Por Elsie Méndez @sabormexico
¿Por qué Pachuca? ¿Por qué no la ciudad de México? ¿Por qué Hidalgo? y así me puedo seguir con las muchas preguntas que le hice al chef Aquiles Chavez, quien es más que reconocido, pero justo por eso, es que se la esta jugando, le está apostando por ese terruño que le educo el paladar de niño, por esa cocina con la que creció y que con el tiempo fue apreciando más y más. Así nació el restaurante Sotero, a través del cual quiere enaltecer la cocina hidalguense y mostrar las virtudes de este estado rico en tradición culinaria.
Llegamos ahí después de un largo día recorriendo algunos puntos de Hidalgo en compañía de varios periodistas viviendo las Experiencias Por México, como bien le han hecho llamar a estos momentos maravillosos por los que Culinaria Mexicana diestramente nos llevan a gozar por varios puntos de la República Mexicana. La familia que compone Sotero nos recibió con los brazos abiertos, una gran sonrisa, buen pulque, solo y en cocteles, y un sol radiante que iluminaba el espacio de cocina demostración en la parte más alta del restaurante.
Ahí estaba Aquiles Chavez, con la sencillez que lo distingue y la cálida y divertida forma en la que suele comunicarse con todos para darnos la bienvenida a esta su nueva casa. “Yo quería ser músico. y como no tenía para comprar mi guitarra comencé a trabajar en Vips para juntar y hacerme de aquella en la que tanto había soñado, nunca imaginé lo que el destino tenía preparado para mi” Así comienza Aquiles a explicarnos un poco sobre su vida, su historia, porque aunque parezca extraño, no todos conocen como fue que comenzó este reconocido cocinero. Las notas musicales fueron cambiadas por ingredientes y recetas que irían componiendo una canción llena de aromas y sabores. Su inquietud lo llevo hasta Holanda y luego al estado de Florida en los Estados Unidos. Llega el momento se ser parte del Joven Chef Mexicano de Centro Culinario Ambrosia, y quienes fueron parte de ese concurso aun recuerdan las atrevidas propuestas que Aquiles realizó para el mismo, no cabe duda que estaba adelantado a su tiempo y no todos fueron capaces de comprender aquel dinamismo que llevaba al joven cocinero a presentar platillos que sacaron de contexto a muchos. Su perseverancia tuvo recompensa y termino ganando el premio de ser parte de la cuadrilla de cocineros del afamado chef Alain Ducasse. 
“Cuando regresé era un chamaco con muchas ilusiones e ideas con las cuales deseaba mostrar la cocina tabasqueña con toques contemporáneos” Difícil tarea si tomamos en cuenta que ni los mexicanos sabemos cual es la cocina autentica de este estado al sur de México. Llego la televisión y conquisto a todos y cada uno de los televidentes de Utilísima, que dicho sea de paso en un principio era concebido como un programa en le que haría mancuerna con Enrique Olvera, mismo que declina la invitación, y se queda solo hasta lograr el éxito que todos conocemos. Más tarde vino Houston y algunas locuras más.
Ahora estamos en Hidalgo, en Sotero, el cual lleva el nombre del abuelo de Aquiles quien siempre fue muy cariñoso y con el cual honra a su familia, a su padre, madre, hermanos, esposa e hijos. En el logotipo del restaurante hay muchos mensajes, como el hecho de que en la cocina no hay democracia porque ahí solo hay un jefe, el Chef. El Martillo porque su abuelo era carpintero, y la pica por su padre que es geólogo, y el cuchillo por Aquiles el cocinero. Ya vamos comprendiendo más, este no es un capricho, es todo un concepto pensado e inspirado en la familia, simple y llanamente. 
Nos da una clase de cocina de salsas, una verde y otra roja, y al termino nos trasladamos a uno de los salones que componen el restaurante, cada uno lleva un nombre de alguien de la familia, si, eso que rige el alma de este lugar.
No se si comenzar a platicarles del pan que hornean en casa o de la coctelería, es que ambos llegaron a la mesa al mismo tiempo y pusieron en revolución total a mi cerebro. Wow! Nunca hubiera imaginado algo así en Pachuca, la ciudad donde nació mi abuela, y de la que solo tenía el recuerdo de barbacoa y pulque, insectos, y tamales que cuando decía el nombre nadie lograba entender de que hablaba. ¿Será que hay gente en la airosa Pachuca que entienda al chico nuevo del pueblo? Pienso para mis adentros que tan pronto amanezca el día siguiente le hablaré a mis primos para decirles que si no conocen Sotero tienen que ir, y si, y eso que solo he probado el pan y los cocteles con pulque.
Mientras veía la forma de traerme el salero que tienen con diferentes sabores y tipos, llego a la mesa una bolsita de papel de estraza con tres pastes en miniatura, claro, como no tener estos bocadillos que han hecho tan famoso a Hidalgo y que hicimos tan nuestros después de la llegada de los ingleses a esta región de México, deliciosos y con la forma tradicional que deben tener con su trencita a un lado para agarrarlos….mientras tanto seguía pensando en como echar el salero en mi bolsa.
Varios platillos más llegaron a la mesa, y no quiero que se crea o piense que no merecen una descripción individual por no ser interesantes o importantes para esta nota pero es un hecho que hubo uno en particular que conquisto, no solo el paladar de los ahí presentes, también el corazón, me refiero al mole verde con guajolote, chilacayote y arroz blanco con menudencias que lleva por nombre en el menú “El mole verde de mi mamá” (obvio se refiere a la mamá de Aquiles). Con este plato hubo gente a la que como yo, se le nubló la vista por esas lágrimas que se acumulan en los ojos por la emoción que causa el sabor de un plato que nos remonta a nuestra casa, a nuestras madres o abuelas. De pronto se hizo un silencio entre todos los que nos encontrábamos reunidos en ese salón comedor teniendo un momento glorioso con un plato que en su sencillez esta su grandeza y por el cual uno puede tomar el coche, tomar rumbo a la carretera y llegar hasta Sotero para tener la sublime experiencia de sentirse abrazada por ese plato, que, como pocas veces, alcanza a ser tan bueno como el que prepara la mía, porque si, mi madre todavía vive y lo cocina a la perfección, así que ya es decir bastante el que les confirme que podría ir a comer el mole verde de Aquiles aun sabiendo que puedo simplemente llamar a mi mamá y pedirle que me lo prepare.
Suspiro mientras escribo esto, inevitable es traer a mi mente los sabores del mole verde de la mamá de Aquiles y no sentir como mi boca se humedece por dentro como reacción inmediata al recuerdo de esos sabores.
De cierre mi favorito fue el Trifácico de Garambullo un postre con una fruta de una cactácea que es muy común en los estados de Hidalgo, Querétaro, Oaxaca, San Luis Potosí, Guanajuato, Puebla y Tamaulipas. Con este colorido fruto se hacen mermeladas, aguas frescas, licores, helados y deliciosos postres como el que presento Aquiles. Imperdible en temporada.
Sotero me permitió estar un poco más cerca de Aquiles, de su familia, sus orígenes y su gente (entiéndase su familia), me hizo regresar a un lugar que deje pasar en el tiempo y que al volver no hizo más que reafirmar el orgullo que siento de donde vengo, y poner en mi lista de lugares memorables un sitio que entre lineas dice…”Bienvenidos a nuestra casa”
Para mayores informes visiten http://sotero.com.mx/
