Por: Carlos Dragonné
Me he hecho esta prgunta desde hace semanas. En los últimos meses he visto cambios en la industria restaurantera que ameritan hacer textos, pláticas, entrevistas y, aunque nunca se pueda llegar al fondo por la discreción de los involucrados que parecen jurar secrecía, investigaciones para entender lo que sucede detrás de las cocinas, de las barras y de las caras felices de los lugares que amamos. Pero en todo esto siempre ha habido una pregunta que queda flotando. ¿Deben los restaurantes avisar cuando su cocinero principal se va?
“Depende de la situación lo que quieras informar”, me dice el dueño de un restaurante de la ciudad de México que tuvo que hacer cambios en la cocina hace unos meses. “En mi caso, la salida del chef fue discreta porque así lo decidimos todos pero, también, porque la cocina no se basa en la figura de él al frente de los fogones”, me comenta entre platillos en los que, efectivamente, no sientes la diferencia de la cocina porque no dependen de la identidad de nadie. “Cuando construyes tu menú alrededor de los platillos y las recetas y no alrededor de la figura volátil de un cocinero, tienes más posibilidades de hacer transiciones suaves cuando hay que hacer cambios”, me comenta y conforme han pasado las semanas –esta plática y mis visitas consecuentes las tuvimos antes de la pandemia- he llegado a estar de acuerdo en el caso de su restaurante.
Sin embargo hay momentos más duros en los restaurantes. Quiebres que ameritarían algo más que un simple “ah… sí, ya se fue el chef…”. Construir tu restaurante alrededor de una personalidad tiene sus ventajas y, por supuesto, sus desventajas. Llega un punto en que el restaurante se vuelve más “el lugar de…” y el público consume la marca del cocinero más que la calidad o variedad del menú. Simplemente imaginen lo que harían si Pujol anunciara la salida de Enrique Olvera o, para irnos a casos más reales, la salida de Daniel Ovadía de Morablanca, por ejemplo. Es ahí donde surge la pregunta que planteamos al arranque. ¿Deben los restauranteros avisar de la salida y las condiciones de la misma de las personalidades alrededor de las cuales construyeron sus espacios? Sí. Es una responsabilidad con el cliente.
La invasión de publirrelacionistas improvisados en la industria restaurantera es una muestra de las fallas en torno a la comunicación. En los últimos años, oportunistas de la industria han logrado confundir el factor “soy popular” con las acciones profesionales que representan las relaciones públicas y cuando tiene que haber un manejo de crisis y situaciones quedan en evidencia de manera muy marcada. “Es que ni siquiera entienden lo que es manejo de crisis”, me dice una publirrelacionista con más de 30 años de experiencia que ha visto ir y venir a los improvisados que no duran más de 5 años antes de cambiar de aires “porque el medio es muy complicado”.
Atalaya, por ejemplo, del empresario Javier Guerra, manejó de manera muy discreta la salida del Chef Atzin Santos, aunque dejó en claro desde el principio que la relación se había terminado de manera abrupta e inmediata. Ya dependerá de cada empresario o socio especificar las razones de las rupturas. Por ejemplo, en el caso de Atalaya, fuentes al interior del restaurante que prefieren permanecer anónimas me han confirmado que la salida se debió, en gran medida, a malos manejos financieros que rayan en el desfalco por parte del chef a los socios del restaurante, además de un ambiente laboral que incluía acoso y apropiación de propinas de meseros. Incluso, me cuentan, que el desfalco llegó a tal nivel que la Chef Ayari Soto, respostera de Atalaya y quien recomendó a Atzín terminó viendo su patrimonio afectado gracias a las acciones de un chef que pintaba para grandes cosas por su talento en la cocina pero que terminó mostrando lo peor de si mismo como persona.
Otro ejemplo reciente es Raíz, restaurante que ya había atravesado por una situación de ruptura cuando el chef Arturo Fernández abandonó la cocina y su participación en el proyecto. En plena pandemia, aunque por razones que nada tienen que ver con ésta, el venezolano Israel Montero dejó la cocina de este espacio. ¿Las razones? Nadie las conoce. Sin embargo, la dirección del grupo restaurantero se apresuró a enviar tres comunicados a sus clientes y medios de comunicación. El primero anunciando la salida de Montero. El segundo disculpándose por un mal uso de la base de datos del restaurante que Israel utilizó de manera inapropiada. El tercero anunciando la llegada de uno de los mejores talentos de la cocina mexicana: el Chef Fernando Martínez Zavala, nuevo Chef Ejecutivo del lugar.
Se ha especulado mucho sobre las razones de la salida de Israel pero el manejo que se le ha dado a la misma se ha mantenido en la confidencialidad en cuanto a los motivos de la salida. Incluso he sabido que Israel se acercó a Grupo Culinaria Chic de Abel Hernández en calidad de asesor pero el restaurante ha mantenido en bajo perfil las razones de la ruptura de relaciones entre Raíz y Montero. ¿Estuvo bien el aviso? Sí, porque al final del día, Raíz había generado identidad en un público alrededor del trabajo de Israel en la cocina y el equipo de trabajo que generaba una cocina de autor con el maíz como ingrediente principal de la inspiración. Esto último no cambia con la llegada del Chef Fernando Martínez Zavala. De hecho, a mi gusto, sin demeritar la cocina de Montero, el Chef Martínez llega a darle una actualización al menú y lo lleva a nuevos niveles de disfrute. Pero en términos de comunicación –que es el punto medular de este texto-, Raíz tenía la responsabilidad de avisarle al público que construyó una relación de lealtad con la cocina de Israel que las cosas habían cambiado y que ahora le tocaba al Chef Martínez Zavala hacerse cargo de las expectativas del mercado captivo y del potencial.
