Por Elsie Méndez @sabormexico
Sobre la carretera principal de la ruta del vino en Sonoma Valley, se encuentra una encantadora cabaña que hace la función de sala de cata, tienda de venta de vinos y accesorios, de la bodega Paradise Ridge. Ahí me esperaba Annette McDonnell, una mujer divina, con una sonrisa que ilumina su rostro y todo el lugar, de quien aprendí que, maridar (armonizar los vinos con la comida), puede resultar mucho más fácil y divertido de lo que pensamos.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Tan pronto llegue, Annette me invito a pasar a un traspatio con una mesa rústica montada con los vinos de Paradise Ridge Winery y unos frascos que contenían muchas de las hierbas plantadas en las enormes jardineras de concreto dispuestas por todo el jardín. Honestamente yo pensé que eran como un adorno, pero no, estaba a punto de vivir una experiencia sensorial y por demás ilustrativa de como poder hacer un juego de química con la comida y los vinos, y así lograr sacar las notas que más me agradan de unos y opacar las que no son de mi gusto.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
El tema del maridaje o armonización de los vinos y la comida es un tema que a muchos, como yo, nos puede dar dolor de cabeza. ¿Qué se selecciona primero, el vino o la comida? ¿Qué hacer si encontré un vino que me resulta muy sabroso pero no tengo idea de con que acompañarlo? Annette me mostró que la combinación de ciertas hierbas puede resaltar las cualidades de un vino y siempre hay algo que le vaya bien a este sin tener que quebrarse la cabeza. Pero eso si, hay que aprender a tocar, oler, probar y moler entre las manos todo cuanto se nos pone enfrente cuando andamos en un huerto o el mismo supermercado, porque esa es la clave para poder hacer este ejercicio, que me recordó que la cocina, es alquimia pura y hay que ver el lado positivo de aquellas clases de química que tanto nos aburrían en la escuela.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Con esta experiencia sensorial en la sala de cata y jardín culinario de Paradise Ridge Winery, uno logra entender la química de los vinos y su relación con las hierbas que se le agregan a los alimentos. Para ello, Annette dividió en los frascos las hierbas en grupos acorde al sabor básico que nuestro paladar distingue y que resaltan en los vinos :
- Acido: Alta acides, sin azúcar
- Amargo: Alta acides, bajo nivel de azúcar
- Salado: acides moderada, azúcar moderada
- Dulce: baja acides, alto nivel de azúcar
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Usando nuestros cinco sentidos, fuimos recorriendo cada vino y las hierbas. Para comenzar y como en cualquier cata, lo primero fue observar los vinos, su claridad, su brillantes, su color. Oler es una reacción humana cuando estamos frente a algo que llevaremos a nuestra boca, porque es el primer indicio de su sabor, y aquí es cuando descubrimos muchos de esos aromas que se relacionan al vino como las frutas, las hierbas, y hasta la madera. Finalmente la prueba, ese momento cubre del descubrimiento puro de a que saben las cosas, y aquí es donde la cosa se pone divertida. Lo primero es usar las tres partes que componen nuestro paladar.: el frente, la parte media y el fondo o también llamado retro gusto. Y es que si solo tomamos atención de una de las áreas de nuestra boca, no podremos descubrir la complejidad que los vinos de alta calidad, e incluso un ingrediente, nos pueden dar, tenemos que poner a funcionar nuestro cerebro, para que se reúna con nuestro paladar y deliberen que es lo que descubrieron juntos.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
A continuación hicimos un ejercicio, en el cual, tomaba un poco de las hierbas, las olía y probaba un vino que, al principio hubiera parecido de taninos muy suaves y estos se intensificaban o el vino se hacía más secos, igual que probar una hoja de Stevia, un vino seco se volvía más dulce (para aquellos que no les gustan los vinos secos, ahora les daré varios tips). Con estos ejercicios en los que probábamos una y otra planta con un mismo vino, ya fuera blanco, tinto, espumoso o de postre, la sorpresa iba en aumento en cada olfateada o probada que hacíamos. La verdad es que muchas veces mi risa era nerviosa, como la de esos niños que les llevan un juguete nuevo y van descubriendo a cada minuto que otra gracia hace para su beneplácito, la verdad es que no quería que terminaramos nunca.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Al final de este juego de aromas y sabores, quienes realizan esta cata con Paradise Ridge, logran entender como armonizar sus vinos con sus recetas favoritas (por eso es importante abrir el vino, servir una copa e ir probando mientras cocinamos, para encontrar si el orégano es buena idea o mejor lo dejamos a un lado solo por esa ocasión) y entender el papel que juega cada ingrediente en cada vino. E incluso el pH que juega un papel importantísimo, ya que cada persona lo interpretará de forma diferente, debido a que cada uno tiene un pH diferente del resto de las personas.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
