Por: Carlos Dragonné
El debate de la diversidad alcanzó a la comida. Por años hemos visto pasar desde la comodidad de la mesa en la terraza la necesidad de establecer una discusión sobre racismo, inclusión y justicia en las cocinas del mundo, en las marcas que consumimos y en el desarrollo de la industria misma. Como silentes espectadores de una batalla que parecía lejana, nos hemos refugiado en los fogones pensando que la cocina es inclusiva por definición, que hacemos comida para todos y que el gusto de un buen plato no tiene raza. Pero esa burbuja de cristal se está rompiendo. Y será con gusto que veremos caer los pedazos de la misma al piso.
En un editorial del New York Times, Aquiles Esté acuña el término “polimerciales” para referirse a este punto en que las marcas comerciales tendrán que abrazar discusiones políticas y dejar en claro sus posturas, así como las figuras políticas deberán empezar a mirar más hacia el marketing comercial para el desarrollo de sus planes de comunicación. En el mismo, Esté menciona marcas que se han visto envueltas en el tema del racismo y la urgente modificación de sus productos, como Nestlé, Alicorp y Bombril, con productos en Colombia, Perú y Brasil, respectivamente, que pueden tener una connotación complicada en el discurso de la inclusión.
Si bien el racismo en América Latina se vive con otros matices que en Estados Unidos, no podemos hacernos de la vista gorda y creer que estos matices lo aligeran o lo hacen menos corrosivo. Sin embargo, la cultura de la cancelación está tomando extremos que parecen absurdos y que nos empujan, al parecer, a decisiones que parecen igual de equivocadas ¿Nos estamos acercando a un punto de no retorno en el que vamos a exigir que la cocina mexicana sólo sea presentada por mexicanos? ¿Dónde queda entonces el concepto fundamental de la fusión de culturas que nos hace una sociedad diversa? El debate del racismo y la inclusión pasa por la cocina, sin duda alguna.
Después de muchos años de atraso, parece que por fin estamos entrando en un proceso de modificación del pensamiento y que plantea una oportunidad de oro para el debate a profundidad de las ideas de inclusión y diversidad. La humanidad está en un capítulo que puede ser fundamental para el desarrollo de esa conciencia colectiva de la que hablamos poéticamente y que olímpicamente olvidamos en los hechos. A pesar de la comunicación global y la inmediatez en la que vivimos, parece que queremos seguir encerrados en nuestras propias carencias cuando entramos en estas discusiones. Nunca como ahora, con la llamada cancel culture se ha evadido el debate de las ideas de manera tan evidente.
En la cocina, claro, hace falta virar de manera agresiva hacia la inclusión. ¿Cómo lo hacemos? El camino de la eliminación completa de lo ya hecho es el camino equivocado. Urge una apertura de las cocinas, foros, pisos de debate y academia a las nuevas voces que puedan impulsar lo que las viejas manos hicieron por años. Esto nos ayudar a evadir el resultado de un escándalo a rajatabla que termine en un plumazo un enorme legado sólo bajo la tristeza del argumento de «es que es blanco» o, peor aún, el señalamiento ridículo de los orígenes de privilegio de muchas de las personalidades que han defendido la cocina mexicana.
Si viramos hacia el norte, podemos tomar un ejemplo de esta cultura de la negación del trabajo realizado en la historia de John T. Edge. Edge ha sido un férreo defensor de la cultura y la cocina del sur de Estados Unidos al frente de la Southern Foodways Alliance y en las últimas semanas ha sorteado ataques de cualquier rincón por un hecho fundamental: es un blanco al frente de un proyecto de diversificación y difusión de cocina que fue creada, mayormente, por esclavos negros. Los microcosmos de las organizaciones de difusión cultural tienden a ser aprovechados por la gente en posiciones de poder, sí. Pero pocos pueden decir que Edge no ha generado un cambio y un reconocimiento a la diversidad y la identidad afroamericana de la cocina del sur de Estados Unidos. De hecho no se le ha acusado de tener un pasado racista o de que exista una evidencia de burla y abuso a minorías. Sus colegas le llaman “a charming white man”. Y, sin embargo, Edge ya dijo que está pendiente de las voces que piden por su salida y no sólo está de acuerdo, sino que está aprovechando sus últimos meses para generar recursos a través de donaciones que permitan a su sucesor –claramente será una persona de color- mantener el trabajo de la organización a flote.
Si replicáramos este debate de causas y consecuencias, tendríamos que comenzar a cancelar a Diana Kennedy por ser una mujer blanca que vino a tomar las tradiciones mexicanas y su cocina como un trampolín. ¿Suena ridículo? Lo es. Kennedy es una de las figuras fundamentales para la globalización del concepto de cocina mexicana. Sin demeritar el enorme esfuerzo que hicieron y continúan haciendo figuras como Ricardo Muñoz, Gerardo Vázquez, Margarita Carrillo, Carmen Ramírez, Yuri de Gortari, Edmundo Escamilla y muchos más, lo que hizo Kennedy merece reconocimiento e, incluso, agradecimiento. ¿Se lo vamos a negar ahora porque es británica?
