Inicio ComidaArtículos y Noticias Basta de esnobisno. No hay «grandeza culinaria» sin reconocer el origen.

Basta de esnobisno. No hay «grandeza culinaria» sin reconocer el origen.

por Carlos Dragonné

México es un crisol entero de ideas culinarias, de tradiciones, de cosas que vamos por la calle buscando y disfrutando en mercados en tianguis, en pequeños puestos de quesadillas, locales de comida corrida o taquerías improvisadas. Todos tenemos historias de origen, de mercardos sobre ruedas y de las fondas de nuestra particular Doña en la que, saliendo de nuestros primeros trabajos, nos sentábamos a comer un menú que parecía sacado de los cuadernos de la abuela o de nuestras madres. Entonces, ¿qué pasó? ¿A qué hora nos dio por sólo hablar de restaurantes, de chefs famosos y de menús de degustación? ¿Cuándo los medios se convirtieron —nos convertimos— en algo tan excluyente?

origen

Han de saber que Sabores de México y el Mundo no es de origen un medio —blog, de hecho, en su momento—, sino como un operador de servicios turísticos en los que la meta principal era mostrar la historia del país a través de su comida. Y sí, en aquellos días de tours y rutas gastronómicas —sí, aunque les duela a varios, fuimos los primeros en ofrecerlos—, terminábamos comiendo o cenando en restaurantes de cocineros protagonistas hoy de portadas y listas. Por aquellos años las clases de cocina y consecuentes cenas terminaban en la cocina de Alex Ruiz, por ejemplo, o de un Enrique Olvera que ya era un talento sin comparativa, pero a punto estaba por ser descubierto por los medios que, dicho sea de paso, tenían mucha mayor seriedad periodística.

Parecería hipócrita este arranque cuando mencionamos que estos chefs eran parte ya de Sabores de México —incluso antes de que le agregáramos ‘y el Mundo’ al nombre— en los recorridos. Estoy consciente de ello. Primero porque nunca diremos que inventamos el hilo negro hablando de la grandeza de la culinaria mexicana. Sabíamos ya el camino que se venía para nuestra cocina gracias al trabajo enorme y constante que venían realizando personajes variopintos como Ricardo Muñoz Zurita, los propios Ruiz y Olvera, Diana Kennedy, Alicia Gironella, Giorgio D’Angelli y quienes fueron nuestros grandes maestros para descubrir la profunda riqueza de nuestro país y el origen de sus cocinas: Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.

Segundo, porque sabíamos que los cocineros darían el salto de las cocinas a los grandes escenarios. Al final, México ha tenido siempre unos años de atraso en las grandes tendencias de consumo a nivel mundial y en 2008, cuando arrancamos, ya se oían los grandes nombres como Alain Ducasse, Bobby Flay, Mario Batali, Masaharu Morimoto, Giada de Laurentis y otros en el escenario internacional y, sobretodo, en los medios de comunicación. Ya por aquellos años, Rick Bayless se había hecho famoso con un estilo de cocina que aunque grite a los cuatro vientos que es mexicano y que su influencia son los constantes viajes a Oaxaca que hace con todas sus cuadrillas, no deja de tener el espíritu norteamericano de la urgencia de satisfacer a un mercado antes que satisfacer los recuerdos de las tradiciones.

mole poblano origen

Sabíamos, pues, que era cuestión de tiempo para que los medios nacionales e internacionales comenzaran a darle a nuestra gastronomía y sus protagonistas el lugar que se merece en el escenario mundial. Y entonces comenzaron a llegar los congresos, los canales de televisión, las revistas, las ideas y las fotografías. Por aquellos años elgourmet.com era un canal de televisión que pegaba con tubo en los sistemas de televisión por cable y el público conoció las playas mexicanas y la comida sustentable de Cafe Des Artistes de la mano de Thierry Blouet, el chocolate de un muy joven José Ramón Castillo y fueron los primeros brincos de Mónica Patiño que pasó del cuasi anonimato de Canal Once al escenario de una televisión un poco más digna.

