Se puede cocinar la huasteca veracruzana en una esquina de la Roma. También es bueno saber que el mejor restaurante chino de la ciudad lo sostiene la tercera generación de una familia que huyó de la persecución, y que en Coyoacán hay un mapa entero del mundo escondido en una carta de tés. Cada vez que alguien pregunta en línea dónde comer en esta ciudad, las respuestas se parecen demasiado entre sí. Son siempre los mismos cinco lugares, recomendados por los mismos tres personajes, fotografiados con la misma luz, descritos con los mismos adjetivos huecos. La ciudad más diversa del continente reducida a un carrusel de aperturas con relacionista público. Así que es hora de buscar los mejores Restaurantes en Condesa, Roma, Polanco y Coyoacán.
Este texto es una pequeña insubordinación contra ese carrusel. Apagué el teléfono, dejé de seguir el algoritmo y volví a hacer lo único que sirve: caminar, oler, preguntarle al mesero, sentarme donde hay gente local y no fila de cámaras. Recorrí un poco las calles de todos para encontrar esta lista y para hablar de lo que perdura y lo que llegó de lejos. Regresé a algunos favoritos y me metí a descubrir otros nuevos, porque, al final, esta ciudad se trata de migrantes, exiliados, soñadores, nostálgicos. Y, como siempre hemos dicho, es en la mesa donde todos los sueños convergen. Vengan algunas de las favoritas y, como siempre he dicho, siempre faltan más.
Roma
Maíz de Cacao. La huasteca en la mesa discreta
Entrar a Maíz de Cacao, en Córdoba 148, es ponerse en manos de quien cocina. La idea fue del poeta y periodista nahua Mardonio Carballo, defensor de las lenguas y culturas indígenas, que un día invitó a su familia de los ranchos cercanos a Chicontepec, Veracruz, a tender un puente entre su origen y la metrópoli. El resultado no se asume como restaurante sino como centro de investigación y degustación del maíz y el cacao. Toda la carta se levanta sobre cuatro ingredientes: maíz azul y blanco, cacao, chile pico de pájaro y queso fresco, casi todos de pequeños productores.
Pedí las huejutleñas, donde absolutamente todo viene de la Huasteca, y los mizi i kampan, gorditas de frijol negro martajado cocido en hoja de aguacate, que perfuma el plato entero. Así como uno come ahí es como se come en el rancho, le llaman cocina campesina. Esa frase es el manifiesto. Pero esta fue sólo la más reciente de mis visitas. Intento ir al menos una vez al mes. Y para alguien que viaja por todo México buscando nuevos sabores, regresar y tener siempre un lugar seguro lo dice todo. En una colonia donde el precio del metro cuadrado expulsa cada mes a una familia, Maíz de Cacao hace algo radical: devuelve dinero al campo y dignidad a una cocina que México suele celebrar en discursos y despreciar en la práctica.
Koyi Sushi. Japón que coquetea con todo Oriente
Frente al Parque España, en Cozumel 94, hay una cocina japonesa que no busca la pureza sino el gozo. Se nota la formación del cocinero —a quien pronto iré con ganas de platicar su historia— y, sobretodo, un respeto por el producto que no se esconde. Desde el arroz de grano corto, firme y aromático hasta el short rib, hongos salteados o anguila con yema curada en soya. El nombre viene del koji, el hongo que fermenta el arroz, el sake, el miso. Un catalizador. Buena metáfora para un lugar que toma la base nipona y la empuja hacia la salsa kung pao o, si uno se atreve, hacia un udon preparado con ingredientes que suenan demasiado extraños para los puristas. Pero la cocina buena vive libre de prejuicios, así que salgan de sus quejas tradicionales y vayan a comer.
La Cadencia. La lonchería de los que pedalean
En la esquina de Chiapas y Tonalá hay una lonchería que tomó su nombre del ciclismo: la cadencia es el ritmo constante del pedaleo, ese avance cotidiano que ahorra energía. Abierta desde 2012, La Cadencia es de los pocos rincones de la Roma sin pretensión ni cámara de por medio: manteles sencillos, reggae de fondo, cafecito en la banqueta y una clientela de ciclistas urbanos. Sus chilaquiles tienen fama justa y su menú abraza al vegetariano sin hacer ceremonia de ello —tofu, molletes de champiñón, alambres sin carne—. De ciento cincuenta a doscientos cincuenta pesos. En un barrio que se volvió escaparate, sobrevive un lugar donde lo importante sigue siendo comer rico y barato antes de seguir rodando. Eso, hoy, también es resistencia.
