por Luis Mario Vargas
La polenta a través de Italia
En la antigüedad, la papilla de cereales básicos, era parte de la dieta diaria de las personas. Este platillo, como podrá imaginar, consistía en cereales molidos, generalmente avena, trigo, sarraceno o espelta, siendo cocidos en agua. Mucho antes de que el arroz, el maíz y la papa llegaran a Italia, la papilla de cereales (forma primitiva y menos elaborada que la polenta), servía como alimento a los romanos, siendo principal fuente nutricional de artesanos y campesinos.
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo, el maíz llegó a Europa, conquistando el norte y centro de Italia desde Venecia. Después de que los italianos se dieran cuenta del alto rendimiento del maíz como cultivo, y su bajo costo relativo, comparado con los beneficios que les daba, la polenta de maíz se volvió el alimento predilecto de las personas que eran demasiado pobres para comprar pan. No obstante, con el paso del tiempo, la polenta pasó a ser un clásico del recetario de la alta cocina.
La distintas facetas de la polenta
Como parte de las tradiciones de Italia, la gente prepara la polenta en un caldero de cobre, llamado “paiolo”, utilizando una cuchara de madera larga, con la que se mezcla por casi una hora a fuego abierto. Después se vuelca sobre un paño espolvoreado con sémola (maíz seco desintegrado), o sobre una tabla húmeda. Posteriormente se le da forma rectangular con una espátula, y una vez fría, se corta en rebanadas con un cuchillo fino.
La polenta es muy variada en sus presentaciones. Se puede servir recién cocida como plato único con mantequilla derretida y queso, o bien, combinada con pescado, ave o carne. Otra opción es dejarla enfriar y cortarse en rebanadas, para freírla, tostarla o gratinarla. En Venecia, la polenta se cuece con leche y en Los Abruzos se prepara como un risotto de verduras. En el norte de Lombardía, la sémola de maíz amarilla se mezcla con harina de trigo sarraceno y se obtiene una polenta oscura y aromática. Pero sin duda, si se busca la elegancia máxima, la versión de polenta del Piamonte es la opción indiscutible, donde las rebanadas se tuestan y se cubren con un huevo estrellado. El plato se remata con trufa blanca rallada en láminas muy finas.
A continuación, le enseñaré dos sencillas maneras de preparar polenta. Así, la próxima vez que invite amigos a cenar, podrá deleitarlos con un elegante platillo italiano:
Polenta básica
Ingredientes
- 1 cucharadita de sal
- 250 gramos de sémola de maíz
Receta
- Ponga a hervir 1 litro de agua con sal en una cacerola grande.
- Vierta la sémola de maíz, mientras la revuelve con el agua. Hierva durante 5 minutos.
- Hierva la polenta durante unos 30 minutos a fuego lento. No deje de revolver hasta que se desprenda del recipiente.
- Pase la polenta a una fuente y sírvala. O si lo prefiere, viértala en un molde enjuagado con agua fría, alísela y deje que se enfríe. Después córtela en rebanadas y fríala o hágala a la plancha.
Polenta con fontina (queso italiano)
Ingredientes
- 1 cdita de sal
- 250 g de sémola de maíz
- 60 g de mantequilla y un poco más para engrasar
- 150 g de fontina
- Pimienta blanca recién molida
Receta
- Cueza la polenta con sal y sémola según la receta básica (véase arriba), viértala en una bandeja refractaria circular enjuagada con agua fría, alísela y deje que se enfríe.
- Desmolde la polenta y córtela dos veces en sentido horizontal. Limpie la bandeja y engrásela con mantequilla.
- Ponga al horno a 200º C. Corte el queso fontina en rebanadas finas. Deposite en la bandeja una rebanada de polenta. Cúbrala con una tercera parte de las rebanadas de queso, sazone con pimienta y coloque encima la siguiente rebanada de polenta.
- Repita la operación y cubra la polenta con el queso restante.
- Esparza sobre la superficie la mantequilla en copos. Cueza al horno durante 20 a 25 minutos.
Como ve es muy sencillo preparar este delicioso platillo. La historia de la humanidad ha cambiado mucho a través de los siglos, y con nosotros, la cocina de todas partes del mundo. Nadie imaginó hace 600 años que el platillo cotidiano de los campesinos italianos, se volvería un platillo de la alta cocina italiana a nivel internacional. Lo importante es que la polenta sobrevivió hasta nuestros días y ahora, somos capaces de disfrutarla. ¡Buen provecho!
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