En el corazón de la Ciudad de México, Mux se ha consolidado como un laboratorio gastronómico donde la investigación culinaria se transforma en experiencias memorables. Liderado por la chef Diana López del Río, este espacio honra las cocinas regionales y tradicionales de México a través de menús temporales que conectan directamente con las comunidades, sus productos y sus historias. Su propuesta es un homenaje a la biodiversidad del país y a la riqueza cultural de los pueblos que han dado forma a nuestra tradición culinaria.
Mux. Un punto de encuentro entre ciudad y campo
El nombre Mux proviene del mam, lengua derivada del maya, y significa “punto sagrado”. Y es justo lo que este restaurante representa: un cruce donde se encuentran la ciudad y el campo, el conocimiento ancestral y la investigación contemporánea, los ingredientes y quienes les dan vida. Desde su fundación en 2021, Mux nació con la misión de sostener, difundir y preservar las cocinas de México, a partir de una invitación de Pablo Galindo Vargas y Liber Osorio a Eduardo Cervantes y Diana López del Río.
Mux. Una cocina en movimiento: temporadas y regiones
En Mux, cada menú es una temporada dedicada a una región distinta del país. La propuesta no se limita a reinterpretar recetas: surge de un proceso de investigación profunda en las comunidades, escuchando a cocineras y cocineros, entendiendo los ingredientes y respetando los contextos en los que se preparan los platillos.
Temporada 1: Lagos de Moreno, Jalisco.
Temporada 2: Tulpetlac, Estado de México.
Temporada 3: Malinalco, Estado de México.
Temporada 4 (actual): la Mixteca poblana, una región compartida entre Puebla, Guerrero y Oaxaca.
Un viaje a la Mixteca poblana desde el restaurante Mux
El menú vigente en Mux al momento de escribir este texto explora la Mixteca poblana, territorio donde la sal de Zapotitlán, utilizada desde tiempos milenarios, se convierte en hilo conductor de recetas, fermentaciones y tradiciones culinarias.
Y es a través de esta experiencia donde uno se da cuenta que no conoce su propio país y su gastronomía regional. ¿Cuántas veces hemos viajado a Puebla y hemos comido sus platillos y regresamos creyendo que conocemos del todo su cocina? Muchas, si no cientos, al menos una docena; y con este viaje por la mixteca desde Mux comprendí lo poco que conozco de la cocina tradicional poblana.
La chef Diana nos lleva a un viaje a lo más profundo y más lejano de esos estados donde uno solo conoce por encima y no visita más que las capitales y si tiene suerte, algunos puntos a los alrededores. Me siento avergonzada y con la enorme responsabilidad de ir más allá, dejando a un lado la comodidad de los grande hoteles o el lujo de lo boutique para realmente conocer las cocinas tradicionales en donde las apps de hospedaje no tienen ni un solo espacio.
Pero mientras esos sucede, Mux es el lugar perfecto para que todos los que vivimos en Ciudad de México o la visitan, conozcamos a esas cocineras y productores que día a día preservan y conservan las tradicionales milenarias que para muchos son de total desconocimiento y que si no apoyamos se pueden perder por el olvido.
Mux entonces se convierte en ese espacio, de quienes nos llamamos “amantes fieles de la cocina tradicional mexicana”, obligado para aprender, descubrir y apoyar. Y asegurar la larga vida a este restaurante/laboratorio donde la investigación y el conocimiento se transforman en platillos donde podemos conocer más de nuestro país.
Bebidas con identidad mexicana
La propuesta líquida de Mux corre a cargo de Matuche, su barra hermana, dedicada a los destilados nacionales. Aquí el comensal puede recorrer mezcales, raicillas, sotoles, lechuguillas, whiskys y ginebras mexicanas de pequeños productores. En la temporada Mixteca, el mezcal Yuku Savi, con certificación bat friendly, acompañó la experiencia, recordándonos que la sostenibilidad y el respeto al agave también son parte de la mesa. Yo quería llevarme una botella entera para mi casa.
Gracias a su excelente servicio pude degustar grandes mezcales de Durango y otros estados, de los cuales pude conocer más para poder ir ampliando la memoria gustativa de este destilado del que me confieso ,soy una gran admiradora y mi favorito entre todas las bebidas que se elaboran en México.
El trasfondo: investigación y comercio justo
Mux no se limita a cocinar. Su equipo viaja, documenta y colabora con las comunidades para rescatar recetas y fortalecer prácticas agroalimentarias. Cada ingrediente cuenta con trazabilidad, cada preparación reconoce su autoría. Además, el restaurante se abastece directamente de productores locales, estableciendo vínculos de comercio justo y apoyando la permanencia de saberes que hoy enfrentan retos como el cambio climático, la migración o la falta de canales de comercialización.
Entonces, al visitar Mux no solo estás comiendo extraordinario, estás apoyando a todos esos productores y cocineras que por la lejanía tal vez no pueden traer sus productos directamente a la CDMX y abastecer a muchos restaurantes, pero con nuestro pequeño granito de arena al comer ahí los ayudamos como ningún otro lugar lo hace.
Mux se convierte en el lugar de encuentro entre productores y consumidor final, que a través de los platillos que presenta, puede seguir apoyando a estos para que sus ingredientes no desaparezcan o se encuentren en peligro por la falta de venta.
Mux: un homenaje vivo a las cocinas mexicanas
Más que un restaurante, Mux es un punto de encuentro, investigación y celebración. Cada visita es un recordatorio de que las cocinas regionales están vivas, en constante transformación, y que detrás de cada receta hay una historia que merece contarse y preservarse.
Visitar Mux es aceptar una invitación a viajar sin salir de la Ciudad de México, a probar la diversidad de un país que habla a través de sus platillos y a conectarse con el futuro de la cocina mexicana.
La chef detrás de Mux: Diana López del Río
Con más de dos décadas de trayectoria y 16 años dedicados a la investigación culinaria, Diana López del Río es el alma de Mux. Originaria de Ecatepec y egresada del Claustro de Sor Juana, ha trabajado en cocinas como Hacienda de los Morales y el Hotel W, y ha liderado proyectos de catering cultural y docencia. Hoy, Diana impulsa un enfoque de cocina como puente cultural, en el que tradición y contemporaneidad conviven.
Su labor ha posicionado a Mux en el panorama internacional: Time Out lo nombró una de las mejores aperturas de 2021; La Liste lo incluyó en 2022; Eater lo considera esencial en la CDMX; y en 2023, fue parte de la lista de Culinaria Mexicana con los 250 mejores restaurantes del país. Además, recibió un reconocimiento de Barro Aprobado, que promueve el uso de alfarería libre de plomo.
Y por supuesto, desde este espacio, deseamos larga, muy larga vida a Mux por que ya son pocos (o ninguno otro más como ellos) que hace este trabajo de investigación y nos los trae a la mesa.
Visiten Mux en Jalapa 189, Roma Nte., Cuauhtémoc, 06700 Cuauhtémoc, CDMX
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Tzuco, en el River North de Chicago, es la prueba viviente de que hay cocineros que entienden que la madurez no es repetir un truco, sino rearmarse en silencio, reorganizar la cocina y escuchar lo que la gente realmente necesita.
