Chicago es realmente un lugar mágico, y su escena gastronómica es de las mejores del mundo. Ahí han nacido muchos platillos que se han hecho famosos y por los cuales muchos viajamos solo para tener el placer de probarlos. Uno de ellos es justamente el Italian Beef, un sandwich que se elabora con exquisita carne y verduras encurtidas sobre un esponjoso pan.
Así que les propongo que hagamos un viaje a la ciudad de los vientos a través de los sabores con este sabrosisímo sandwich.
Por qué funciona esta receta de Italian Beef de Chicago
Esta receta requiere cuatro componentes principales que deben funcionar juntos: la carne asada, el jugo, el pan perfecto y la guarnición de pimientos dulces.
Asar a fuego lento grandes trozos de ternera y luego cortarla fina para que se cocine de nuevo en el au jus añadiendo sabor y jugo a cada trozo de ternera del sándwich.
Una combinación de pimientos picantes y dulces crea textura y sabores adicionales para complementar la carne de ternera.
Para preparar el Italian Beef Sandwich vamos a necesitar:
2.200kg de carne puede ser Bottom Round Roast también conocido como filetes de bola, cuete o el corte de la pierna que se usa para milanesas o sábanas de res.
1 cucharada de sal Kosher
2 cucharadas de aceite de aguacate para cocinar la carne
Ingredientes para el Au Jus
- 8 tazas de caldo de res bajo en sodio
- 4 dientes de ajo fresco picado grueso
- 4 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 cucharada de sal de apio
- 1 cucharada de pimienta negra
- 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, use la mitad si no tolera bien el picante
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de cilantro
- 1 cucharada de hinojo
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharada de albahaca
- 1 cucharada de orégano
- 1 cucharada de tomillo
- 1 cucharada de romero
- 3 hojas de laurel enteras, separadas de la mezcla
Ingredientes para el sándwich
- 12 porciones de pan baguette. Esto será la sustitución de los originales panes italianos Turano que es la marca común que se usa en Chicago
- Giardiniera Picante
- Pimientos Dulces Estilo Chicago
Preparación de la carne (salmuera seca):
Esto debe hacerse 1-2 días antes de asar la carne en el horno para permitir que la sal penetre completamente en la carne, digamos que haremos nuestra propia cecina (como le llamamos en México).
Para comenzar, vamos a secar la carne con toallas de papel y retiramos los trozos grandes de grasa . Añadimos la sal Kosher por todos los lados de la carne, dándole unas palmaditas.
El siguiente paso es colocar nuestra carne sobre una rejilla y luego sobre una bandeja para hornear. Tenemos que colocar nuestra carne destapado y en el refrigerador durante 24-48 horas para secar la salmuera. Parecerá seco por fuera pero no se preocupen (esto también ayuda a que se dore).
Ahora si, listos para preparar la carne para nuestro Italian Beef
Vamos a precalentar el horno a 160ºC. Ya que nuestro horno haya tomado temperatura colocaremos la rejilla del horno justo debajo del centro.
Mientras se cocina nuestra carne, en un tazón, combinaremos todas las especias (excepto las hojas de laurel) y mezclamos hasta que estén completamente combinadas.
Ahora, colocamos una sartén grande de fondo grueso a fuego medio-alto y añadimos el aceite de aguacate a la sartén. Cuando tome temperatura cocinaremos la carne por ambos lados. Tardará unos minutos por cada lado, así que habrá que darle la vuelta con unas pinzas cuando se suelte naturalmente de la sartén. Una vez doradq, retiramos la carne de la sartén y dejándola a un lado. Apagamos el fuego pero dejamos la sartén en el quemador.
Limpiar el aceite sobrante de la sartén. A continuación, añada la mantequilla (deje el fuego apagado para que no se queme). La mantequilla chisporroteará y se derretirá rápidamente por el calor residual, puede removerla en la sartén para levantar el fond (trocitos marrones).
A la mantequilla derretida, añada todas las especias (excepto las hojas de laurel) y bata para mezclar. Deje que las especias desarrollen los aromas durante 1-2 minutos. Puede parecer un poco espeso.
Vuelva a poner el fuego a medio-bajo. Añada el ajo fresco picado y deje que se cocine en la mezcla de mantequilla picante durante 1-2 minutos
Vuelva a colocar el asado grande en la sartén. Dele la vuelta al asado en la mantequilla especiada para que cubra la carne.
Vierta el caldo bajo en sodio y añada las hojas de laurel. No pasa nada si el caldo no cubre completamente la carne. Deje que el caldo hierva a fuego lento y retire la cazuela del fuego.
Transfiera con cuidado la cacerola al horno precalentado. Ase la carne sin tapar hasta que la temperatura interna sea de 190-195 F. (esto no es un rosbif, le prometo que es correcto – vea mi sección de notas más abajo). La carne debe estar lo suficientemente tierna como para que el tejido conjuntivo y el colágeno se rompan, pero no debe estar desmenuzable (esto lleva entre 3 y 3,5 horas, pero cada corte de carne es diferente, así que controle según sea necesario).
Retire la ternera y el jugo del horno y déjelo enfriar durante una hora fuera del fuego. A continuación, traslade toda la mezcla (tal cual) directamente al frigorífico para que se enfríe durante toda la noche. La carne debe enfriarse completamente a 40 F. para que sea fácil de cortar.
Cómo hacer un sándwich de carne italiana Chicago:
Saque el asado y el jugo del frigorífico. Retire el asado del au jus (deje la grasa endurecida en el au jus, esto añade sabor) y coloque la mezcla de au jus en la estufa, y caliéntelo a fuego medio-bajo.
Con un cortafiambres o un cuchillo muy afilado, corte finas lonchas de carne del asado. Asegúrese de cortar a contrapelo. Piense en lonchas finas (como la carne del almuerzo). Hacer esto a mano es mucho trabajo, pero es posible.
Cuando la carne esté cortada, añádela al caldo hirviendo a fuego lento. Déjala reposar en la mezcla de caldo durante 10-15 minutos y reduce el fuego a bajo.
Corta un buen panecillo francés (los panecillos Turano son los que suelen usar los habitantes de Chicago, pero son difíciles de encontrar fuera de la zona) y pon la carne en el panecillo. No, en serio, ponla a montones. Utilice un cucharón para verter más jugo de carne sobre la carne. Algunas personas disfrutan de su sándwich completamente sumergido en el au jus como también se hace a veces en la carne de vacuno articulaciones a través de la ciudad de los vientos.
Termine con las verduras en escabeche, también conocidas como giardiniera picante al estilo de Chicago. También puede probar mis pimientos dulces ahumados al estilo Chicago, pero personalmente me encanta la giardiniera. Acompaña este sándwich con esta receta de ensalada grinder y una guarnición de patatas fritas.
