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Paxia: La Evolución de los Platillos

Por Guillermo Ysusi @Ysusi

El restaurante Paxia ha dejado de ser lo que era hace unos años, quizás hace unos meses. Hace poco más de un año, en diciembre de 2011, publiqué una reseña sobre Paxia (http://elpurogusto.tumblr.com/post/2906154228/rock-en-la-cocina) en la que me refería a la energía y juventud que reflejaban los platillos. Ahora, en mi más reciente visita al restaurante de San Ángel, no me generó esta misma impresión.

El nuevo menú, llamado Lo que el invierno nos dejó, incluye platillos exquisitos. Sólo para abrir un poco el apetito, mencionemos la sopa de ajo criollo rostizado que, si bien no es algo tan propositivo como otras creaciones del chef, te dejará fascinado con su balance de sabores.

El ceviche de almeja chiluda no es nuevo, pero sí su presentación. Ahora, esta especial almeja viene complementada con pepino, rábano, salicornia y ficoide glacial. El plato es cubierto con un velo traslúcido elaborado con el agua de mar que transportan los moluscos.

Como plato fuerte, el venado cola blanca de Yucatán es imperdible. Lo sirven con chilmole, ajo negro, verduras en escabeche y un tamal colado. La carne es más suave y sabrosa de lo que puedes imaginar y los contrastes lo convierten en un deleite.

¿Por qué digo, entonces, que Paxia no es lo que era? No me malinterpreten, sigue siendo uno de los mejores restaurantes de la ciudad y disfruto enormemente comer ahí. Su cocina ha evolucionado, quizás debido a una mayor madurez de Daniel Ovadía y su equipo.

En esta ocasión no pretendo hacer una reseña exhaustiva de mi visita, sino calificar a este restaurante como el restaurante más divertido de la ciudad, en mi opinión. Elaboro.

Hace algunos meses, en junio del 2011, Alonso Ruvalcaba publicó en su blog de la revista Gatoparto la llamada Declaración de Aburrimiento (http://www.gatopardo.com/detalleBlog.php?id=111), en la que aseguraba que la oferta gastronómica de la Ciudad de México era poco expresiva. La primera vez que la leí fue tan provocadora que resultaba casi ofensiva. La segunda, asentí con él: pocos platos en el D.F. pasan de ser técnicamente perfectos a proponer estéticamente buscando generar alguna emoción. Por supuesto no es necesario que sea de ese modo, pero es una opción más en la cocina y no dejaba de llamar la atención que estuviera prácticamente en desuso en la capital.

En ese entonces podíamos ver platos adornados, mas no artísticos, en restaurantes como Dulce Patria y el mismo Paxia. El mole carretero o los tacos de canasta eran un primer paso para una cocina emocional, pero resultaban demasiado explícitos y casi vulgares.

Paxia ha dejado de ser lo que era. Ahora, varios de sus platillos consiguen una reacción, alguna emoción. Eso sucede con el postre de esta última visita: Verduras animadas de ayer y hoy.

Daniel lo explica bien. La tendencia es imitar ingredientes de la forma más fiel posible, elaborándolos con productos distintos, pero él prefirió tomar una ruta diferente. Creó, a partir de frutas, verduras que recrean aquellas que veíamos de niños en las caricaturas. Nadie que haya tenido infancia y mantenga un mínimo de humor puede evitar mostrar al menos una sonrisa.

Mientras algunas personas siguen criticándolo, Daniel ha encabezado con éxito a su equipo en múltiples eventos internacionales. Ahora conduce a Paxia por buen rumbo para colocarse como el restaurante emocionalmente más propositivo y, por lo tanto, el más divertido de la ciudad.

Este restaurante cerro en el 2015


Si te interesa la cocina del chef Daniel Ovadia, te va a encantar conocer su restaurante Merkava

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