por Luis Mario Vargas
La cultura argentina, como ocurre con muchas culturas latinoamericanas, es el resultado de una mezcla de costumbres y tradiciones, teniendo como origen la cultura italiana y cientos de años de migraciones. Esta influencia italiana está claramente presente en la preparación de la pizza en horno de piedra. Por otro lado, la preparación de panes hogareños es un elemento propio de los argentinos. Desde la galleta de campo criolla (hecha con grasa, con el fin de que perdurara en las alforjas de los gauchos por largos periodos de tiempo) hasta la schiacciata de uvas de Italia, o el brioche y la presencia de la baguette francesa.
Muchos cocineros argentinos de enorgullecen de este pan hecho en casa, de forma tradicional, y lo utilizan en la preparación de sándwiches estilo gourmet, o en rebanadas tostadas al ajillo (parecidas a las tapas españolas). El amasado del pan posee rasgos muy románticos, casi artísticos. Hay quien afirma que, si le das la misma masa a tres personas, los tres resultarán en panes muy distintos, debido a la técnica del cocinero e incluso a la temperatura de su cuerpo, tamaños de sus manos, etc.
Habiendo puesto estos dos elementos sobre la mesa (casi literalmente), me es posible ahora darle a usted, querido lector, una breve lección sobre la importancia, cualidades y algunos consejos para la preparación de la exquisita pizza de horno de piedra.
Los rasgos más importantes de este platillo son el piso de ladrillo (del horno, obviamente), la leña y la llama del fuego, ya que en conjunto logran la crocantez ideal en la parte inferior y un gratinado del queso perfecto. Adicionalmente, el horno de piedra permite una cocción rápida, lo suficiente para evitar que la sobre cocción afecte negativamente a algunos ingredientes que, bajo estas circunstancias, pierden su calidad, tales como el jamón, el salami, el tomate fresco y otras verduras. El tiempo óptimo de un horneado debe ser de 3 a 4 minutos, de lo contrario, algunos alimentos como un jamón de calidad o un fino zucchini pueden perder su frescura, consistencia y elegancia si se le deja en el horno por 10 minutos.
La clave para una pizza perfecta
Ahora se preguntará, ¿qué hace a una buena pizza lo que es? Pues bien, entre más fina y delgada sea la pizza, es mejor. Y su relleno debe ser respetuoso de la finura de la masa. Tanto el queso, como la salsa y los demás ingredientes deben brillar por su calidad, no su cantidad. Recordemos que a la buena cocina la hace los buenos productos. El cocinero juega una suerte de maestro de orquesta en este juego que, con sus saberes y habilidades, dirige en armonía los alimentos en el proceso que ocurre desde la compra de los ingredientes hasta su presentación final en la mesa. Retomando el tema de la pizza, este enunciado se demuestra en que, los ingredientes de buena calidad permiten usar una cantidad muy pequeña de los mismos. ¿Aún no ha quedad claro? La evaluación de una pizza adecuada llega al momento de tomar una rebanada de ésta. La rebanada perfecta es aquella que es lo suficientemente erecta para sostenerla en una mano y que no se despedace o escurra. Si uno sobrecarga el relleno de la masa con salsa de tomate, queso o cualquier otro ingrediente que vayamos a agregar, la pizza se remojará y parecerá más una pasta sobre pan. Así que recuerden, para lograr una pizza preparada en horno de piedra, menos, es más.
El relleno de la pizza
Revisemos otra parte fundamental de la pizza: el relleno. Es importante cubrir toda la circunferencia de la pizza, en su totalidad por la salsa, pero hay que tener especial cuidado con los demás “invitados”. Si bien la salsa debe cubrir completamente el pan hasta los bordes, por ejemplo, el jamón o el queso no deben cubrir toda la superficie de la masa. Más bien, lo que se debe hacer con el resto de ingredientes es distribuirlos a lo largo y ancho de la pizza de manera equilibrada, cubriéndola parcialmente. Si no, se estaría cayendo en el error mostrado en el punto anterior, y el pan no será capaz de sostener tanto peso ni ingredientes, y terminará desparramándose. Si el queso es de rallar, como el parmesano u otro queso duro, es mejor desgranarlo con las manos, porque al derretirse cubrirá de manera parcial algunos lugares, haciendo que destaquen en belleza y gusto el resto de ingredientes que acompañan al platillo.
El queso
Una pizza salida del horno no debe mostrar una masa de queso con bultos debajo de ella, sino que debe parecer un océano de queso (disculpe usted la alegoría) en el que algunos de los ingredientes salen a la superficie, mientras otros prefieren descansar bajo ella. Esto da un aspecto colorido y muestra los sabores e ingredientes que la pizza posee, a diferencia de las pizzas de cadenas comerciales, donde el ingrediente de acompañamiento se pone completamente sobre la superficie de queso por cuestiones de tiempo y practicidad características de la comida rápida. ¿Ahora entiende por qué es importante que el queso sea delgado? Así, al derretirse, no cubrirá en su totalidad a los demás ingredientes.
No subestime a los ingredientes de acompañamiento
Volviendo a los ingredientes de acompañamiento, es valioso revisar algunas de las características que deben tener. Los ingredientes de carnes (jamón, salami, etc) deben ser cortados muy finos, y ser retorcidos con las manos sobre sí mismos, con el fin de que su individualidad se proteja al momento del horneado y de que deje espacio para el queso. Además, así lograran una consistencia de dorados en los bordes, o incluso pequeñas quemazones.
Toques finales
Antes de meter la pizza al horno, debemos tener en cuenta que, para lograr un pan resistente, se debe hacer un gran fuego debajo de la pizza, y deberemos cuidarlo para lograr una llama envolvente y permanente que gratine mientras la pizza hace piso. Es importante que sepa que, algunos ingredientes de ternura, como la rúcula, el perejil en hojas o la albahaca, se agregan al salir del horno, junto con la pimienta recién molida.
Concluyendo, para elaborar una pizza de horno digna de la tradicional cocina argentina, debe recordar usar ingredientes de alta calidad, que permita a la masa cargar con una cantidad pequeña de ellos y no se desbarate durante la cocción o el consumo de la pizza. Cubra la totalidad de la masa con salsa de tomate y distribuya el queso y los demás ingredientes para que la cubra sólo parcialmente. Deje la pizza en el horno de piedra de 3 a 4 minutos para evitar sobre cocción, y con ella, la pérdida de cualidades culinarias de algunos de los ingredientes (si al sacarla se percata de que sigue cruda, puede regresarla al interior del horno por un par de minutos más). Ojo, una buena manera de saber si la pizza se está cocinando correctamente, es ver que el queso burbujea y los bordes se doran lentamente. Recuerde colocar las especias de su elección y la pimienta molida al final, es decir, al sacar la pizza del horno, NO ANTES. De esta forma, su sabor será más puro y vibrante.
Espero que éstos tips le hayan servido y los aplique la próxima vez que prepare una deliciosa pizza en horno de piedra al aire libre. Y si aún no lo intenta, lo invito a que lo haga, créame que no se arrepentirá.
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