No podemos mirar la cocina con sesgada visión aislacionista. Eso no implica no reconocer el profundo abismo de igualdad que existe en los fogones de todo el mundo. Por ejemplo, de los 14 restaurantes en Estados Unidos que tienen tres estrellas Michelin, sólo tres están a cargo de un chef que no sea blanco. Y el porcentaje de minorías en la lista 50 Best o en los James Beard también es de llamar la atención. Pero, ¿por qué estamos esperando que las políticas públicas sean impactadas por lo que hacemos desde las cocinas o las instituciones privadas?
Regresando al texto de Esté, su respuesta es sencilla. “Entre otras causas porque muchas personas tienen la noción de que el sector privado está mejor equipado que el político para resolver problemas sociales, pues impactan los hábitos y las leyes con sus ideas, sus productos, la organización de sus empresas y el significado cultural de sus marcas”, dice en su editorial. Pero las respuestas de las marcas deben ser pensadas y no simplistas. Coincido con Esté en que el ejemplo de Aunt Jemina –como el de Negrito Bimbo en México– fueron más una forma oportunista y burda de responder a una crisis mucho mayor que requiere educación y reconocimiento, no eliminación de los momentos incómodos.
Rick Bayless, por ejemplo, por muchos años fue el gran representante de la cocina mexicana para el mercado de Estados Unidos. En 2010, incluso, fue el encargado de servir una cena de Estado para los presidentes Barack Obama y Felipe Calderón en lo que era apenas la segunda cena de Estado que se daba en la administración del presidente número 44 de Estados Unidos. ¿Quién gritó por ello? Ya para entonces había un Chef mexicano en camino a conseguir dos estrellas Michelin en Brooklyn y Carlos Gaytán tenía un par de años con Mexique abierto en Chicago, lo que casi garantizaba que Obama conocía el lugar. ¿Por qué nadie puso el grito en el cielo sobre “apropiación cultural” entonces?
Jozef Youssef, chef autor de “Molecular Gastronomy at Home” y que ha pasado por las cocinas de The Fat Duck, Hélène Darroze y el Hotel Dorchester ha creado un concepto para servir la cocina mexicana desde una visión multisensorial en su concepto “Kitchen Theory” en Londres. Para impulsar este concepto, Youssef se metió de lleno a hacer una investigación sobre la cocina mexicana, desde los aztecas y el uso del maíz, frijol y chile, la que él mismo llama “la Sagrada Trinidad”, hasta la entomorfagia en lo que terminó como un menú de 5 tiempos más maridaje de mezcal. El reconocimiento a la historia y profundidad del tema es, quizá, el elemento más importante en la re-educación de las generaciones para disminuir la brecha de igualdad. Y lo que siempre me ha llamado la atención es cómo nosotros parecemos desaprovechar una y otra vez el camino para el amplio reconocimiento de los mexicanos en los fogones como un punto de equidad y no como un favor que nos hacen. ¿Qué estamos haciendo mal?
Aquí es donde el racismo entra de nuevo en juego. Pero el racismo es nuestro y parece cada día más enquistado. No parecemos entender que la cocina es justo la interpretación de las construcciones colectivas y que éstas se sostienen en la base fundamental de sus tradiciones y los rostros que las representan. No podemos hablar del mole madre de Enrique Olvera sin pasar por la enorme cantidad de mayoras oaxqueñas que han perfeccionado esto hasta hacerlo un arte. Es imposible hablar de tlacoyos sin entender la fortaleza de guardianes de semilla y comunidades indígenas que hacen del maíz criollo su forma de vida y no un anecdótico ingrediente. Es ahí donde fallamos.
Una y otra vez, evento tras evento, ceremonia tras ceremonia y administración tras administración, en México estamos acostumbrados a que nuestras cocineras tradicionales y nuestros guardianes de las semillas son un decorativo más en el escenario donde los privilegiados reciben los reconocimientos de oropel mientras la fortaleza de nuestra historia se pierde en la oscuridad de un reflector apagado o, peor aún, dirigido a quien «hizo el favor» de invitarlos a ser parte del decorado.
No podemos hablar de inclusión en la cocina mientras sigamos pensando que nuestras cocineras tradicionales y campesinos de la milpa son simples elementos decorativos. Chefs y académicos hablan de ese papel en la cadena productiva de la gastronomía pero son pocos quienes ponen nombre, voz y rostro a quienes generan el producto sin el que la cocina no existiría. Las voces de las tradiciones y las recetas ancestrales requieren no sólo ceremonias y reconocimiento, sino oídos y cronistas que estén dispuestos a darles su lugar en el proceso histórico como generadores de lo que hoy vamos por el mundo presumiendo como «patrimonio cultural intangible». Tenemos que entender desde nuestros fogones, nuestras páginas, nuestros editoriales y festivales que esas mayoras, esos campesinos y esos guardianes de recetas y ceremonias son algo más que el papel picado que decora los alambres entre los postes de nuestro evento. Son, de hecho, los pilares sobre el que todos hemos construido algo y deberíamos estarlos viendo con la mirada hacia arriba y no con el desden hacia abajo.
