Hace unos días hablamos sobre los productos endémicos de México y cómo estos nos unen con nuestras raíces. Por eso hoy hablaremos de un destilado exclusivo de la región de Jalisco. La raicilla, es conocida por ser prima del tequila y el mezcal.
México cuenta con una amplia variedad de destilados que provienen de distintas regiones del país. Definitivamente el más conocido es el tequila, pero no es el único que se produce. Tenemos mezcal, sotol, bacanora, charanda, pox, tuxca y raicilla y aunque el ingrediente principal de algunos puede llegar a variar, así como la elaboración, todos estos son representativos del país.
¿Qué es la raicilla?
La raicilla es una bebida alcohólica mexicana proveniente del destilado de agave. Se elabora de manera artesanal y se produce en 16 municipios del estado de Jalisco. Cada uno de estos lo produce con su propio toque especial, por lo que el sabor varía de acuerdo al tipo de agave, procesos y herramientas en su elaboración.
¿De dónde viene la raicilla?
Son pocos los documentos que existen sobre los orígenes de la bebida ya que se producía de forma clandestina debido a la prohibición durante el virreinato. Se cuenta que se le llamó así para pasar desapercibida, esperando que se creyera que era un producto sin importancia.
Se sabe que la historia de la raicilla se remonta a tiempos prehispánicos. Al menos en cuanto a los procesos de fermentación. En ese entonces se creía que concedía poderes curativos a quien la bebía. La raicilla no era la única ya que también se crearon distintas bebidas fermentadas que se hacían a base de distintos magueyes que siguen creciendo a lo largo y ancho del país.
La llegada de los españoles y la raicilla.
Cuando llegaron los españoles se desarrollaron destiladoras que dieron origen a una variedad de bebidas. Fue creada en la zona minera de Jalisco, donde la explotación minera comenzó a crecer de manera notable. Es por esta razón que se cree que los mineros fueron los primeros en empezar a producirla. En ese entonces su consumo solo era local, ya que bebidas como el tequila y el mezcal eran más populares, aunque en los últimos años su popularidad ha aumentado. Así fue como se inició una tradición que fue pasando de generación en generación hasta la actualidad.
Elaboración de la raicilla
Actualmente su producción es artesanal y tiene un gran parecido con la elaboración del mezcal y el tequila. Para su elaboración se emplean dos variedades, el agave de lechuguilla y el agave raicillero de las especies inaequidens y maximiliana endémica del estado.
Primero deben jimarse (cortarse) las pencas del agave con una herramienta llamada coa. Cuando se dejan libres las piñas se cortan en pedazos uniformes y se introducen en hornos de ladrillo donde se cuecen durante 2 días a 130 grados. Una vez que las piñas ya están cocidas, se muelen hasta que se convierten en jugo y éste se fermenta en un lapso de 6 a 12 días en barricas de madera. Finalmente el jugo fermentado se destila para obtener el producto final.
¿Cómo se toma la raicilla?
La raicilla se puede beber sola o acompañada de algunos extractos frutales. Los sabores que suelen agregarse son de las frutas de temporada que se dan en la región; hay de Jamaica, jugo de naranja o toronja, pero también se pude encontrar de maracuyá o arrayán.
Para tomarla se recomienda servir una pequeña cantidad en un vaso de cristal, como un caballito o una copa pequeña, y poco a poco probarla, en tragos pequeños, para apreciar sus características organolépticas.
El olor y sabor de la raicilla tiene un toque ahumado, debe tener cierta cremosidad pero también debe sentirse fuerte. Algo importante es que no importa si la combinamos con los sabores mencionados anteriormente, no pierde ese sabor ahumado. El porcentaje mínimo de alcohol que debe de tener es de 35 grados, la mayoría lo deja a los 45 e incluso puede llegar hasta los 60.
¿Qué es la denominación de origen que tiene la raicilla?
La Denominación de Origen (D.O.) es un signo distintivo que identifica un producto como originario del país o de una región o localidad del territorio nacional y cuya calidad o características se deban exclusivamente al medio geográfico. Algunos beneficios de los productos identificados con denominaciones de origen se dan en el sector económico, ya que brindan mayores oportunidades al sector productivo en México, al mismo tiempo que se protege al consumidor.
A partir del 28 de junio de 2019 se declaró de manera oficial la protección de la denominación de origen de la raicilla, con la que se apoya a los productores nacionales para que esta bebida llegue a todo el mundo debidamente protegida, con un reconocimiento adecuado. Esta protección permite que se reconozca la calidad, la tradición y la originalidad de esta bebida, lo que facilita su acceso a los mercados en México y el mundo, así como percibir una retribución adecuada, que beneficie directamente a sus comunidades y las familias de los productores.