¡Y yo que pensaba que sería una cata como las muchas a las que he asistido! ¡Qué va! Insisto, no quería que aquello terminara. Y supongo, que como yo, quieren más tips de como es que funciona, así que aquí debemos agradecer a Annette y los expertos de Paradise Ridge, que me permitieron traer los detalles para compartirlos con ustedes.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Usando la misma selección que ellos hacen, dividamos algunas plantas de acuerdo a su sabor:
Acido
La Albahaca de limón, también conocida como Albahaca de limón thai o Albahaca Lao es un vegetal híbrido cruza de albahaca y Albahaca africana (por favor búsquenla porque tiene un sabor inigualable). Sus aromas cítricos se asocian al Sauvignon Blanc, y también se encuentran en algunos Chardonnays y Reislings. Esas notas brillantes a cítricos resaltan a los vinos blancos y sus aromas frutales, y esas mismas ayudan a traer mas fruta a vinos con un perfil más seco como son los franceses del Rodano o Borgoña.
Verbena. Y aquí por supuesto no me refiero a esas fiestas populares, si no a esa planta que incluso tiene propiedades medicinales, si no la han usado búsquenla porque es una aroma que se encuentra en los Chardonnays, Sauvignon Blancs y los Reislings secos. Esta planta puede agregar sabor e intensidad a platillos ligeros.
El maravilloso Eneldo, originario del mediterraneo y el sur de Rusia, es usando para aderezos, ensaladas, agregará notas de terrosas y frutales a vinos de Burdesos o mezcla bordalesa.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Amargo
Arúgula. Además de las hojas, las semillas de sus flores, pueden ser usadas en ensaladas, crudas en pastas y carnes. Para los vinos blancos con madera o rojos intensos.
Perejil italiano, el cual generalmente se usa fresco, también puede agregarse a preparaciones con albahaca y orégano y agregarlo a las carnes, pescados, mariscos, pimientos, cebollas entre muchos otros productos, también para las sopas, los caldos y el pesto. El perejil italiano añade brillantes y enriquece los platillos que pueden maridarse con vinos blancos o tintos.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Salado
Uno de mis favoritos, el Romero, que podemos encontrar en los aromas de muchos vinos rojos, como los Cabernet de California y vinos blancos secos, es ideal para muchos platillos y prácticamente va con todo tipo de vinos tintos.
El tomillo, destaca los platillos a base de pescado, puerco y aves que armonizarán muy bien con vinos blancos ligeros.
La Salvia, esta en vinos blanco añejados en barricas de roble americano, y la podemos agregar en salsas a base de jitomate (tomate rojo) y armonizar con vinos intensos como un Cabernet Sauvignon de largo añejamiento.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Dulce
Hinojo. Su aromática esencia dulce deja sentir su presencia en vinos rojos y también en vinos blancos como los Reisling, Pinot Grigio y Chardonnays con barrica. Usenlo fresco para añadir intensidad a sus salsas y hacerlas más interesantes y armonicen su platillo con vinos blancos o tintos.
Orégano griego. Yo tengo esa preciosura de planta en mi casa, y me encanta descubrir su aroma en algunos vinos blancos secos de uva Sauvignon Blanco y tintos añejados en barricas nuevas. Esta hierba añade intensidad a cualquier salsa.
Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Al final de la tarde, Annette me dijo algo que, desde entonces no olvido y práctico a cualquier lado donde voy “Siempre huele, toca, muele entre tus manos, prueba, todo aquello que encuentres en tu camino gustativo, descubrirás que la albahaca de tu vecino, es diferente a la del mercado aquel en el país que visitaste la última vez, e incluso, a la que tienes en tu casa, descubre y fortalece tu memoria, para que ella misma te indique el camino correcto” Y desde entonces, no solo me he divertido, mi paladar descubre un nuevo mundo cada día.
Con Annette McDonnell Paradise Ridge Winery, Sonoma Valley, California
Para mayores informes sobre los tours y degustaciones en Paradise Ridge Winery diríjanse a http://prwinery.com/ tomen sus maletas y ¡vivan esta experiencia inolvidable!
