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DO La Mancha
Pan de Muerto
Pan de Muerto

Paneada: Pan de Muerto

(Este nombre surgió de una brevísima charla con los panaderos de Pancracia y Patisserie Dominique, en la colonia Roma)

“Los que están acostumbrados a gozar de las más bellas invenciones sin haber pensado jamás lo que ellas han costado para llegar a su último grado de perfección, nada encuentran en esas operaciones que no sea muy común y trivial; y sin embargo, han sido necesarios el trascurso de muchos siglos, la aplicación constante de hombres experimentados y estudiosos, y la cooperación tal vez del acaso para llegarse a comer el pan que hoy se presenta en nuestras mesas bajo tan distintas formas, y que ha llegado a ser, además de nutritivo, tan sabroso como saludable”

–Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario 1888-

(Por @ysusi)

México goza de una extensa tradición de elaboración de pan y el máximo ejemplo es quizás el pan de muerto. Aunque cada vez se consigue a lo largo de más semanas, es elaborado exclusivamente para las festividades del 1º y 2 de noviembre, día de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos respectivamente, mejor conocidos sencillamente como día de muertos.

Ser tragón y querer conocer cosas nuevas a como dé lugar no siempre es una buena combinación. Como ejemplo sirva la degustación de panes de muerto que se organizó anoche, jueves 1º de noviembre, en el restaurante Sesame, en la Colonia Roma. Producto más de una súbita ocurrencia que creció hasta convertirse en locura, convoqué a una amiga a probar cinco panes de muerto, que rápidamente se multiplicó hasta resultar en una lista de 19 panaderías y nueve amigos apuntados para comerlos: una paneada.

Cabe aclarar que la intención de este evento, equívocamente denominado cata en algún momento, se limitaba a juntar a un grupo de amigos y comer pan, probando el mayor número que nuestras lenguas y estómagos soportaran, para intercambiar opiniones y determinar cuál resultaba nuestro favorito. Nunca estuvo entre nuestros planes hacer de ésta una cata técnica, formal y metódica de los panes, pues ninguno de nosotros es experto en la historia, preparación o al menos degustación del mismo.

Dicho esto, a continuación reproduzco mis anotaciones sobre cada pan, sin la intención de declarar a uno como el mejor pan de muerto de la Ciudad de México (comenzando porque faltaron muchos lugares dentro de nuestra pequeña selección) sino únicamente como el favorito de los presentes esa noche. Cada quién podrá determinar cuál es el que más le llama la atención. El orden es, simple y sencillamente, aquel en el que yo probé los panes que estuvieron presentes:

1. Patita la Vaca

Apariencia: Su presentación es clásica, espolvoreado con algo de azúcar, sin innovaciones

Textura: Pan muy esponjoso pero algo seco

Sabor: Poco sabor a azahar

Opinión: Un pan de muerto bien hecho, aunque muy poco llamativo

*Hoy, viernes 2 de noviembre, decidí dar otra visita y probar su pan más afamado: el relleno de dulce de leche. Aproveché para comprar una pieza cubierta con ajonjolí, poco conocida en la Ciudad de México, pero bastante común en ciudades como Puebla. Ambas resultaron mucho más ricas que la muestra inicial. El dulce de leche es de dulzura equilibrada y complementa a la perfección el sabor del pan. El de ajonjolí tiene un sabor muy particular, similar al conocido como pan de pueblo.

2. Alacena Garufa

Apariencia: De apariencia muy delicada, color muy blanco y cubierto con bastante azucar

Textura: Es airoso, húmedo y firme

Sabor: Bastante perfumada, se distingue la mantequilla y la esencia de azahar con un balance exquisito

Opinión: Un pan de muerto muy elegante y el favorito de la mayoría de los presentes

3. Alcazar

Apariencia: Clásica y sin innovaciones

Textura: Poco esponjoso

Sabor: Muy intenso a mantequilla y azahar

Opinión: Ideal para quienes buscan un pan de muerto con mucha intensidad de sabor

4. Buñuelo

Apariencia: Luce firme desde antes de partirlo

Textura: El pan es más parecido a un panqué de elote, húmedo y compacto, que al de un pan de muerto

Sabor: Agradable sabor a naranja

Opinión: Sería mucho más disfrutable si el pan fuera menos pesado y más airoso

5. Pancracia

Apariencia: Pequeños panes con forma similar a un cupcake más que a un pan de muerto

Textura: Infladito y esponjoso

Sabor: Recuerda a un rol de canela debido a que incluye chocolate Mayordomo, naranja cristalizada y nuez garapiñada. Exquisito

Opinión: Fantástico pan, aunque una versión muy diferente al resto

6. La Casita

Apariencia: Clásica y sin innovaciones

Textura: Le falta textura esponjosa, resulta muy compacto

Sabor: Buen sabor a azahar

Opinión: Se disfruta el sabor pero no la consistencia

7. Rosetta

Apariencia: Poca altura, de forma casi cuadrada

Textura: Ligero y suave

Sabor: Especiado. Recuerda al romero y la canela, creando una sensación extraña

Opinión: No es el típico pan de muerto, comenzando por la apariencia que luce “aplastada”. Es un pan elegante al estilo de Elena Reygadas, la textura es agradable, aunque el sabor destantea un poco

