Por: @carlosdragonne
¿Qué pasa cuando visitas a un viejo amigo? Esa sensación de volver a un lugar donde te tratan como en casa, donde las risas, los abrazos y la camaradería siempre están esperando tu retorno, se agradece en los viajes y las distancias. Las Vegas es, en muchos aspectos, una ciudad que me ofrece esto y más. Y es que, en los años que tengo viniendo cuántas veces me sea posible, he podido hacer buenos amigos en este destino que, para muchos, representa el exceso, la fiesta, el juego y los espectáculos sin límite y que, para mi, representa reencontrarme con lo mejor de la gastronomía a nivel mundial. Aquí es donde, año con año, brindo con esos cocineros extraordinarios que he tenido la suerte de conocer no sólo a través de sus platillos, sino en las pláticas fuera de la formalidad de una mesa o el rigor de una entrevista. Por eso, el resto del año, cuando agendo alguno de mis viajes a esta ciudad, siempre regreso a las mesas o las cocinas para saludar, contar las anécdotas del tiempo que ha pasado y volver a dejar que la noche de Nevada nos encuentre entre carcajadas, cocteles y buenos momentos. Y así fue mi llegada a Prime Steakhouse en el Hotel Bellagio, donde Rob Moore, quien estaba como chef ejecutivo en Jean Georges Steakhouse del Aria Resort & Casino tomó el mando hace algunos meses y se volvió parte de esa élite cercana del grupo restaurantero del chef Jean Georges Vongerichten. Y la plática no pudo empezar mejor.
Chef Rob Moore. Foto de Bryan Haraway
Champaña servida y con un platillo de Caviar con Jelly de Limón y Crema Agria, sabores honestos y que parecen, desde siempre, hechos para estar uno con otro, Rob se sentó a la mesa para contarnos la experiencia de seguir creciendo como parte de este grupo gastronómico que año con año aumenta la cantidad de lugares alrededor del mundo y que, de hecho, en México podemos disfrutar en Los Cabos en el restaurante Market del hotel One & Only Palmilla. Rob es uno de esos cocineros que rompe los moldes de lo que pueden imaginar quienes están fuera de la industria o, incluso, quienes están dentro. Ese mito de un chef con mano de hierro que convierte las noches en la cocina en arduas sesiones de aprendizaje con una visión que algunos podrían llamar “tiránica”, se desvanece cuando uno descubre la paz y tranquilidad con la que lleva su cocina. Me atrevería a decir, incluso, que es de las cocinas más silenciosas que me ha tocado ver, pues noche tras noche se respira esa armonía en la que todo funciona correctamente porque cada quién sabe cuál es su lugar dentro de un equipo de trabajo.
Caviar con Jelly de Limón y Crema Agria, Prime Stakehouse, Hotel Bellagio
Amigos cocineros de todo el mundo siempre cuentan las anécdotas de chefs que a gritos enseñan y con autoridad se imponen en el mundo de los fogones. Moore es el lado opuesto de la moneda. Él tiene 4 reglas en las que basa la creación de un equipo que termina convirtiéndose en una familia. Que quienes llegan tengan siempre el apoyo para no fallar; que él como Chef Ejecutivo se asegure que el equipo tenga todo lo que necesita para su mise-en-place; asegurarse de que todo lo que tengan esté fresco, esté cortado como debe, sepa perfecto, preguntarles si todo está en orden o necesitan algún tipo de apoyo y; tener las expectativas completamente claras. Pero en este último punto, muchos podrían pensar que es dejar sin dudas lo que Moore espera de ellos, pero la realidad es que Moore se encarga de dejar claro lo que ellos esperan de él.
Moore es, sin embargo, un perfeccionista. Y aquí mete un quinto punto para crear una buena cocina. Cuando alguien falla, en lugar de gritar y ponerse como vemos a los personajes de restaurantes en las cocinas de la televisión, Moore vuelve a repetir los 4 pasos anteriores y vuelve a tomar el entrenamiento de su gente desde el principio, disciplinadamente y sí, con la regla establecida de que se está haciendo todo de nuevo, pero no para humillar o minimizar al cocinero, sino para dejar en claro que hay que fortalecer ciertas áreas de la cocina. De esa manera “yo como Chef me aseguro de que tú seas exitoso”. Mientras nos cuenta esto, una Ensalada de Camarones y una Tartar de Wagyu llegan a la mesa y tengo que agradecer que grabé la conversación, porque la manera en que los sabores golpean el paladar hacen que me distraiga un poco de la plática para poder guardar en la mente esta sensación por mucho tiempo más.
