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Parrillero

Reglas básicas para todo buen parrillero

por Luis Mario Vargas

Quizá por algún factor genético que ha prevalecido en nuestro ADN desde la era de las cavernas, a los hombres nos sigue fascinando cocinar a la intemperie. ¿Quién puede negarse a una velada en compañía de sus amigos o familiares, al aire libre, con el olor del carbón inundando el aire mientras saboreas una cerveza o una copa de vino? La respuesta es: NADIE. Creemos fervientemente que todos llevamos un parrillero dentro.

Ya sea que se haga en una casa de verano o en un terreno más amplio, como lugares designados especialmente para realizar días de campo, es importante conocer una serie de reglas básicas cuando hacemos una carne asada. Estas reglas no sólo nos permitirán explotar al máximo el potencial culinario de nuestro corte, pescado o cualquier manjar que vayamos a preparar, sino que también evitarán que ocurra un accidente que involucre un incendio o que dañe a alguien, o al entorno en el que nos encontramos.

Ya sea que te estés iniciando en el bello mundo del asado, o estés ya en vías de volverte un parrillero veterano, conocer esta información nunca está de más, pues como dicen por ahí, “uno nunca deja de aprender”.

Parrillero

Las raíces de árboles y el fuego

Esta regla es exclusiva de los parrilleros que se desempeñen en áreas extensas boscosas y rodeados de mucha vegetación, quizá no aplique muy bien si tus asados los llevas a cabo en tu casa de Valle de Bravo. En muchas ocasiones, cuando quemamos la leña a un nivel muy cercano al suelo, como cuando no se usa un horno de piedra, sino que la leña se coloca de manera tradicional sobre el pasto, provocamos la combustión de raíces de árboles aledaños sin darnos cuenta. Por eso, dejar el fuego apagado y sin humo, no quiere decir que no exista posibilidad de que un incendio inicie. Estas raíces, convertidas en brasas, pueden hacer resurgir un brote de fuego, e iniciar un incendio forestal.

Ser parrillero también implica sentir un profundo amor y una pasión por la naturaleza y el contacto que tenemos con ella. Todos esos paisajes, los colores… Es como cuando nos invitan a casa de alguien a comer. Siempre debemos comportarnos educadamente, si queremos ser invitados de nuevo.

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El viento

En este apartado hay dos elementos que revisar. Primero, el viento puede desfavorecer nuestro asado, pues este elemento natural no siempre se lleva bien con el fuego. Si bien es imprescindible al momento de encender la fogata que necesitaremos para nuestro asado, también puede cambiar la consistencia de la carne o de cualquier alimento que tengamos en la parrilla. Esto, debido al cambio de temperatura brusco al que los alimentos son sometidos al estar al aire libre. Por un lado, están a una alta temperatura debido al fuego, y de pronto llega una fuerte ráfaga de viento que puede llegar a endurecer la carne, pudiendo llegar a arruinar la experiencia culinaria.

Y, por otro lado, volvemos a la parte ecologista y ambientalista que todo parrillero lleva dentro. El viento puede esparcir las brasas, y si llega a tocar hierba seca, puede tener un desenlace fatal para el ambiente, o incluso para nosotros. Por ambas razones, debemos elegir un punto en el que estemos protegidos en la medida de lo posible del viento.

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Leña

Ahora, hablemos de un punto fascinante que pocos conocen. Esto es lo que marca la diferencia entre un parrillero y un principiante del asado: el tipo de madera que se utiliza en la preparación de los alimentos. Las mejores maderas para los asados, son las maderas duras, que producen brasas.

Las ramas finas y secas son ideales para hornos de barro.

Los varejones de descarte de aserraderos son buenos para cocinar en planchas o calderos.

Saber qué tipo de madera vamos a utilizar, es tan importante como elegir el corte que vamos a preparar.

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Temperaturas

Escribir sobre esto es muy delicado, pues, la temperatura de nuestro asado dependerá de muchos factores que cambiarán en cada caso: la madera que estemos utilizando, el corte que vayamos a preparar, el clima que haya ese día, etc. La observación es lo que hace a un buen parrillero veterano, pues hay que saber leer todas las señales que nos dé nuestro asado. Sólo así lograremos el punto de cocción que estamos buscando lograr.

Sin embargo, puedo parafrasear a Francis Mallmann, aclamado chef argentino cuya especialidad es la cocina al aire libre. Él dice que, cuando se trata de intensidad de las llamas (ergo, temperatura del asado), él prefiere optar por una temperatura relativamente baja, pues siempre existe la posibilidad de aumentarla, según observemos la cocción. En cambio, si la temperatura es demasiado alta, el daño que sufra la carne es irreparable.

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El lugar perfecto

En este apartado, haremos una recopilación de los puntos anteriores, y añadiremos un par más. El mejor lugar para realizar nuestro asado siempre será aquel que nos proporcione un refugio del viento que pueda afectar nuestros alimentos, pero que también funja como un refugio de cualquier imprevisto climatológico, como puede ser la lluvia, o incluso nieve. Algo que no he mencionado es la importancia de cocinar a la sombra, pues muchas veces cocinar bajo los intensos rayos del sol puede dificultar la visibilidad, lo que comprometería la observación del carbón o la leña, y si fuera este el caso, no podríamos leer las señales que el asado nos envía, como mencioné al inicio del texto.

No estaría de más ubicar una fuente de agua cercana, como un río o laguna en caso de que ocurra un accidente relacionado al fuego. Aunque también sería óptimo marcar un diámetro de tres metros alrededor del asado con un rastrillo, dejándolo libre de toda ramita seca que pudiera encenderse.

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Si has seguido todas estas indicaciones, no habrá inclemencia del clima que arruine tu experiencia como parrillero. Imagina degustar tu asado acompañado de una copa de un buen vino, protegido bajo tu refugio natural de un chubasco veraniego, para después tomar una siesta a la sombra de un sauce. Esto, por aquello de una mejor digestión.

Si sigues todas estas indicaciones, créeme que tu siguiente experiencia culinaria al aire libre será majestuosa. Ya sea que ésta sea tu primera experiencia, o la trigésima primera, estos datos harán que disfrutes enormemente de la naturaleza, un buen corte de carne, tu mejor compañía y un buen licor que vaya de la mano con el platillo elegido. Recuerda que los ingredientes de la paciencia y la observación son fundamentales en la preparación de un asado, por lo que no me queda más que desearte la mejor de las suertes en este viaje parrillero, y pedirte que no dejes de disfrutarlo, pues no hay nada que se le pueda comparar.

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Sobre Luis Vargas

Habiendo crecido en un hogar donde la buena cocina y los asados eran (y son) una religión, estuvo inmerso en un mundo de comidas de todo el mundo, principalmente italiana, griega, española y claro, la mexicana. Durante sus años de adolescencia temprana, Luis se inició en el culturismo, y con ello, dietas altas en proteína. De esta manera, supo balancear muy bien el sabor de la comida y la riqueza nutricional de ésta, al buscar opciones que supieran mejor que una simple e insípida pechuga asada. Con la ayuda de hierbas, aceites y demás condimentos, ha sabido conseguir lo mejor de ambos mundos, así como una amplitud de sabores y platillos en su repertorio personal. Creador del webcomic “Bros VS Evil”.

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