Del Chef Ricardo Muñoz Zurita
“Esta receta está inspirada en el legendario pescado tikin xic. En la receta original se utiliza un pescado entero untado con condimento de achiote y cocido sobre las brasas de cascaras de coco para que la cocción del mismo no se arrebate, porque la leña proporciona un fuego intenso que quema la carne rápidamente. He simplificado la receta utilizando filetes de pescado para evitar las espinas y lo cuezo en sartén, considerando que nos todos tenemos jardín para hacer una fogata con leña y parrilla. La receta original y esta son excelsas, lamentablemente en los restaurantes les hacen tantas correcciones que a veces no se entiende la magnificencia de esta especialidad.”
INGREDIENTES Para el Pescado Tikin Xic
Para el pescado
- 6 filetes de robalo cortados delgados de unos 150gr cada uno
- 1 cucharada de ajo finamente picado
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 4 cucharadas de aceite de oliva para freír
Para el recado
- 110 gr de pasta de achiote
- 2 clavos de olor
- ¼ de taza de cebolla blanca picada
- 4 dientes de ajos grandes pelados
- 2 pimientas gordas
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ taza de jugo de naranja agria
- ½ taza de jugo de naranja dulce
- 50g de cebolla blanca picada
- 1 chile xcatik sin semillas ni venas
- 200 gr de jitomate asado
- 2 cucharaditas de sal
Salsa ixtepec
- 6 cucharadas de jitomate picado
- 1 cucharada de cilantro finamente picado
- 1 cucharada de cebolla blanca finamente picada
- 1 cucharadita de jugo de limón
- ½ cucharadita de sal
- Salsa de Frijol
- 1 taza de granos de frijol negro cocido
- ½ taza de caldo de los frijoles
Guarnición
- 12 rebanadas de plátano macho maduro de 0.5 cm de grueso fritas
- 3 tortillas cortadas en tiras de 3cm de largo y 0.5cm de ancho fritas
- 6 abanicos de aguacate
- 6 puntas de cilantro con rama
- 6 cucharadas de salsa ixtepec
- Preparación
Pescado tikin xic
MODO DE PREPARACIÓN
El Pescado: Seque los filetes con una toalla de papel para que no tenga humedad, unte el ajo al pescado, sal y pimienta. Coloque en el centro de cada filete una cucharada de frijol negro refrito y enrolle. Mientras reposa el pescado haga la pasta de achiote.
Pasta de achiote:
Coloque todos los ingredientes en un vaso de la licuadora y licue hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar. Bañe los filetes de pescado con esta salsa, procurando que todo quede bien cubierto.
Salsa Ixtepec:
Mezcle todos los ingredientes y reserve para el ensamble.
Salsa de frijol:
Licue ambos ingredientes hasta obtener una salsa muy tersa que no sea necesario colar, coloque la salsa dentro de una mamila de cocina y mantenga caliente hasta el momento de ensamble.
Acabado:
Caliente el aceite y en un sartén amplio coloque los filetes para que se frían y cuezan, tape y deje cocinar unos 10 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Coloque en el centro de cada plato 2 rebanadas de plátano macho frito, sobre estos un puñito de tortillas fritas, sobre las tortillas el rollo de filete de pescado, sobre el filete de pescado un abanico de aguacate, sobre el aguacate una cucharada colmada de salsa ixnepek (no importa que ciertos pedacitos de salsa caigan al plato) sobre la salsa coloque la punta de cilantro. Finalice el plato haciendo una decoración como una especie de aros, dos o tres con la salsa de frijol. Sirva caliente.
Para postre algo más del maestro Muñoz Zurita la Gelatina de Limón Esponjoso
