El pozole es un platillo típico muy popular y representativo de México, es consumido principalmente en las fiestas patrias, aunque en la actualidad es muy fácil encontrarlo en restaurantes de comida mexicana. Este platillo ha trascendido la historia y también ha recorrido todo el territorio nacional e incluso ha cruzado fronteras, esto ha causado el uso de ingredientes novedosos en un intento de hacer el platillo más exótico.
Son varios los ingredientes que se usan para la preparación del pozole, pero como sabemos el ingrediente estrella son los granos de maíz. En México contamos con una gran variedad de maíces por lo que es normal que busquemos el maíz adecuado para preparar este platillo, pero con la gran cantidad de químicos que la comida contiene hoy en día puede que comprarlo en el supermercado o incluso en el mercado ya no sea la mejor opción.
¿De dónde viene el pozole?
Este platillo tiene su origen en el México prehispánico, aunque hay muchas versiones de dónde y cómo nació este platillo. La historia más frecuente y la que se considera la oficial, data de la época de la conquista, en donde Fray Bernardino de Sahagún documenta en su obra “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, menciona que en ese tiempo se creía que este platillo solo estaba destinado para los sacerdotes y era consumido en las ceremonias en honor a Xipe Tótec, donde se cocía maíz con la carne de los guerreros sacrificados en los ritos solares. Claro que la cultura española tachaba estos actos como aberraciones, pero la importancia del platillo en estos ritos fue la razón por la cual la carne humana fue sustituida por la de cerdo.
Al contarle esta historia a Daniela Moreno, parte de Maizajo, un espacio dedicado a la investigación, producción y comercialización de productos de maíz criollo, la niega totalmente diciendo que esa historia no es cierta porque no está demostrado en ningún lado que lo consumieran con carne de personas. Ella cree que la historia del pozole se distorsionó cuando se hicieron las traducciones de los escritos o tal vez en un afán por hacer quedar mal a los pobladores porque en ese entonces, ni siquiera se le llamaba pozole. Además era consumido por cualquier persona, en cualquier ocasión y le agregaban lo que encontraran en los mercados de ese entonces como hierbas, vegetales y maíz.
El pozole tiene muchas versiones dependiendo del estado en donde sea elaborado por lo cual es normal que se usen distintos tipos de maíces dependiendo de donde estés. Los más usados son el Cacahuacintle, ancho, elotes occidentales, tabloncillo, jala, bofo, harinoso de ocho, gordo, blando de sonora y bolita.
En el centro del país, el más usado es el Cacahuacintle, este era usado, según el artículo de Jesús Jiménez, por el posible significado simbólico del maíz y del color blanco que caracterizaba la cosmovisión del mundo azteca. La segunda razón, sus características particulares: granos grandes, harinosos y suaves. Este también se usa para la preparación de los elotes, pinole, atole, galletas y harina.
¿Qué es el maíz precocido y por qué es un posible riesgo para la salud?
El grano Cacahuacintle, al ser el más usado en este proceso ha tenido mayor distribución y diversificación en su comercialización. Es por eso que lo podemos encontrar en varias presentaciones tanto en las bolsas de maíz precocido que venden en los supermercados, como en las bolsas de mercado.
Pero, ¿son estas las mejores opciones para nuestra salud? Según Moreno, no. Ya que estas bolsas de maíz precocido están llenas de aditivos químicos que no siguen el proceso tradicional para pelar el maíz, que consiste en la nixtamalización con cal, en cambio, lo hacen con sosa cáustica, que usualmente se usa para fabricar papel y detergentes, así como para destapar cañerías. Además la sosa caustica se usa para blanquearlo porque el consumidor tiene la creencia de que mientras más blanco esté el grano es de mejor calidad. Moreno señala que el uso de estos químicos no está regulado y hacen falta más estudios que confirmen y especifiquen el nivel de daños que pueden causar en las personas que los consumen.
¿Por qué es importante la nixtamalización en el pozole?
Daniela Moreno expone que un proceso importante en la preparación del pozole es la nixtamalización. Este proceso que se realiza desde hace 5 mil años con el propósito de que nuestro cuerpo pueda asimilar los granos, sirve también para suavizarlos y darles sabor, además de brindar beneficios a nuestra salud. Moreno señala que este proceso ha cambiado con los años, ya que actualmente consiste en cocer el maíz en agua y cal alimentaria; en el pasado el proceso dependía de la zona en la que te encontraras. En las costas se hacía con conchas, ostiones o almejas que se mezclaban con el maíz. En el centro se hacía con madera de encino que se quemaba y se mezclaba con el maíz.
El Cacahuacintle se comercializa de dos maneras: grano entero y descabezado. El maíz descabezado viene de las mazorcas que tienen los granos más grandes y alargados ya que esto reduce los desperdicios. Esta práctica agrega un valor al producto por lo que se lleva a cabo a mano o con ayuda de maquinaria especial. Este maíz es consumido especialmente por las amas de casa que prefieren el pozole preparado de manera tradicional, ya que logra un mejor sabor.
Por otro lado, el maíz entero es el que las empresas que producen grano precocido usan. Las personas prefieren este porque su elaboración es más rápida que de la forma tradicional. Moreno explica que el proceso que más lleva tiempo en la elaboración del pozole es la nixtamalización y el descabezado del grano. Es un proceso largo, pero no difícil e incluso se puede realizar en casa, aunque no todos tienen el tiempo.
¿Qué alternativas podemos tomar para hacer el pozole?
Moreno opina que una de las alternativas que los consumidores pueden tomar es dejar de comprar las bolsas de maíz precocido. También es importante preguntar en los mercados de qué estado viene el maíz que están vendiendo, alejarnos de los establecimientos que respondan “Me lo traen de la central”, y preguntar si fue nixtamalizado. Otra alternativa es buscar tortillerías que nixtamalicen su maíz y que usen maíces nativos, que cuiden su trabajo y que los maíces que vendan sean nativos o de pueblos, como Maizajo.
El pozole cumple con el plato del buen comer por la variedad de ingredientes que contiene. Aporta diversos nutrientes como carbohidratos, proteína, hierro, potasio, magnesio, sodio, zinc, vitaminas. Es necesario proteger nuestra salud de los productos que consumimos, así como preservar nuestra cultura pozolera y los procesos que se llevan a cabo para elaborarlo.