Peppercorn New York Steak y New York glaseado con Soya, Prime Steakhouse, Hotel Bellagio
Han pasado ya muchos años desde que Rob Moore entró al grupo Jean Georges. 8 años cuando llegó a Prime donde, tras 3 años pidió a Vongerichten la oportunidad de encargarse del nuevo lugar en Aria, donde estuvo por 5 años y cuando el tiempo fue el correcto, regresó ya como Chef Ejecutivo a Prime. Y Moore es de los que podríamos llamar “jóvenes” de un grupo que tiene gente desde hace 24 años algunos siendo parte de ellos. Ese crecimiento y esa diversidad de oportunidades hacen que busque constantemente mejorar y crecer en cuanto a la creación de los conceptos que presenta primero a Jean-Georges y después, los que son aprobados, en los menús del grupo. Un ejemplo es un platillo que creó en el restaurante anterior y que ahora será servido en Singapur, donde año con año viaja para servir en el marco del Gran Premio de Fórmula 1 de aquellos lares.
Peppercorn New York Steak, Prime Steakhouse, Hotel Bellagio
Originario de New Jersey y amante de la buena cocina italoamericana que se mantiene honesta y simple –cuando encuentra un buen lugar con un buen spaguetti con albóndigas–, aficionado de las Buffalo Wings y con la regla de, al menos, una vez por semana pedir una buena pizza, Moore hace que su vida en Las Vegas sea lo más tranquila posible y recuerda cuando su abuela cocinaba pero la pasión nació cuando tomó una clase electiva más por falta de opciones que por decisión inmediata. Cuando un amigo olvidó llevar los papeles de esa materia para que los inscribieran, al final sólo pudo escoger entre un taller de cocina o meterse al taller de macramé y no se imaginaba pasando las tardes en 7º grado haciendo figuras de macramé, así que la decisión no era tan complicada. “En mi mente fue un, ‘hey, vamos a Home-Ec, pasamos tiempo con las chicas, nos van a cocinar, comeremos como reyes y estamos listos’, pensando que era el sueño americano. Mientras los demás compañeros barrían virutas de madera y restos de metal, nosotros comeríamos. Y la realidad es que fue un buen descubrimiento el que podías, de hecho, cocinar tu comida. Y de pronto recordé la peor experiencia de cena que había tenido cuando mi madre compró un microondas y creyó en el programa que decía cómo cocinar un pavo de congelado a completamente listo con sólo apretar unos botones. Aún recuerdo esa noche probando lo peor que había comido en mi vida. Así que podemos decir que también mi madre me inspiró un poco a convertirme en un buen cocinero”. Carcajadas inmediatas en la mesa, Moore recuerda que entre esa clase y haber trabajado en el supermercado fue lo que terminó apuntándolo a tomar cuanta clase de cocina podía en la preparatoria y luego a trabajar como lavaplatos para empezar a crecer y subir en la cocina, lo que lo terminó llevando a uno de los mejores restaurantes de New Jersey y que, un día, terminaría siendo invitado a trabajar a Las Vegas.
