Hace poco publicamos la receta de cómo hacer suero de leche casero, y como suele pasar cuando uno está en la cocina, mientras colábamos ese líquido dorado nos entró el antojo de algo que lo llevara al siguiente nivel. Y nada dice “comfort food” como un buen pollo frito, bien dorado, crujiente por fuera y jugoso por dentro. Pero queríamos hacerlo en casa, evitar el exceso de aceite industrial y, sobre todo, darle ese toque casero que no se encuentra en cadenas ni en cubetas de plástico.
Así que nos pusimos a probar. Recorrimos recetas del sur de Estados Unidos, comparamos técnicas, ajustamos proporciones, hicimos (mucho) pollo frito. Al final, dimos con una versión que respeta la esencia de este clásico sureño, pero que también le pone atención al sabor, al proceso y a lo que pasa después del primer bocado.
El pollo frito y sus raíces del sur
El pollo frito como lo conocemos hoy tiene una historia tan sabrosa como el platillo mismo. Aunque freír carne no era una novedad ni en África ni en Europa, fue en el sur de Estados Unidos donde esta receta tomó identidad. La combinación de las técnicas europeas con los condimentos y sazones que trajeron los esclavos africanos dio origen a uno de los platillos más icónicos de la cocina afroamericana y, eventualmente, de todo Estados Unidos.
En su forma más tradicional, se usaba pollo entero, suero de leche (para ablandar y dar acidez), y grasa caliente. Era una comida de domingo, de reunión, de celebración. Hoy, se sirve en restaurantes de alta cocina, ferias callejeras y cocinas caseras por igual. Y como todo buen clásico, cada quien tiene su versión favorita.
¿Se puede hacer más saludable? Un poco, sí
Hacer pollo frito en casa no solo es más rico, también es más consciente. Podemos controlar el tipo de aceite que usamos, la calidad del pollo, el nivel de sal, e incluso evitar las harinas refinadas si lo deseamos. Incluso podemos escoger hacerlo con una freidora de aire. Además, al marinar con suero de leche, ablandamos la carne sin necesidad de inyectarla o procesarla, y conseguimos una textura jugosa sin exceso de grasa.
No es un platillo de dieta, claro. Pero sí es una versión más real, más casera y mucho más sabrosa que lo que suele venderse como “pollo crujiente” en mostradores congelados.
Ingredientes para este pollo frito
Para el marinado:
- 1 pollo entero cortado en 8 piezas (2 piernas, 2 muslos, 4 cuartos de pechuga y 2 alas)
- 2 tazas de suero de leche (aquí está la receta)
- 1 cucharada y media de Sal Kosher
- 2 cucharaditas de salsa Tabasco
Para el empanizado:
- 2 tazas de harina
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 2 cucharaditas de sal kosher
- Pimienta al gusto
- Ajo en polvo
- Cebolla en polvo
- 2 cucharaditas de pimentón dulce o paprika
Para freír:
- 3 tazas de aceite vegetal con alto punto de humo. Cártamo, Aguacate, Uva, Girasol o Soya.
Preparación del pollo frito
Vamos a comenzar colocando el pollo en una bolsa tipo Ziploc o en un tazón grande con tapa. Agregamos el suero de leche, la sal kosher y la salsa Tabasco. Cerramos o tapamos bien y agitamos un poco para que el pollo quede completamente cubierto por la mezcla. Luego llevamos al refrigerador por lo menos 2 horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche. Este marinado no solo sazona: ablanda y prepara la carne para que quede jugosa y bien dorada.
Cuando estemos listos para freír, sacamos el pollo del refrigerador. Mientras tanto, calentamos el aceite en una olla de fondo grueso. No debe llenarse más de un tercio de su capacidad; lo justo para cubrir hasta la mitad del grosor de las piezas. Buscamos una temperatura de unos 160 °C (325 °F). Yo por eso siempre recomiendo tener termómetro en la cocina.
No olviden mezclar bien sus secos.
En un tazón grande, mezclamos la harina con el polvo de hornear, la sal, la pimienta, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y la paprika. Esta mezcla será la que le dé al pollo esa costra crujiente, dorada y con sabor profundo. Sacamos las piezas de pollo del marinado, dejamos escurrir el exceso y las pasamos por la mezcla de harina. Y aquí va el truco: las pasamos dos veces, sacudiendo entre cada capa, para crear una doble costra.
Colocamos las piezas con el hueso hacia abajo en el aceite caliente. Si la sartén tiene tapa, la usamos. Cocinamos por 10 minutos hasta que la base esté dorada, luego damos vuelta, volvemos a tapar y cocinamos por 5 minutos más. Finalmente, destapamos y dejamos que el pollo termine de dorar por otros 3 o 4 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas.
Una vez dorado y cocido, pasamos el pollo a una rejilla para que escurra el exceso de aceite. Dejamos reposar de 5 a 10 minutos antes de servir. Ese tiempo es clave para mantener la costra firme y evitar que los jugos se escapen al primer corte.
¿Con qué acompañamos el pollo?
La verdad es que lo mejor que le va es papa. Pero no se trata de hacer papas fritas sin sentido o papas al horno. Ya que estamos en ello, ¿qué tal si intentamos hacer un mil hojas de papa? Chequen la receta.
