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Salsa Bordelesa

por Carlos Dragonné

La salsa bordelesa es clásica de la cocina francesa y la idea detrás es que viene de la zona de Burdeos, de donde tantos vinos que nos gustan salen. Para cocinarla hay que usar vino tinto seco, huesos, chalotas y concentrado de carne.

¿Qué podemos hacer con la salsa bordelesa?

Bueno, imaginen la capacidad de esta salsa para hacer cosas deliciosas que es el origen de mucha de la cocina cajun en Nueva Orleans. Pero si nos ceñimos a lo clásico, podemos armar unos medallones o un Filet Mignon.

salsa bordelesa

La idea de esta salsa es la cocción lenta, la que tiene paciencia y la calma para dejar los sabores justo como tienen que estar. Es importante usar un vino tinto seco que cuando vaya reduciendo impulse los sabores de la salsa. Y, obviamente, busquen que sea uno de la región de Burdeos.

Para preparar la salsa bordelesa vamos a necesitar:

  • 300 g. hueso de ternera con tuétano
  • 4 chalotes picados finamente
  • 6 granos de pimienta gorda
  • Tomillo fresco
  • Laurel
  • 1 taza y media de vino tinto
  • 1 taza y media de caldo de ternera
  • Mantequilla

Cocinen los huesos en una cacerola a fuego lento por unos 7 minutos para poder sacar el tuétano. Corten el tuétano en rodajas finas.

salsa bordelesa

En una cazuela pequeña o sartén pongan el chalote, tomillo, pimienta y 1 hoja de laurel con el vino. Cuando rompa hervor cocinen por tres minutos. Agreguen el caldo de ternera y dejen que rompa hervor de nuevo. Cuando hierva, bajen el fuego y dejen cocinar 10 minutos para que se reduzca. Retiren la grasa con una cuchara y rectifiquen con sal y pimienta.

Cuelen esta salsa y agreguen la mantequilla batiendo con un globo para que se espese. Agreguen al final el tuétano y calienten. Sirvan al platillo que eligieron.

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