8. La Suiza

Apariencia: Cubierto con bastante azúcar y nata que se desborda por los costados

Textura: Difícil apreciar el pan con tanta nata. Esponjoso pero algo seco

Sabor: Domina el sabor avainillado de la nata

Opinión: No es mi estilo favorito. Para aquellos que prefieren el sabor intenso de la nata y no les preocupa tanto el pan

9. Hornos Eléctricos Ideal

Apariencia: Clásica aunque con poco volumen

Textura: Airoso a medias

Sabor: No se distingue mucho más que el azúcar

Opinión: No destaca pero es un buen pan

10. Maricú

Apariencia: Clásico, más pequeño y redondito

Textura: Muy esponjoso y suficientemente húmedo

Sabor: Mucha mantequilla y azúcar sin llegar a ser molesto

Opinión: Quizás no haya sido nuestro favorito, pero es consistente y cumplidor

11. Maqué

Apariencia: Clásico, sin innovaciones

Textura: Airosa, un poco seca

Sabor: La costra del pan sabe mucho a mantequilla y azúcar, aunque el pan tiene un sabor muy ligero

Opinión: Bien hecho. Cumple

12. Sabores Artesanales

Apariencia: Clásico pero enorme

Textura: Muy esponjoso

Sabor: Un poco agrio por la crema o nata con la que estaba relleno

Opinión: Buen pan, pero resultó incomible por el relleno

13. Superama

Apariencia: Clásico y plagado de azúcar

Textura: Súper esponjoso y algo húmedo

Sabor: La mantequilla está presente todo el tiempo. Se distingue también algo de azahar

Opinión: Es un buen pan, de los mejores en cuanto a precio-calidad

14. Dumas Gourmet

Apariencia: Clásico, sin innovaciones

Textura: Excelente textura, esponjosito y algo húmedo

Sabor: Sabor muy ligero

Opinión: En cuanto a textura fue de mis favoritos, pero hace falta acompañarlo con un chocolate caliente o café

15. Da Silva

Apariencia: Clásico, sin innovaciones, ligeramente dorada

Textura: Esponjosa, ligeramente seca

Sabor: Comienza muy bien, con un sabor azucarado aunque fresco, pero termina con un sabor demasiado tostado, casi quemado

Opinión: Es un buen pan aunque demasiado horneado. Yo esperaba más de él por ser una de mis panaderías favoritas de la ciudad

16. Neza (alguna panadería de Nezahualcóyotl)

Apariencia: Es un pan tradicional sin azucar, barnizado y cubierto con un poco de ajonjolí

Textura: Airoso, aunque estaba un poco seco debido a que no había sido comprado el mismo día

Sabor: Ligero sabor de anís, como el llamado “pan de pueblo”

Opinión: Sorprendió a la mayoría de los asistentes por ser un estilo menos común, aunque me gustó más el del mismo estilo de Patita la Vaca

17. ENO

Apariencia: Pequeños, bien redondos, bastante blancos, inspiran ternura

Textura: Bien esponjosos

Sabor: Buen sabor, aunque muy ligero

Opinión: Aunque al compararlo con los demás resultó algo indiferente, es un muy buen pan por sí mismo

18. Panmex

Apariencia: La forma clásica pero con tanta mantequilla y azúcar que parece glaseado

Textura: Esponjoso y ligeramente húmedo

Sabor: Predomina la mantequilla de muy buen sabor, recordando la corteza por momentos a un malvavisco

Opinión: Un golpe de sabor que te tapará las arterias pero te hará morir con una sonrisa

19. Trattoria della Casa Nuova

Apariencia: Clásico, bastante azúcar, ligeramente dorado

Textura: Partirlo fue difícil. Muy airoso pero no del todo suave

Sabor: Sabor muy sutil

Opinión: Parecía algo quemado. Agradable, pero falta sumergirlo en una taza de chocolate

Reitero que no se trata de desprestigiar a ninguna de las panaderías que se esfuerzan y toman la molestia de presentarnos, año con año, su propio pan de muerto. Vale la pena probar casi todas las que presentamos arriba; sin embargo, cada quien puede tener preferencias y aquí van mis favoritas y las que recomiendo personalmente:

– Alacena Garufa (Venden el mismo en Fonda Garufa, en la Condesa). El más equilibrado

– Pancracia. Aunque juega en una categoría aparte (su panadero dice “yo no soy de México, entonces puedo darme el lujo de hacer lo que quiera”), es delicioso

– ENO. Vale la pena sentarse en las mesas del lugar y acompañarla con un buen café

 Patita la Vaca. No pidan el de azúcar solito, vayan por el de ajonjolí o, si les gusta lo dulce, pidan que lo rellenen con dulce de leche

– Superama. Fácil de conseguir, rica y de buen precio. Saca de cualquier apuro

Album de fotos en facebook de Dia de Muertos aqui

About Sabores de México

Celebrando el gusto por el buen comer, beber y viajar. Siempre en busca de aromas, sabores y colores en todos los rincones del mundo. Amantes de las cosas buenas de la vida.

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2 comments

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