Condesa
El Jamil. El sobreviviente libanés del post-boom
Mohamed Bader abrió El Jamil en Amsterdam 306 hacia 2006, cuando la Condesa todavía no era la postal para nómadas digitales en que se convirtió. Sobrevivió al boom, sobrevivió a su resaca, y un miércoles cualquiera por la noche su terraza sigue llena de gente que termina la sobremesa con un narguile en la banqueta. Jamil quiere decir hermoso en árabe, y el dueño está siempre a pie de cañón, vigilando que el jocoque seco lleve su hilo de aceite de oliva, que el pan pita salga caliente, que el tabulé tenga la proporción exacta de perejil y limón. Empiece por los mezze —humus con garbanzos enteros, kepe bola, kepe crudo— y siga con la kafta o los tacos árabes. Es comida de origen migrante que México adoptó hace un siglo hasta volverla casi propia: sin la enorme diáspora libanesa, no existiría el taco al pastor. El Jamil recuerda de dónde viene esa historia, y la sirve sin maquillaje.
Asian Bay. La comida china de verdad, y una herida que sana en la mesa
Aquí hay que detenerse, porque Asian Bay no es solo el mejor chino de la ciudad —distinguido incluso por la embajada de China— sino una de las cartas de identidad más conmovedoras de la urbe. El chef Luis Alfonso Chiu es mexicano de tercera generación. Sus abuelos llegaron durante la Revolución y, según cuenta la propia familia, fueron “invitados a irse” durante el movimiento antichino que en los años veinte y treinta desató campañas de expulsión y violencia contra los chinos en México. La familia resistió, montó el restaurante Shanghai en el viejo Barrio Chino de la calle Dolores, y décadas después Luis se fue a estudiar gastronomía a Shanghái para volver y convertir la casa familiar, en Tamaulipas 95, en este restaurante.
En su carta viven las cuatro cocinas regionales de China: Beijing al norte, Cantón al sur, Shanghái al este, Sichuan al oeste. Pidan el pato Beijing, que llega con su lechuga, su cebolla y su salsa; los dumplings, que aquí son un estilo de cocina entero y no una “bola de masa frita”, como aprendió a fuerza más de un comensal. Comer en Asian Bay es masticar, sin darse cuenta, una de las páginas más vergonzosas y menos contadas de la historia mexicana: la del racismo que persiguió a quienes hoy nos dan de comer. Que esa familia haya elegido quedarse y alimentarnos es, en sí mismo, una forma de generosidad que ninguna estrella mide.
La Cocina del Bizco. Una taberna castiza que no cabe en la fila
Jesús Pedraza, El Bizco, viene de Carabanchel, ese barrio obrero y artístico de Madrid. Se curtió en la taberna familiar, pasó por el Casino de Madrid y por Kabuki, anduvo por Barcelona, Baleares y Cádiz, y en México fue parte del equipo de Bulla antes de cumplir, en 2024, su sueño propio en Ometusco 1: una tasca castiza de verdad. La única bandera que cuelga es la del Atlético de Madrid, y en las paredes hay una galería de “bizcos ilustres” —de Da Vinci a Rossy de Palma— porque el humor también es parte de la receta. La tortilla de patatas, las gildas, las croquetas, la morcilla y la oreja de cerdo son, quizá, de lo mejor que encontrarás en la ciudad. Más que necesario reservar para poder agarrar lugar.
Polanco
Comedor Jacinta. La fonda culta en el barrio de los precios absurdos
Edgar Núñez —el de Sud 777— abrió en Virgilio 40 una fonda que reivindica la cocina de madre, abuelas y tías. Y lo hizo, con cierta malicia deliciosa, en pleno Polanquito, esa zona que a veces se siente como el “pueblo de la comida” de un parque temático, donde uno nunca sabe si paga por el platillo o por la renta del local. Jacinta es el antídoto: tlacoyos, sopes, gorditas, tacos en su botanería de maíz, molcajetes para compartir, huachinango zarandeado, sopes de tuétano con escamoles. Comida popular ejecutada con técnica y sin disfraz. Lo digo con transparencia: figura en la Guía Michelin con un Bib Gourmand, así que no es exactamente un secreto. Pero en un barrio donde abunda lo pretencioso y escasea lo honesto, sigue siendo de los pocos lugares donde, desde el primer bocado, uno sabe que no le están viendo la cara.
Órale Arepa. La combi verde que cruzó una frontera
Lo que hoy es un restaurante con sede en Schiller 330, junto a la embajada venezolana, empezó como un foodtruck: una vieja combi pintada de verde, reconvertida por diseñadores, desde la que el chef Jorge Udelman y su esposa Andreína —que inventó el nombre— vendían arepas. Llegaron a México en 2010 y montaron este puente comestible mientras Venezuela se desangraba y su diáspora se esparcía por el continente. Esa combi es el objeto símbolo de toda una generación de migrantes que cargó su cocina como quien carga su patria.