Y entonces, el boom. Todo se convirtió en estrellas, guías, desarrollo de proyectos restauranteros de gran nombre, menús de degustación, cocina molecular, cocina contemporánea, reinvenciones de la cocina oaxaqueña, una lucha por ver quién deconstruía de la mejor manera una tlayuda o le daba la vuelta a las texturas de un simple panqué de elote. «Quieren reinventar la cocina mexicana y aún no terminan ya no de entenderla, ni siquiera de descubrirla», me dijo por aquellos años Ricardo Muñoz mientras en la mesa su mole negro me volaba la cabeza con la sencillez y honestidad de su propuesta que respetaba, en la aparente contradicción, la complejidad de un plato que es y seguirá siendo, el ejemplo perfecto de la grandeza de nuestros fogones e ingredientes desde el origen de nuestras tradiciones.

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Pero en esta brutal necesidad de querer elevar la cocina mexicana a todos los escenarios en los que creíamos que tenía que estar, olvidamos la base de lo que nos hace una cocina espectacular. «Cada menú, cada platillo, cada recorrido que hemos hecho en Pujol parte siempre de la cocina de la calle, de los mercados y de la búsqueda de ese recuerdo», me contó Olvera hace muchos años. Y alguna razón debe tener cuando lo más exitoso de los últimos años de Pujol —a mi entera subjetividad— es el Omakase de Tacos en donde no hay mucho que esconderle no sólo al ingrediente, sino al platillo mismo.

La cocina mexicana se construye a partir de una serie de tradiciones prehispánicas que han perdurado por cientos de años y que han servido como puntales y fundamentos sobre los que se ha construido una parafernalia enorme de ideas, sabores y adaptaciones de las culturas que han ido llegando a México, ya sea como conquistadores o como conquistados, las primeras por las armas, las segundas por nuestra esencia. Pero de todo, siempre hemos sido esa cimentación de las ceremonias al pie de las pirámides, en las casas de guerreros, en los fuegos de las tribus y en las comunidades que hoy, en aras de no sentirnos culpables por dejarlas olvidadas, les ponemos el título eufemístico de «remotas».

Todo cuanto hacemos en la cocina mexicana parte de las ideas concebidas en nuestras comunidades indígenas que parece que queremos olvidar pero que nos negamos a dejar atrás entre cucharas y tenedores. ¿Quién puede negar que la espectacularidad de muchos que hoy pregonan su lugar en listas, rankings o guías parte de lo que hemos venido haciendo por cientos de años y que es, solamente, una técnica más refinada?

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«Parados sobre los hombros de gigantes», dice un viejo adagio. Nos hemos dado incluso a la tarea de crear el «árbol genealógico de Pujol» en el que extraordinarios talentos como Juan Cabrera, Jorge Vallejo, Emmanuel Prieto, José Luis Hinostroza y muchos que hoy se me escapan al escribir han estado. Hemos perseguido a grandes de nuestra culinaria que, en su momento, estuvieron sobre los hombros de grandes como Guy Santoro o Olivier Lombard. Y seguramente en los próximos años seguiremos viendo triunfos casi indescriptibles de los «chamacos» de Gerardo Vázquez Lugo, Jonatan Gómez-Luna, Carlos Ramírez Roure, Gerardo Rivera y Ricardo Muñoz Zurita.

Pero todos ellos, sin excepción, llevan mucho tiempo parados sobre los hombros de gigantes anónimos. Figuras que los medios nos hemos negado a reconocer como los grandes de la culinaria nacional porque ninguna cultura gastronómica puede sobrevivir sin los guardianes de las tradiciones. Son ellos y ellas, como en cualquier tribu, los druidas sabios que han sabido trascender generaciones desde la simpleza de mantener lo que nos construye. Nada se mantiene sin la fortaleza de sus pilares de fundación.

«Este menú es un recorrido por los mercados de México, esos que nos han hecho lo que somos y a quienes hoy quiero rendir homenaje porque me hicieron enamorarme de mi país más de lo que ya estaba«, me dijo Odín Rocha hace poco más de un año, antes de Dominique Crenn, antes de Mauro Colagreco. Su menú era, por mucho, una de las mejores experiencias que he tenido en el país. Y entonces recuerdo que en el conteo de esas mejores experiencias siempre está alguna variación de esa frase: «quiero reconocer la cocina de la calle que ha hecho de México lo que es». Ya va siendo hora de que los medios también lo hagamos. Porque no sólo de portadas y chefs inalcanzables vive la trascendencia culinaria.

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