Los Sabores de Puerto Vallarta en la CDMX
Se llevo a cabo un menú de degustación, a cargo de cuatro chefs reconocidos y un mixólogo a cargo del maridaje. Estas personalidades radican en Puerto Vallarta, que si bien no todos son pata salada como suelen ser llamados los oriundos del lugar, fueron los encargados de trasladar esos sabores tan particularmente distintivos de esta bahía de México, un bello lugar turístico por sus playas, paisajes, hoteles pero sobre todo la gente y sus historias. Los chefs nos comparten sus historias de vida y experiencias en esta costa mexicana a través de la comida.
Es importante destacar la carrera de cada uno de los participantes de esta experiencia gastronómica. Nos recibieron con canapés deliciosos. Resaltaría dos de ellos que fueron una gran sorpresa: la costilla de atún, del chef Sebastián Varona que en su preparación logra un sabor totalmente distinto al atún y se asemeja una costilla de cerdo que se deshacía en la boca. Ciertamente se convertía en una sorpresa racionalizar que no era carne de cerdo. Además, el taco vegano propuesta del chef Mario Castro, un taco de hongos con mole de macadamia, un sabor directo de la tierra tan bueno que querías repetir.
El maridaje de todo el menú estuvo a cargo del mixólogo Mario Mendoza de León, Guanajuato, es creador del proyecto Museo de los Destilados y Brebajes de México, quien propone un destilado particular con denominación de origen de raicilla, buscando la sustentabilidad en las bebidas que prepara y propone. Actualmente es gerente de bares de corporativo Los Arcos en los restaurantes Noroc, Mar y Vino e Ik Mixology, sumando a ello el proyecto Tilt: A Tracy Lee Stum Museum.
La Chef Fabiola Meraz, Fundadora de la Iniciativa “Ellas se Juntan” —cuyo objetivo es lograr mayor reconocimiento a las Mujeres Chefs, Mixólogas y Sommeliers como representantes del papel femenino en la cocina con proyectos gastronómicos conformados totalmente por mujeres ayudando a grupos vulnerables—, preparó la entrada: un crudo de robalo y callo de hacha, con una propuesta de autor de marinado entre nikkei y aguachile, con tuba, un fermentado del tronco de la palma y raicilla, sabores particulares de la costa. El maridaje se realizó con un coctel tubazo. Este era bitter de nuez con raicilla y betabel, con aromas muy sutiles para acompañar el plato.
Una probadita de la gastronomía hotelera en Los Sabores de Puerto Vallarta.
El Chef Sebastián Varona, quien nos presenta el papel de la gastronomía hotelera; se mudó a Puerto Vallarta en 2015, enamorándose de la ciudad y su gente. Ahí se unió a Villa Premiere Boutique Hotel & Romantic Getaway. Él fue el encargado del segundo tiempo. Este Chef Guanajuatense sirvió un Tuétano en su punto con un tartar de res que se deshacía en la boca. El maridaje se hizo con “Ojo de Dios” un fermentado de frambuesas con un toque de pulque, raicilla y crocante de parmesano, adornado con un Ojo de Dios Huichol por el que recibe su nombre.
El chef Salvador Carrillo quien después de viajar por Medio Oriente regresa orgullosamente a su tierra —el sí es un orgulloso pata salada, abre su restaurante “La Tienda Grande” compartiendo sus historias de vida como vallartense, él se encargó del tercer tiempo “Juego de niños” y el postre del que hablaremos al final. “Juego de niños” un emplatado era distinto al otro, fue una experiencia para adultos que verdaderamente te hacía sentir como un niño por sus colores y dinamismo, diferentes elementos que se armonizaban tanto en el plato como en el paladar. Un atún sellado en adobo, con guacamole de menta, tinta de calamar, betabel, mango, zanahoria y cebolla encurtida, maridado con un Chardonnay Argentino que se acompañaban idealmente.
Como plato fuerte:
Pulpo a las brasas, con chiles güeros tatemados, con puré de berenjena y salsa macha, presentado por Mario Castro chef Oaxaqueño ha trabajado en cocinas de todo México, España y Estados Unidos, trabajando estrechamente con chefs con estrellas Michelin; está al frente de la cocina de Majahuitas. Acompañado de un coctel de jazmines con trufa negra recién rallada y oro comestible, que refrescaba el paladar.
El postre…
Es uno de los recuerdos más gratos de la infancia del chef Salvador ya que cuando era niño así lo premiaban. Por ello ha decidido tener en su restaurante siempre todo tipo de pays; nos presentó un pay de guayaba y nieve de bolillo, combinación a la que se le suma una crema de raicilla ahumada con canela en ese momento, una propuesta de texturas, aromas y sabores dulces perfectos para terminar la velada.
