Desde cuándo la concha sólo puede ser dulce? Si la búsqueda de la sorpresa es lo que los dirige cuando salen a comer, aquí un buen lugar para que hagan una escala.
Es, a todas luces, una lonchería. Un lugar cómodo, agradable, con buen café que también ellos tuestan y controlan en el proceso de calidad, con buen ambiente y que nos recuerda que la Colonia Condesa era eso, un espacio para fondas, pequeños lugares que supieran a barrio y que nos ayudaran a construir recuerdos e ideas simples para pasarla bien.
Cuando uno pide una de sus conchas rellenas de alguno de los sabores mencionados, la parte superior no llega al plato. Esa se guarda, se reserva para el cierre. La parte azucarada de la concha se sirve como cierre perfecto. La tapa de la concha se tuesta y se sirve con tu elección de crema de avellanas o crema dulce. Y ahí sí, un café parece ideal.
El menú es mucho más amplio. Hay conchicuernos, sopes, molletes, quesadillas, tortas y varias cosas más que motivan a volver pronto. Estos espacios de comida se convierten en la motivación perfecta para dejar atrás el atroz miedo que ha causado la pandemia y recordar que los espacios que uno quiere necesitan de nosotros para mantenerse. Y que siempre se pueden agregar nuevos nombres a la lista.
La comida se trata también de divertirse y de jugar con ella. ¿Por qué hemos crecido creyendo que no debemos jugar con nuestra comida? Hay quienes lo hacen desde la cocina, así que nosotros tenemos que unirnos al juego porque sólo así se disfruta. Juan Carlos Prieto y su esposa jugaron con la concha. Y lo hacen desplegando un talento increíble. En una colonia tan complicada como Condesa en la que lugares abren y cierran a un ritmo que angustia, este en Av. México 49 al menos puedo estar seguro que seguirá ahí por un buen rato.
Santas Conchas.
Av. México 49, Col. Condesa. También hay sucursales en la Roma y en Polanco.
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