Por: Carlos Dragonné
Me resulta complicado contarles sobre este restaurante porque días después de que disfruté una cena espectacular, la Chef del lugar se fue por una oportunidad que le abrirá diferentes puertas y que, además, la regresa a uno de los lugares que sé que la enamoran más: Aspen. Pero también creo que lo que dejó en el lugar es base para poder mantener el sabor de un espacio que levanta la mano en una zona histórica de una ciudad que no termina de atraparme pero que, en términos de sabor, me hace regresar cuando puedo. Bienvenidos a Los Ángeles. El menú de hoy lo sirve Kori Sutton en Paley Hollywood.
Cuando apenas comenzábamos este proyecto que hoy ha crecido a lo que es, mi cómplice inamovible y yo hicimos un viaje a Puerto Vallarta para disfrutar de varios de los tesoros escondidos de ese destino del pacífico mexicano. Uno de los espacios que encontramos fue Garza Blanca, hotel en el que la Sous Chef era una chica con un talento fácil para conquistar el paladar y el carisma para encontrar el camino al corazón. Hicimos vínculo de inmediato.
Tras su paso por Vallarta y su regreso a Los Ángeles, de donde es originaria, Sutton y yo nos volvimos a cruzar en el foro de la primera temporada de Top Chef México, donde tuve la suerte de participar como fotógrafo. Nos reímos juntos, le eché porras en silencio detrás del lente y la vi llegar a la semifinal como la última mujer en la competencia.
Tras haber ido a Aspen por primera vez y regresar a la ciudad de las palmeras, el cine y Beverly Hills, cruzó las puertas de Paley para convertirse en una referencia de la buena cocina de Sunset Boulevard y responder a la altura de la zona y la historia detrás del lugar donde está el restaurante.
Fue aquí donde nos volvimos a sentar en la misma mesa después de un par de años de no vernos. Caminé con discreción para sorprenderla y pararme junto a ella, concentrada en el servicio y el acabado de platillos antes de que salieran a las mesas. Nos vimos y en un segundo nos abrazamos y gozamos el reencuentro que nos llevó tanto planear y lograr.
Paley es un lugar que busca recordar la era dorada de la ciudad de los sueños. Inspirados en los años en que William S. Paley era presidente de CBS y trajo el glamour de Hollywood a Columbia Square, los dueños del espacio vieron una oportunidad para enaltecer la cultura creativa de Los Ángeles y, al mismo tiempo, la elegancia de un espacio que definió el entretenimiento del siglo XX.
En espacios donde alguna vez cruzaron desde James Dean hasta The Beatles y desde donde se transmitieron las noticias que forjaron el periodismo por décadas, hoy hay una cocina abierta en la que Kori Sutton forjó un menú que ha conectado de la forma en que cualquier restaurante desea: generando público cautivo que regresa a cualquier oportunidad a repetir la experiencia.
Nuestra plática recordando anécdotas de viajes compartidos a Guanajuato y de momentos de tropiezos y aprendizajes se interrumpió en varias ocasiones para que clientes regulares pudieran despedirse y reír con quien, en unos días, estará de camino a una nueva aventura culinaria. Entonces me pregunté por qué debería crear un texto sobre un lugar que puede que vea la cocina modificada en poco tiempo.
Y lo hago porque, como sucedió conmigo y con mi cómplice de aventuras, Kori logra algo que trasciende la simpleza de una noche y los platillos. Esta mujer ha logrado dejar una huella profunda en quienes la hemos conocido, marcando para siempre con lecciones y ejemplos de tenacidad y sueños a muchos de los que nos hemos cruzado en el camino que ella recorre sin estorbo que la detenga.
Fue ahí que comprendí que aunque seguramente habrá modificaciones al menú y llegará un nuevo cocinero que intente generar su propia identidad a través de los platillos que nos comparta en un futuro, la cocina de Paley constantemente regresará el camino hacia donde Kori ha transitado. Porque de eso se trata lo más importante de la cocina. De tocar el alma y conectar una emoción más profunda que, en su sencillez, encierra el más complicado de los retos: llenar de sentimientos los sabores de la cocina.
¿Por qué regresaría a Paley, entonces, si quien me conquistó el paladar se ha ido? La respuesta es más fácil de lo que puede parecer. Porque no sólo es un lugar que abrió sus cocinas a la creatividad de una cocinera que emociona. También porque para serle fiel a la historia que representa, tendrán que presentar algo que supere lo que Kori logra con su cocina o, al menos, igualarlo. Y siempre me gusta ver a alguien perseguir un reto complicado.
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