Cuando a la mesa llegan clásicos como el Peppercorn New York Steak que viene con la costra de pimientas y otro corte New York glaseado con Soya, también llegan unas Chuletas con un Glaseado Picante y una serie de guarniciones que podrían ser platillos por si mismos: Papas Gratinadas Dauphinois con Queso Comté, un Puré con Trufa Negra,y unos Hongos Glaseados, la plática gira hacia lo que está pasando con las nuevas generaciones de cocineros en la que parece que todos quieren salir de la carrera para convertirse en chefs ejecutivos en el primer trabajo y cómo ahora el pretexto más escuchado en la industria es que “no hay libertad creativa” a lo que Rob responde con un claro y tajante “No te contraté por tu libertad creativa. Te contraté por tu habilidad para cocinar lo que necesitamos cocinar”. Y es que habiendo crecido en la industria a base de trabajo y de aprendizaje diario –mismo que sigue en proceso y que, como podrán imaginarlo, Moore sabe que no terminará–, la idea de Rob como cocinero es siempre poder crear un lugar donde la gente sepa lo que tiene que hacer y en donde él pueda ofrecerles todas las herramientas para que lo hagan. Y es que 26 años después de haber comenzado, Rob sabe que aún sigue recetas y que son recetas que no salen a la primera, sino que es un proceso que se tiene que perfeccionar, aprender y corregir después de caídas y errores de los que tienes que sacar lo mejor.
Prime Bread Pudding, Prime Steakhouse, Hotel Bellagio
“No pretendo ser nada que no soy”, como una frase de honestidad. Cuando esto te lo dice un cocinero que cada noche saca alrededor de 500 a 600 servicios algo cambia en la perspectiva, porque a los ojos de un comensal y amigo, Moore ha logrado esa libertad de ser un grande en los fogones siguiendo una disciplina clara de trabajo y esfuerzo, pero también de humildad y aprendizaje que lo lleva a ser el que hoy está detrás de un clásico de Las Vegas y representando a un Chef que, en sus propias palabras, “Es uno de los grandes de nuestra generación”, concepto en el que coincidimos enteramente. Ha encontrado su pasión en seguir las recetas y ejecutarlas sí, en una compañía, pero en la que no se tiene una estructura llena de barreras, sino que, cómo él mismo lo dice “tengo acceso directo al CEO de la compañía”. Mientras platicamos de ello, el Grand Marnier Crème Brûlée aparece y se convierte en el primer y único Crème Brûlée que me comería en este viaje, no por falta de oportunidad, sino por no poner en desventaja a cualquier otro cocinero que me pusiera uno en la mesa. Y si creen que eso era suficiente, el postre insignia del lugar Prime Bread Pudding es de esas cosas que te cambian la perspectiva de un postre, cubierto con una cúpula de chocolate que se derrite cuando se le vierte una salsa de caramelo que termina por envolver todo en una verdadera locura gastronómica.
“Siempre le digo a mis cocineros tres cosas. Ponle sal, trabaja limpio y haz lo correcto. Si usas sal, le das a tu comida ese amor que le falta. Trabajar limpio, bueno… es bastante obvio. Y hacer lo correcto siempre. No tener miedo a decir ‘me equivoqué, pero este plato no está listo para servirse, necesito 5 minutos’. Y entonces le damos 5 minutos. Porque tenemos que hacer siempre lo correcto cuando estamos en la cocina. No se trata de sacar platos por sacarlos, sino de sacar siempre el mejor plato”, me confiesa este aficionado de Star Wars que, además, cocina en casa cosas simples como lo haría cualquier familia, amante de los perros, el deporte al aire libre. Este cocinero que un día, de visita en el Market de New York mandó un texto a su jefe para preguntar si estaba por ahí para saludarlo y terminó recibiendo una invitación para pasar el fin de semana con Vongerichten en su casa de campo, en medio de una reunión con la esposa, los hijos y el hermano de Jean Georges, cocinando juntos, brindando a la orilla del lago y descubriendo, en ese momento, que más que un miembro de la nómina, se había convertido en un miembro de la familia. Con esa sensación regresó a Las Vegas al día siguiente y siguió con el trabajo diario de hacer que esa familia se sintiera orgullosa de él. Conozco a Jean Georges menos de lo que conozco a Rob, pero mientras Prime Steakhouse se llena de las notas de una canción de Frank Sinatra y las fuentes del Bellagio iluminan a través de la ventana la mesa donde quedan los restos de una cena espectacular, una copa de Oporto y una taza de espresso, entre las risas de un cocinero que, de nuevo, nos abrió las puertas de casa y nos recibió entre abrazos, anécdotas y planes para volver a vernos, puedo asegurar que sí… la familia está orgullosa de lo que hoy es Rob Moore.
