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Piguas en Caldo

por Carlos Dragonné

¿Saben lo que son las piguas en caldo? Este camarón de río se sirve en buena parte del sureste como platillo típico. En Campeche, por ejemplo, se preparan en caldo y es la receta mexicana que tenemos esta mañana. Campeche es uno de mis estados favoritos y, a mi gusto, una joya oculta de la que no hablamos lo suficiente.

Piguas en caldo. Un plato ceremonial de temporada

Lo que tenemos que entender con las piguas es que es un producto que requiere respeto de temporada y que, además, tiene un proceso artesanal en su pesca, así que hay que pagar el precio correcto por ellas.

piguas en caldo

Las piguas en caldo eran consumidas en la era prehispánica y, por supuesto, lo servían en fiestas o celebraciones especiales. Su carne es increíble y es de los ingredientes más coloridos de la cocina mexicana. Las sirven en muchos lugares, pero esta receta de Campeche es una delicia.

Para hacer unas piguas en caldo vamos a necesitar:

  • 1 k de piguas
  • 4 jitomates pelados y cocidos
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 manojo de epazote
  • 1 hoja de hierba santa
  • 1 zanahoria picada en cubos
  • Aceite
  • 1 Chile jalapeño en rebanadas

Vamos a limpiar las piguas. Cortamos los jitomates y la cebolla en rebanadas y metemos con los ajos a una licuadora. Se muele todo muy bien. En una cazuela de buen tamaño se pone a calentar aceite y se echa la mezcla de jitomate colada a freír y sazonarse.

piguas en caldo

Agreguen dos litros de agua, el epazote, hierba santa y zanahoria. Dejen cocinar a fuego medio por 15 minutos. Agreguen las piguas y cocinen por 20 minutos más. Rectifiquen la sazón con sal y listo. Sirvan y acompañen con chile en rodajas.

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