Por Elsie Méndez @sabormexico
No recuerdo el momento justo en que Roland Passot, afamado y reconocido chef francés, y una servidora, nos hicimos amigos en Facebook, para mi significo tanto, el que estos héroes de la cocina me permitan estar un poco más cerca de ellos, que el resto de los miles de admiradores que tienen, es un verdadero honor. La Folie era el primero en mi lista de restaurantes que yo deseaba visitar en San Francisco, y tan pronto tuve la confirmación de mi mesa para una cena, me puse a saltar de gusto en mi casa, al fin podría ser testigo de las maravillas que había leído y escuchado del gran maestro Passot y su excelsa cocina francesa.
Restaurante La Folie, San Francisco, California
Mi reservación la hice con Opentable, no quería que el chef pensara que intentaba aprovecharme de esa confianza que me había dado al estar conectados por una red social. Como cualquier otro comensal, hice lo que se debe, segui los procedimientos para ir a ese sitio en el que uno sueña una y otra vez, imaginando los sabores y aromas de esos platillos que veía publicados en su muro.
El chef Roland Passot es un pionero de la cocina francesa en los Estados Unidos, con más de 27 años en la industria, Passot comenzó con una pequeña brasserie que con el paso del tiempo fue evolucionando y ganado reconocimientos hasta ser hoy uno de los mejores restaurantes franceses en la Unión Americana y por supuesto, en San Francisco.
Chef Roland Passot, Restaurante La Folie, San Francisco, California
La Folie es de los pocos restaurantes en San Francisco, y principalmente en la muy transitada calle Polk, que ofrece servicio de Valet Parking, y créanme, eso es algo invaluable, sobre todo cuando no eres de la ciudad, traes un auto rentado y no atinas a encontrar un buen lugar de estacionamiento en la zona. El servicio ya era bueno antes de entrar, eso me dio la seguridad de que las cosas se iban a poner mucho mejor.
El interior de La Folie tiene un ambiente elegante, sobrio, moderno y a su vez, cálido y hasta divertido. Grandes muros cubiertos de madera con hermosos espejos, las mesas distribuidas en el salón dan un efecto íntimo a cada una, especialmente la ubicada junto a la ventana que da al exterior de la calle y que ha sido la preferida de grandes luminarias y personajes importantes como políticos, cineastas, artistas, estrellas del rock, y muchos más. Aunque iba sola, no me sentía fuera de lugar entre muchos que iban acompañados por su pareja o amigos, el personal de La Foile nos hace sentir tan cómodos e incluso acompañados, que uno pasa una linda velada y el tiempo pasa sin que uno se de cuenta.
Capuchino de Foie Gras, Restaurante La Folie, San Francisco, California
Si bien tiene ingredientes muy clásicos de la cocina francesa en su menú, Roland Passot ha sabido darle este toque contemporáneo a su cocina, y para hacernos la vida más sencilla, ha creado una carta con 3 menús de degustación que incluyen: tres, cuatro o cinco tiempos, que uno puede ir seleccionando de la misma carta, además, para comenzar, una selección de caviar Osetra de diferentes gramajes. Las bebidas son aparte y el experto sommelier nos ofrece vinos por copeo o si van en grupo una amplísima selección que incluye etiquetas de todas partes del mundo.
Yo me sentía como parte de una fiesta, era una celebración a mi pasión, a mi amor por la gastronomía, por ese placer que me genera la alta cocina, y la admiración del arte, que maestro como Passot, crean noche tras noche, para beneplácito de personas como una servidora.
Huevo de codorniz marinado con trufa, sous-vide de cebolla, ensalada de maíz y chip de papa, La Folie, San Francisco
Mientras pensaba cual menú de degustación sería el elegido, pedí una cerveza artesanal. Mis ojos iban de arriba a abajo y de regreso, intentando decidir los platillos, los quería todos, pero, por más ganas y entusiasmo que uno tenga, el estómago tiene un límite, y no quería salir de ahí con un malestar por haber comido en exceso, tenía que ser perfecto, tanto como me lo había imaginado. Me puse en las manos de mi atenta mesera y mi selección fue de cinco tiempos, aunque al final fueron siete porque me mandaron dos entradas, lo cual me hizo muy, muy feliz.
Desde el pan y la mantequilla, aquello ya era como estar en el paraíso, y platillo a platillo, el momento se volvía más sublime y delicioso. La aventura comenzó con un Capuchino de Foie Gras, este fino ingrediente, es uno por los que el chef Passot se ha hecho tan famoso, el manejo de este producto y su maestría para prepararlo en variadas formas, hace que muchos regresen una y otra vez, solo para ver que nueva idea se le ha ocurrido a Roland para presentarlo.
Flor de Calabaza capeada rellena de vegetales con mousse de queso de cabra, La Folie, San Francisco
Lo siguiente fue algo tan delicado y bello, un Huevo de codorniz marinado con trufa, sous-vide de cebolla, ensalada de maíz y chip de papa. Cuando llego a la mesa, lo observe con tanto detenimiento que mi mesera se acerco para darme las instrucciones de como ir mezclando todo y disfrutarlo de la mejor manera. La verdad es que lo veía porque no sabía como tomar la mejor foto para que ustedes vean esta obra tan linda y que no demeritara el trabajo de los chefs en la cocina. Con platillos así nunca estoy contenta, sobre todo por el tema de la luz y no molestar a las personas en las mesas de junto. Hice mi mejor esfuerzo, pero queda muy lejos de lo que mis ojos vieron, y mis labios se llevaron a la boca.
