Hay algo profundamente reconfortante en una salsa llena de sabor que invita a untar, mezclar o bañar cualquier platillo. Esa es la magia del pesto. Pero ¿qué sucede si sustituimos la albahaca por cilantro? Cambia la fragancia, se eleva el carácter de la cocina mexicana y nace algo nuevo, vibrante. En esta receta veremos el Pesto de Cilantro, una salsa versátil, llena de textura y sabor, perfecta para pasta, carnes, tacos elevados… o simplemente para disfrutar con lo que tengas a mano.
Antes de llegar a la receta, vamos a revisar de dónde viene el pesto original, cuáles son las ventajas del cilantro, y por qué a unos les encanta y a otros les resulta… peculiar.
Historia y leyenda del pesto.
El pesto tradicional, conocido más precisamente como Pesto Genovese, tiene su origen en la región de Liguria, en el norte de Italia. Se dice que proviene de fórmulas antiguas como el moretum romano —una pasta machacada de hierbas, queso, aceite y ajo— y de otras mezclas herbales medievales.
Hay una leyenda muy difundida: un fraile que vivía en un convento en las colinas de Prà, en Génova, recogía albahaca y otras hierbas aromáticas, y las mezclaba con ajo, nueces y aceite. Esa mezcla sencilla, hecha por necesidad, se fue perfeccionando hasta convertirse en la salsa de sabor limpio, verde brillante, que conocemos hoy.
El pesto Genovese clásico usa albahaca fresca, piñones, ajo, queso Parmigiano Reggiano, pecorino, aceite de oliva extra virgen, y sal. Esa combinación pura ha viajado por el mundo, adaptándose, cambiando ingredientes, pero manteniendo su espíritu: frescura, aroma herbal, textura cremosa y uso en crudo.
El cilantro: beneficios, carácter y controversias
El cilantro es más que una hierba aromática; es un ingrediente nutritivo y funcional en muchas cocinas del mundo. Aquí algunos de sus beneficios:
- Contiene antioxidantes y compuestos que ayudan a combatir el daño celular e inflamación.
- Puede tener propiedades antimicrobianas, útiles en la digestión y el equilibrio intestinal.
- Aporta vitaminas A, C y K en cantidades útiles, con muy pocas calorías.
Ahora, aunque para muchas personas es delicioso, hay quienes sienten que el cilantro sabe a jabón o a tierra. Esa aversión tiene explicación científica: algunas personas tienen una variante genética que los hace muy sensibles a ciertos compuestos en el cilantro. Esta sensibilidad no siempre cambia con el tiempo, aunque la forma en que se cocina puede modificar la percepción del sabor.
Receta de Pesto de Cilantro
Ingredientes
- 2 tazas de cilantro fresco, hojas y tallos tiernos, bien lavados y escurridos
- ½ taza de nueces (almendras, nuez de la India, nuez pecana o mezcla a tu gusto. Nuestra favorita es nuez de la India con un poco de piñón).
- 2 dientes de ajo medianos
- ½ taza de queso fresco rallado (puede ser queso Cotija, queso de cabra suave o parmesano para irnos al clásico)
- ½ taza de aceite de oliva extra virgen
- Jugo de medio limón (opcional, para brillo y frescura)
- Sal al gusto
- Pizca de pimienta negra (opcional)
Preparación de este pesto de cilantro
Primero, coloca las nueces en un procesador de alimentos junto con los dientes de ajo. Pulsa un par de veces hasta que las nueces empiecen a fragmentarse, pero sin hacerlas polvo. Añade el cilantro fresco, idealmente escurrido para que no lleve demasiada agua, el queso rallado, el jugo de limón si lo vas a usar, la sal y la pimienta. Con el procesador en marcha, vierte lentamente el aceite de oliva hasta que se forme una pasta homogénea, cremosa pero con textura, que no quede ni demasiado líquida ni demasiado seca. Prueba y ajusta sal o limón si lo deseas.
Este pesto funciona de maravilla fresco, y se puede refrigerar unos días en un frasco con una capa de aceite por encima para conservar su color y sabor.
Este pesto de cilantro es versátil y delicioso
El pesto original es una joya italiana, hecho con albahaca, piñones y ajo. Pero en México, con el Pesto de Cilantro, le damos un giro distinto: la albahaca se queda de lado, el cilantro entra con todo su carácter, su frescura, su sabor herbal distinto, y crea una salsa que no solo funciona con pasta al estilo clásico, sino que se adapta a carne, pescados, tacos elevados, empanadas o incluso como untable en pan tostado.
En definitiva, este Pesto de Cilantro es una salsa versátil que celebra el cruce de tradiciones: la fuerza y la sencillez del pesto italiano y el sabor vibrante del cilantro mexicano. Úsala para elevar lo cotidiano y mostrar que con pocos ingredientes, mucho sabor y creatividad, se puede viajar sin salir de la cocina.
