Antes que nada quiero agradecer al chef Atzín Santos del restaurante Atalaya por compartir su receta con nosotros y permitirnos publicarla en este sitio. Esta receta de robalo en pipian verde es una sabrosura, muy sencilla de preparar y por sus ingredientes y forma de preparación sumamente sana. Esa idea de que en la cocina mexicana toda es picosa y pesada es equivocada y esta receta es un ejemplo claro de ello, si bien lleva chile a este se le retiran las semillas y las venas para que solo aporte su rico sabor y propiedades, se usa poco aceite y por los ingredientes es muy saludable. Pueden prepararla por anticipado y dejarla lista para llevarla a la oficina, o para una comida o cena con la familia y amigos. Que la disfruten.
INGREDIENTES
Para el pipian
- 2 cucharadas de ajonjolí
- 200 gr de pepita verde
- 500 gr de tomate verde
- 200 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 chiles serranos sin venas ni semillas
- 200 gr de perejil
- sal gruesa
Para el pescado
- 4 filetes o trozos de robalo limpios como de 3 de centimetros de ancho y 5 de largo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal gruesa
- 4 hojas de plátano
- 4 bolsas de plástico de cierre hermético medianas o una grande
Para la presentación
- 2 Cebollitas de cambray fileteadas finamente solo lo blanco
- 1 rábano rebanado finamente
MODO DE PREPARACIÓN
Salpimienten los filetes de pescado que deben estar limpios. En un sartén o comal coloquen las hojas de plátano para que se ablanden y puedan manejarlas, cuiden de que no se quemen solo deben estar suaves. Envuelvan en cada hoja de plátano un trozo de robalo, cúbranlos muy bien y rocíen con unas gotas de aceite de oliva, y colóquenlos dentro de las bolsas de plástico herméticas pueden ponerlos en una sola o un trozo en cada una solo cuiden que queden bien acomodados y no se desenvuelvan. Coloquen una olla al fuego y metan las bolsas o bolsa dentro del agua y tapen, cuando esté en ebullición bajen a fuego medio y dejen cocinar por espacio de 10 a 15 minutos. Pueden revisar y si es necesario dejen unos 5 minutos más. Cuiden de no sobre cocerlos.
Mientras se cocina el pescado, en un sartén pongan a tostar las pepitas de calabaza verdes, unos 3 minutos y agreguen el ajonjolí y sigan tostando moviendo constantemente para que no se quemen. Retiren del fuego. En una olla mediana coloquen los tomates, los chiles, la cebolla y el ajo y cubran con suficiente agua para que cubra todo y unos dos centímetros más y pongan a fuego alto, cuando comience a hervir bajen a fuego medio-bajo y dejen cocer, cuando estén listos los tomates habrán cambiado de color y estarán suaves.
En una licuadora pongan los tomates, el ajo, la cebolla, el perejil, las pepitas, el ajonjolí y sal, y licúen muy bien hasta obtener una mezcla homogénea, suave, sin grumos.
Saquen los filetes de las bolsas y colóquenlos en un plato, cubran con bastante pipian y decoren con la cebolla y los rábanos.
Pueden acompañarlos con arroz blanco y frijoles negros de la olla.
