Panadería mexicana, historia y tradiciones
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Panadería mexicana, historia y tradiciones

por Elsie Mendez Enriquez

La panadería mexicana es uno de los grandes tesoros de nuestras gastronomía. Su historia se remonta a la época virreinal, durante la cual floreció gracias al ingenio mexicano creando piezas con sugerentes nombres y formas que desde esos tiempos y hasta la actualidad, conquistan la vista y el gusto.

Panadería mexicana

La historia dice que el trigo llegó a la Nueva España de forma furtiva en un cargamento de arroz enviado a Hernán Cortez en el que se infiltraron unos granos de trigo. Al ser informado de esto el conquistador ordenó a uno de sus esclavos que los sembrara en sus tierras de Coyoacán.

Esto daría inicio al cultivo de este cereal que después se integraría a la dieta cotidiana de los mexicanos, y uno de los ingredientes mas importantes de la gastronomía mexicana.

Panadería mexicana, historia sabrosa y creativa

Panadería mexicana

El inicio de la industria del pan en México se da en 1525 cuando se otorgan las primeras mercedes de tierra en Tacubaya a Rodrigo Paz quien instaló un molino de trigo en esas tierras y luego otro más en Tlatelolco. 

De hecho se dice que Juan Garrido, el esclavo de Hernán Cortez, quien después fuera liberado y que heredaría el solar, fue de los primeros panaderos de la época virreinal.  

La producción de pan con trigo criollo fue en hornos familiares, y poco a poco se convirtieron en empresas que elaboraría el pan para toda la población. Las panaderías en el virreinato debían seguir reglas muy estrictas que regulaban el peso y el precio de las piezas.

En 1531 España vive una terrible sequía que los obliga a consumir el trigo cultivado en sus colonias, lo que hace que los expendios de pan se hagan más populares. Aunque en un inicio los indígenas tenían prohibido consumir el pan, aprenden del oficio de panadero haciendo de este un arte en el que se mezclaron las tradiciones paganas y el ingenio de quienes entre sus manos fueron dominando un oficio que es respetado y admirado hasta nuestros días.

El pan tenía diferentes calidades de acuerdo al tipo de grano con el que se elaboraba, el mejor era el floreado, o fino, que iba con mucho huevo y se vendía en las panaderías de los barrios céntricos de las ciudades donde vivían los españoles y criollos.

Con el tiempo, el pan para el pueblo, el corriente, se permitió vender en las pulperías, que son las tiendas que después se convertirían en las famosas misceláneas. Ahí se vendía desde abarrotes, hasta hilos para bordar, había de todo, incluyendo el pan. Además de la venta en panaderías y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender el pan en los mercados y plazas.

Fue tanto el auge del pan que se convirtió en 

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

 

panadería mexicana historia

La panadería mexicana y las clases sociales en el virreinato

El pan tenía diferentes calidades de acuerdo al tipo de grano con el que se elaboraba, el mejor era el floreado, o fino, que iba con mucho huevo y se vendía en las panaderías de los barrios céntricos de las ciudades donde vivían los españoles y criollos.

Con el tiempo, el pan para el pueblo, el corriente, se permitió vender en las pulperías, que son las tiendas que después se convertirían en las famosas misceláneas. Ahí se vendía desde abarrotes, hasta hilos para bordar, había de todo, incluyendo el pan. Además de la venta en panaderías y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender el pan en los mercados y plazas.

Fue tanto el auge del pan que se convirtió en parte de la dieta diaria. El ingenio de los panaderos mexicanos dieron vida a una panadería excepcional que con el tiempo se convertiría en un tesoro culinario de nuestra cocina. Sugestivos por el nombre, la visa y el gusto, durante trescientos años de virreinato se crearon piezas como: las chilindrinas, conchas, gallinas, novias, campechanas, besos, panochas, trenzas, rejas, chimistlanes, mordidas, reinas, nubes, ojos de buey, ojos de pancha, almohadas, rehiletes, corbatas, ladrillos, piedras, gendarmes, y cientos de delicias más.

Las tradiciones paganas y populares se vieron reflejadas en la panadería como con el pan de muerto, y las religiosas también como con la Rosca de Reyes que en México se le daría su propio toque de esta tradición que viniera de España. Estas piezas son alimentos que forman parte de un ritual.

A finales del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros panaderos y pasteleros de Europa, específicamente franceses e italianos, quienes establecerían los primeros talleres de este oficio con la forma de trabajo europea donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos. La panadería por toda la Nueva España en este siglo se manifiesta como una actividad económica en auge.

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La panadería mexicana en la era moderna

Para el siglo XX, la Ciudad de México ya contaban con afamadas panaderías ya que la mecanización de la industria permitió la elaboración de pan blanco de forma más rápida gracias a las revolvedoras. Este tipo de pan fue el que más se vendía en los anaqueles de los expendios desde 1922. Tiempo después se ofrecería también bizcochería (pan dulce).

La competencia se vuelve más ruda, especialmente en la venta de bolillos y teleras, por lo que las panaderías empezaron a ofrecer bolillo caliente recién salido del horno cada 20 minutos, así que la gente se iba por el que lo acababa de sacar en vez de ir por pan que ya tenía horas en el anaquel.

A partir de los años 40 las panaderías se transforman de pequeños negocios familiares a industrias. La forma en la que se vendía el pan era mucho más personalizada, ya que la gente iba seleccionando su pan en el mostrador mientras el encargado lo iba colocando en la charola y luego se pagaba en la caja.

En los años 50´s cambio la forma de venderlo ya que se implementaron anaqueles donde la gente lo iba tomando, usando el sistema de autoservicio, lo que permitió que la compra fuera más dinámica y se incrementaran las ventas. 

La modernización fue penetrando en las remodelaciones de las panaderías y expendios que poco a poco fueron cambiando de imagen y mejorando los procesos para la elaboración del pan en México.

La panadería mexicana es parte de nuestra cultura y tradiciones. México es el país con más variedad de pan debido a las herencias y fusiones culinarias que ha vivido nuestra gastronomía desde la época prehispánica, durante el virreinato, más adelante con la influencia francesa, y otras influencias que se dieron a lo largo de los años por diferentes regiones del país.

El panadero es una figura tan importante como lo es un cocinero experimentado, quien representa lo más cercano al hogar y le lugar de donde venimos.

Hasta nuestros días, la panadería mexicana sigue siendo símbolo de identidad y cultura viva de nuestra gastronomía nacional.

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