La reina pepiada —la arepa rellena de pollo y aguacate, la más famosa de Venezuela— se acompaña con jugo de parchita; la cachapa de pernil es un pancake de maíz dulce abrazando cerdo cocido lento; los tequeños desaparecen como palomitas. Udelman lo resume bien: lo suyo es comida para el alma, la de las abuelas. El dato que más me gusta es que el setenta por ciento de su clientela es mexicana. Es decir: la ciudad no solo recibió a los venezolanos, los adoptó en la mesa. Pocas formas hay más concretas de hospitalidad.
Romina Ristorante. Los hermanos que se negaron a estar de moda
Hay una película, Big Night, sobre dos hermanos italianos que llevan un restaurante y se niegan a traicionar su cocina para hacerse populares. La recuerdo cuando voy a Romina, en Homero 716, donde los hermanos Mario y Diego Magaña llevan más de quince años sosteniendo, sin letreros llamativos, una de las mejores cocinas italianas de la ciudad. Mario es sommelier y embajador de vinos italianos: su carta roza las trescientas etiquetas y la han premiado el Wine Spectator y el Gambero Rosso. Las pastas son frescas y de las mejores que se comen aquí; el garganelli con ragú de cordero o el short rib estofado en vino tinto piden quedarse a la sobremesa. No es barato —ronda los mil pesos— y no es para quien busca el sitio viral del mes. Romina es exactamente lo contrario: un lugar que decidió perdurar en vez de figurar. En una ciudad que confunde novedad con calidad, eso es casi un acto político.
Coyoacán
La Ruta de la Seda. Un mapa del mundo en una taza de té
En 2007, abrió en Coyoacán la primera ecopâtisserie del país: una repostería orgánica que desde el inicio sostiene al menos un setenta por ciento de insumos certificados, de pequeños productores y comercio justo. El nombre evoca la antigua red de caminos que unió Oriente y Occidente, y la metáfora es literal: su carta de tés es un viaje por la India, China, Sudáfrica y Vietnam, y su especialidad es el matcha en todas sus formas —turbante, croissant, teacake—. Aquí la sostenibilidad no es etiqueta sino el cimiento del proyecto, anterior a la moda que hoy todos invocan. Llega temprano, porque se llena, y siéntate a ver cómo el pan recién horneado y los tés convierten una mañana cualquiera en una pequeña expedición. Que el modelo más ético del recorrido sea también uno de los más antiguos no es casualidad: lo que se hace por convicción dura más que lo que se hace por tendencia.
Hilo Negro. La napolitana de horno de piedra hecha en casa
Cierro con una pizzería que empezó pequeña y creció a punta de boca en boca, no de relaciones públicas. Hilo Negro, con sucursal en Coyoacán por el rumbo de La Concepción, hace pizza napolitana en horno de piedra, con masa que importan de Italia, y la sirve en un ambiente sin solemnidad, con música ochentera y noventera y cerveza artesanal por copeo. La de pera y gorgonzola y la diavola son las que pediría primero; las papas de la casa, para empezar. Lo que más me gusta es que es un concepto de inversión enteramente mexicana que decidió crecer despacio y por mérito propio. Trescientos o cuatrocientos pesos por persona y la sensación, cada vez más rara, de un negocio que prosperó por la pizza y no por la foto.
Conclusión de este recorrido por la ciudad.
Once mesas, ocho cocinas del mundo, cuatro colonias. Si algo aprendí caminándolas es que las listas de siempre fallan no porque elijan mal, sino porque eligen igual: premian lo nuevo sobre lo verdadero, lo fotogénico sobre lo nutritivo, al influencer sobre el oficio. Y al hacerlo se pierden lo mejor de esta ciudad, que no es un restaurante sino una historia de gente que vino de lejos —de la Huasteca y de Cantón, de Carabanchel y de Caracas, del Líbano y de Venecia— y se quedó a darnos de comer.
Descubrir fuera del mapa no tiene ningún secreto sofisticado: hay que apagar la pantalla, fiarse del olfato, sentarse donde come la gente del barrio, preguntarle al mesero de cincuenta años qué pide él, y volver. Sobre todo volver, porque el verdadero conocimiento de un lugar empieza en la segunda visita, cuando ya no eres turista sino parroquiano. A todos estos, salvo a uno o dos donde la cámara empieza a ganarle al plato, pienso regresar. Ojalá nos crucemos en alguna de sus mesas, lejos de la fila, con tiempo para la sobremesa.