Construir un restaurante alrededor de la figura de alguien tiene, como decíamos, sus desventajas. Se adquiere una responsabilidad con los clientes que siguen a esas figuras de avisarles que ha cambiado la cocina, porque aunque haya una escuela culinaria en el día a día y muchos cocineros hayan incluso dominado esa práctica de tal forma que pueden viajar por semanas sin parar y la cocina parece no resentirlo, el comensal promedio ha cambiado sus patrones de consumo para también consumir la marca que representa el nombre de alguien. Vaya, en muchas ocasiones se pagan sobreprecios concientes de que lo que uno paga es la marca que el cocinero lleva años construyendo. Si lo dudan, pregúntense cuándo fue la última vez que fueron a una fondita en Oaxaca dispuestos a pagar 2,227 pesos sin bebida para comerse un mole, una tlayuda, dos tamalitos y un papadzul. Ah, pero no los veo deteniéndose de pagar eso en Pujol. Pagamos marca, pagamos trayectoria, pagamos portadas de revistas… Entonces, ¿no nos merecemos que nos avisen que por quién pagábamos una parte del costo ya no está ahí?
A escena El Mural de Los Poblanos. En una comida el día de ayer, un colega se tomó unos minutos para hacer un enlace en vivo para hablar de los chiles en nogada de este emblemático restaurante del estado de Puebla y la calidad de la cocina que la chef Liz Galicia desde hace años. Mientras la participación en vivo se llevaba a cabo, otro colega en la mesa mencionó que, efectivamente, Liz Galicia era de esos talentos por los que valía la pena hacer un viaje a la capital poblana. Yo, callado y discreto, me esperé a que todos estuvieran de regreso en la mesa. “Liz dejó ‘El Mural’”, les comenté. Ojos abiertos, gestos desencajados, caras de sorpresa… “Acabo de recomendarla a ella como la cabeza de un restaurante. ¿Cuándo dices que pasó?”, me preguntaba mi colega con clara molestia. “Semanas, de hecho”. Le enseñé una discreta publicación en la página de Facebook de El Mural de Los Poblanos y entonces arrancamos un debate interesante sobre la responsabilidad de los dueños de restaurantes de avisar o no sobre la salida de quienes son la base de la cocina.
Entendí la molestia de mi colega. Por años, publirrelacionistas nos han invadido hasta el hartazgo con casi cada movimiento que hacen los cocineros, hoy tratados como si fueran estrellas absolutas. Me recuerdan, en algunos casos, a la cobertura excesiva que se le da a futbolistas y cantantes en donde parece que los medios insisten en contarnos cuántas veces se enchinó el pelo Memo Ochoa o si el tacón de Beyonce era café, blanco o bañado en oro. ¿Por qué entonces no mandan un comunicado formal con la salida de gente como Liz Galicia? De hecho, de su RP ha habido absoluto silencio en torno a la salida de Galicia de un lugar tan emblemático, aunque no ha habido el mismo silencio para promover la temporada de chiles en nogada en redes, en las que incluso usuarios han mencionado a la Chef Liz Galicia como una maravilla de nuestra cocina sin que exista aclaración por parte de nadie sobre su partida del restaurante. Asumo que es una estrategia para promover la temporada de los chiles en nogada, más en una época tan complicada como la que estamos viviendo y en un momento del calendario culinario que muchos esperamos. Pero si de pronto Gerardo Vázquez Lugo decidiera dejar Nicos, me gustaría saberlo de inmediato. No para dejar de ir, sino para saber que puede venir una temporada de reajustes en los sabores e, incluso, en la calidad de las recetas. Es, de hecho, hasta una estrategia de protección ante dicho ajuste. Pero cada quién decide su estrategia de manejo de crisis.
La cocina se está construyendo cada vez más en torno a las figuras que la componen y cada día menos en torno a las tradiciones que defienden o la sustentabilidad que impulsan en la cultura de las sociedades. Restauranteros, cocineros, empresarios y sus equipos de comunicación juegan un papel importante en el desarrollo de un público que, al final del día, si algo tiene es una enorme variedad de opciones para decidir y que, en tiempos en donde no podemos hablar todavía de siquiera haber dejado atrás la primera ola de la pandemia, se merecen todos los pedazos de información posibles para poder tomar una decisión informada. Al final del día, ese es el terreno de la esfera pública en donde decidieron meterse y al que nosotros, como consumidores, insistimos en arrastrarlos. De no estar contentos con ese tipo de decisiones, entonces tendrían que volver a pensar su papel en el escenario de las artes porque nadie se pregunta quién es el cocinero del Vips, pero tampoco uno cruza esas puertas esperando una experiencia gastronómica más allá de quitarse el hambre. Es, pues, un poco de respeto al comensal.
Con respecto a la información que fuentes confidenciales nos contaron sobre la salida de Atzin Santos de “Atalaya”, se le ofreció al Chef Santos espacio para contar su versión, así como un derecho de réplica. Santos se negó personalmente a ejercer su derecho de réplica o espacio. Solicitó que no se publicara este texto. En Los Sabores de México y el Mundo no aceptamos la petición de no publicar textos.
Se actualizó el artículo por una fe de erratas en el nombre de Arturo Fernández. Se publicó un apellido equivocado en la versión original del texto.
