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San Cristobal de las casas, Chiapas

San Cristobal de las Casas: Redescubriendo rincones

Por Carlos Dragonne @carlosdragonne

Una de las grandes ventajas de dedicarse a recorrer México para conocer nuevos lugares y reconocer viejos destinos, es el abanico de oportunidad que representa compartir una mesa, una copa de vino o un día entero con la gente que vamos encontrando en el camino o, mejor aún, con aquellos viejos conocidos que nos siguen sorprendiendo en cada palabra. Esto fue lo que pasó en nuestro más reciente viaje a San Cristobal de las Casas y les voy a contar no por qué, sino por quiénes.

Nuestro viaje se decidió apenas dos días antes de nuestra llegada. Una simple llamada telefónica y hubo que modificar los planes del fin de semana y la organización en la oficina para poder cumplir uno de esos pequeños sueños que se crean en el día a día: viajar a Chiapas con Elsie Méndez y disfrutar juntos de ese destino que tiene tal importancia en la vida de ambos. Como se los comenté en el artículo anterior, fue en Tuxtla Gutiérrez y luego en San Cristobal donde comencé una aventura que terminaría casi un año y 360 páginas después transformada en mi primer libro. Ella, por su lado, tiene raíces fuertes en la tierra chiapaneca, de donde su madre es originaria y cuya gastronomía, ingredientes, aromas y paisajes se suben en el tren de los recuerdos para llevarla a un viaje indescriptible.

Así, tomamos avión rumbo a Tuxtla –cabe destacar que no se puede llegar de manera directa a San Cristobal– y comenzamos tres días que habrían de sorprendernos de experiencia en experiencia. Y es que, al llegar al aeropuerto de la capital del estado, nos recibieron los Chefs Angel Ortiz y Manolo Nájera. El primero, actualmente Director de Turismo Gastronómico del Gobierno Estatal, un apasionado de lo que significa la gastronomía de Chiapas en todos sus aspectos y, además, un conocedor de las necesidades de los productores y la forma de apoyarlos a través de iniciativas no sólo gubernamentales, sino de la iniciativa privada y, en primer lugar, de nosotros como consumidores. El segundo, el Chef propietario de Arboledas 125 uno de los restaurantes insignia de Tuxtla Gutiérrez y de los más comentados entre cocineros –amigos y enemigos– por el trabajo que está desarrollando en sus menús que, además, impacta por su profundo y, al parecer inagotable, conocimiento sobre la cocina del estado, los ingredientes, las historias de los platillos y las tradiciones vivas y perdidas entre fogones, selva y abandono. Manolo Nájera fue el primer punto en este viaje que nos convenció de que la tierra llama y que, cuando llama, hay que escucharla.

Chef Manolo Najera, Ricardo Muñoz Zurita, Angel Ortiz

Recorrer mercados, sabores, calles y rincones de San Cristobal de las Casas junto a Manolo es una experiencia que todos deberían tener la suerte de poder vivir pues, como en todo, el conocimiento ayuda al entendimiento y, por lo tanto, al disfrute de cualquier actividad. Imaginen esos paseos míticos de nuestra infancia por la fábrica de chocolates pero quítenle el recuerdo de ese guía preparado para repetir todo como perico y sustitúyanlo por la fantasía de recorrerla junto a Willy Wonka, el creador y conceptualizador de cada golosina que comprarán en la tienda de salida. Así es caminar por y platicar de San Cristobal con Manolo, pues conoce cada lugar que podría llenar nuestras expectativas y superarlas con creces; antes de permitirnos probar un platillo en lugares tan tradicionales como La Diligencia nos explica dónde, cómo y por qué ese platillo se disfruta y se tiene como tradicional en Chiapas; entre calles recuerda las historias de las casas que hoy son hoteles o, incluso, de esos callejones que albergan hoy a tanto extranjero que ha hecho, como en San Miguel de Allende, de este destino un hogar al que llegaron pensando que estarían unos días.