La Flor de Calabaza capeada rellena de vegetales con mousse de queso de cabra le dio un giro total a todas las versiones que había probado antes. De entrada, la gran mayoría de los cocineros las preparan rellenas del queso de cabra, lo cual ya no es novedad, pero muchos siguen presumiéndola como lo mejor de sus entradas (puff tan aburrido), aquí en cambio el relleno son vegetales perfectamente cocinados, en un punto crujiente y picados tan finamente que son capaces de permanecer dentro de los delicados pétalos de esta flor comestible tan exquisita, y ese mousse de queso de cabra es sutil y a su vez deja sus notas tan características para acompañar cada bocado.
Crema de maíz dulce con hongos silvesres chanterelle, langosta y aceite de chile. La Folie, San Francisco
Durante los días que estuve por San Francisco, los hongos silvestres estaban en su mejor época, por eso la Crema de maíz dulce con hongos silvesres chanterelle, langosta y aceite de chile tenía que estar en mi mesa. Mi amado maíz en su versión dulce que tanto se encuentra en el vecino país, acompañado con esos hongos, la langosta y un toque suave de chile. Yo adoro las sopas, y esta aun da vueltas por mi cabeza, en esos recuerdos gustativos de mi vista a La Foile.
Caracoles salteados en mantequilla de limón y pernod con tuétano gratinado y perejil. La Folie, San Francisco
No se que tan aficionados sean a los muy tradicionales caracoles, estos son de esos ingredientes de la cocina francesa que uno no puede dejar de probar cuando visita un restaurante de este nivel, si no lo son, les ruego hagan un esfuerzo y los reto a que los prueben y no terminen enamorados de estos que prepara el chef Passot y que es de sus platillos estrella. Si ya de por si los caracoles son una delicia, ahora imagínenlos dentro del hueso, salteados en mantequilla de limón y pernod con tuétano gratinado y perejil. ¡Simplemente gloriosos!, y estoy pensando en regresar a San Francisco y llevar a mi hija, tan solo para que pruebe ese plato, porque se que saldrá como flotando del restaurante cuando se los coma.
Rôti de codorniz y pichón rellenos de setas envueltos en cadenas de papas con trufa crujientes. La Folie, San Francisco
Rôti de codorniz y pichón rellenos de setas envueltos en cadenas de papas con trufa crujientes. La Folie, San Francisco
Hasta ahí yo hubiera salido feliz y más que satisfecha, pensé que nada superaría a ese plato que me traía a la cabeza a dos personas que adoro y que cada una ama sin control dos de sus ingredientes, el tuétano y los caracoles, pero no, hizo su gran entrada un Rôti de codorniz y pichón rellenos de setas envueltos en cadenas de papas con trufa crujientes. Es en platos como este que uno confirma la maestría de cocineros como Passot, donde las carnes en sus puntos perfectos de cocción se unen y fusionan sus sabores con el resto de los ingredientes. Lo recuerdo mientras escribo esto, y suspiro.
Me levante al baño y me pareció ver de reojo al Chef Passot, así que de regreso a mi mesa le pregunte a la mesera si el chef estaba en el restaurante (uno a veces imagina cosas de la pura emoción) y me confirmó que así era, por lo que le pedí que si era posible poder saludar al maestro solo un minuto y poder agradecerle la increíble noche que había vivido. Regreso a los pocos minutos y me dijo que el chef estaba encantado de saber que estaba ahí y que le permitiera terminar con el servicio para tener más tiempo de platicar conmigo. Mi corazón comenzó a latir con tanta fuerza que pensé que los comensales junto a mi mesa lo alcanzaban a escuchar.
Merengue horneado relleno de durazno y sorbete de durazno rostizado, helado de miel de lavanda y coulis de frambuesa. La Folie, San Francisco
El postre que seleccioné es de los más aclamados del chef, un perfecto Merengue horneado relleno de durazno y sorbete de durazno rostizado, helado de miel de lavanda y coulis de frambuesa. Daba bocados pequeños y dejaba que las dulces notas de cada uno de los ingredientes en mi plato se unieran en mi boca, tan suave, sin ser demasiado empalagoso, tan delicado y exquisito. El perfecto final feliz.
Merengue horneado relleno de durazno y sorbete de durazno rostizado, helado de miel de lavanda y coulis de frambuesa. La Folie, San Francisco
Mientras tomaba mi taza de café vi salir a Roland Passot de la cocina, antes de llegar a mi mesa saludo a todos y cada uno de los comensales, les preguntaba como estaba todo, les agradecía el estar ahí, y cuando finalmente lo tuve frente a mi, la verdad es que tuve que hacer un esfuerzo enorme por no tartamudear y no parecer una tonta (en verdad estaba muy emocionada). Conversamos por un largo rato, mucho más del que esperaba me cediera, es un caballero y atento a más no poder con quienes lo admiramos. Al final nos tomamos un par de fotos del recuerdo y quede de pasar al día siguiente al lugar adjunto que es un pequeño bar con grandiosos cocteles que atiende su esposa.
Muchos se preguntaran que tan caro es, bueno, les diré que barato no es, pero la palabra caro tampoco aplica, creo que es de esos lugares donde uno esta consiente de la calidad del servicio, la atención, el espacio, y sobre todas las cosas, la comida y las bebidas, por lo que cada dólar que uno paga, lo hace con gusto. Los precios van desde $100usd hasta $140usd más bebidas y servicio. Hagan cuentas y verán que por un menú así, preparado por un chef como Roland Passot, la cosa es muy justa.
Solo han pasado unos meses y yo no veo la hora de regresar y compartir con quienes amo, ese sublime encanto que uno vive con la cocina de Roland Passot, y que continuará, por siempre, en mi memoria.
Informes La Folie
