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Pollo en Kol. Platillo tradicional de la cocina yucateca

por Elsie Mendez Enriquez

El Pollo en Kol es un platillo tradicional de la cocina yucateca que se prepara con el caldo del pollo al que se le agrega achiote y se espesa con masa o harina de maíz. Este platillo originalmente se hacia con gallina pero con pollo queda muy buena también. Descubre además que el achiote no es solo para cocinar cochinita pibil.

Kol, Kool o Cool del maya k’ol ¿Qué significa?

De acuerdo al Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse Kol, Kool o Cool se define así:

«Salsa espesa utilizada en las cocinas de los estados de la península de Yucatán; de ella existen muchas variantes y diferentes usos. La palabra proviene del maya k’ol, que también se puede encontrar escrita k’ool. El kool puede ser un relleno de tamales, la salsa que acompaña un platillo o formar parte de un guiso; el empleado como relleno de tamales es por lo general muy espeso, pues se elabora con un poco de la misma masa de los tamales a la que se le añade caldo, diferentes especias, condimentos y carne, de manera que queda como un guiso consistente. Este kool suele ser rojizo porque muchos lo condimentan con recado rojo; se utiliza como relleno de chanchamitos, muc bil pollo, tamales de masa colada y tamales de boda, entre otros. Cuando el kool se emplea dentro de un guiso de carne, el kool es menos espeso, y en general está preparado con caldo de carne al que se le añade recado rojo o algún otro, además de otras especias. Entre los más famosos están el kool de venado y el kool de pollo, pero actualmente se elabora con casi cualquier tipo de carne. Algunas especialidades yucatecas como el queso relleno llevan una salsa también llamada kool, que no es tan densa y que por lo general se espesa con harina de trigo y no con masa de maíz, como en la mayoría de los casos»

Para preparar el Pollo en Kol vamos a necesitar

  • 1 pollo grande
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 2 jitomates grandes
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1/2 barra de achiote
  • Sal de mar al gusto
  • 3 dientes de ajo
  • 6 granos de pimienta gorda
  • 6 granos de cominos
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 tazas de harina para maíz.
Pollo en Kol

VAMOS A PREPARAR PASO A PASO

Lo primero que haremos será poner a cocer el pollo con suficiente agua para que nos salga un litro de caldo. En la misma olla añadimos el achiote, los jitomates, los granos de pimienta, los cominos, el orégano, la media cebolla y los ajos. Lo ideal es cocerlo en olla express para que no tome tanto tiempo.

Cuando esta listo nuestro pollo lo sacamos del pollo y colamos el caldo para retirar todo tipo de residuos de las especias. Dejamos que se enfríe el caldo y después le añadimos la cucharada de vinagre. Cuando este aun más frío vamos a disolver la harina de maíz. Después colocamos nuevamente la olla a fuego medio alto a que hierva y se espese, hasta que adquiera una consistencia de puré, esta es justamente la preparación a la que se le llama Kol.

Mientras está espesa nuestra salsa metemos nuestro pollo al horno para que se dore, cuidando que no se queme y que no se nos seque.

Cuando esté la salsa Kol la vertimos en un platón y sobre ella colocamos el pollo. Se adorna el pollo en kol con cebolla morada y lechuga o se sirve en piezas.

 

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