Así, entre historias de dos Chefs amantes de Chiapas descubrimos –nosotros, por supuesto, pues Manolo y Angel ya lo conocían perfectamente– un pequeño local en el andador de Guadalupe que alberga el que, sin duda, se ha convertido en nuestro local de café favorito de todo México. Carajillo Café es un proyecto de Jesús Salazar que presenta como “Café de Autor”. Ahí, entre una bebida ancestral llamada Posh –del tzotzil Poxil y que los chamulas usan como medicina–, misma que nos cuentan está en riesgo de desaparecer debido a la falta de producción por la misma falta de demanda en los consumidores, Jesús nos habla de cómo, tras haber estudiado Medicina y Filosofía y Letras, regresó a Chiapas con la idea de que “era momento de hacer algo aquí y por este extraordinario lugar”. Carajillo no es una cafetería cualquiera, sino un verdadero recorrido que homenajea al grano desde su concepción y que, por supuesto, apoya a los productores de la región para su desarrollo. Y es que, para Jesús, el arte de tomar un buen café es un acto de interlocución inminente, desde con esa persona frente a ti hasta contigo mismo o, como buen ávido lector incansable, con ese interlocutor invisible en que se convierte el autor de un libro. Y sí, lo repito, Carajillo no es un cafetería cualquiera pues, además de tener baristas que desarrollan estos auténticos cocteles de campeonato a base de café, también es un lugar donde se realizan catas del grano y degustaciones especiales del café chiapaneco que Jesús, de la mano de sus productores, selecciona personalmente en cada cosecha.

Carajillo Cafe, San Cristobal de las Casas, Chiapas

Si recorrer Chiapas pensando en comer fue, literalmente, una delicia, hacerlo para disfrutar de la arquitectura junto a Lorenzo Díaz y Eugenia González es un privilegio. Arquitecto y Diseñadora, amantes de sus profesiones y, sobretodo, impulsores del diseño y la arquitectura mexicana, le agregan una perspectiva única a ese momento de estar frente a monumentos históricos y no sólo disfrutarlos sino comprenderlos en su extensión arquitectónica. Lorenzo y Eugenia son capaces de transportarnos a la idea detrás de la concepción de cada construcción icónica de Chiapas y transmitir el espíritu de estos lugares a través de su profundo conocimiento de la historia arquitectónica. Caminar las calles de un lugar tan lleno de edificios emblemáticos y plazas como lo es San Cristóbal de las Casas junto a ellos se convierte en una experiencia inevitablemente llena de magia y en algo que todos deberían tener la suerte de probar. Lorenzo y Eugenia, en medio del aroma de ese café recién descubierto y con la paz que se respira en el lugar fueron capaces de explicarnos la grandeza de lugares como la Iglesia de Santo Domingo de Guzmán y su construcción bajo el precepto de la llamada Divina Proporción, o la planeación con respecto a la luz natural detrás de la plaza principal o los edificios coloniales. Además, recorrer la arquitectura no sólo de San Cristobal sino de México a través de las historias y las referencias de sus protagonistas que Lorenzo y Eugenia, entre las calles de la ciudad, nos contaron con esa pasión inigualable por su profesión, se volvió hipnótico y revelador.

Así fue nuestro regreso a San Cristobal de las Casas, un camino que se abrió ante nuestros ojos con cada pequeño detalle exaltado por los protagonistas de los mismos. Una aventura que, al final de cada día, nos dejaba en la expectativa de lo que viviríamos al día siguiente, entre las pláticas que, si bien se llevaron a cabo entre tazas de café, copas de vino o los callejones de este mágico lugar del estado de Chiapas, la realidad es que todo se desvanecía para, a través de las palabras de nuestros acompañantes, convertirse en enormes paisajes de historia, imaginación y tradiciones que no sólo reconfirmaron nuestra pasión por México, también alimentaron los sueños de nunca dejar de conocer las maravillas que se ocultan en cada rincón y que acechan desde los aromas de cada platillo.


Si no sabes donde hospedarte aquí te decimos donde Redescubriendo San Cristobal en el Hotel bö

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About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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