Mujer y cocina en el 8M. Hasta la cocina les quitamos. Ya basta.

Por: Carlos Dragonné

8 de marzo. Día Internacional de la Mujer. Y mientras los editoriales y listas abundan con títulos como «8 Mujeres que la están rompiendo en la cocina», «Mujeres que hacen historia en la cocina» o «La mujer y su poder en la cocina», me doy una clavada a La Liste, la lista 50 Best de St. Pellegrino —de la que ya hablamos en su capítulo Latinoamérica—, a la guía Michelin e, incluso, a Gault e Millau, una de las más respetadas en el campo. La realidad es terrible y angustiante. Como lo hemos dicho cada año y como lo seguiremos diciendo. La cocina es un mundo de hombres. Y un día en que se publique la historia de Pía León o de Julia Child no está haciendo nada por cambiar el piso de inequidad que tenemos.

Vamos un poco a la historia de la cocina. Toda cocina en casi todo país nace de las manos de una mujer. Son ellas, las madres, las abuelas, las tías, las nanas… esas manos femeninas las que nos alimentan con el amor del fuego abrasando comales, ollas y sartenes. Alimentar es, por si mismo, un acto de amor femenino. Cuando nacemos son ellas las que nos dan pecho. Y conforme crecemos, el lazo inquebrantable se fortalece a cucharadas de papilla y en pleitos que incluyen, normalmente, el irracional asco infantil por el brócoli y la voz de una madre advirtiendo todos los beneficios —de salud y hasta de convivencia— de comer el plato de verduras.

En nuestra cultura la imagen de la mujer hincada frente al anafre es un permanente de nuestro inconsciente colectivo. Desde las culturas prehispánicas, las mujeres han atizado el fuego de las tradiciones culinarias y cuando hablamos de las historias que comenzaron en las cocinas siempre hay una mujer protagonista que, como lo escribiera Laura Esquivel, va siendo testigo de la vida a través de los aromas dulces a veces, amargos otras tantas, pero espectaculares la mayor parte del tiempo.

Las cazuelas de barro, los sartenes, los metates, los molinos y las ceremonias que se tradujeron con el paso del tiempo en fiestones familiares y aquelarres culinarios de moles, chicharrón, frijoles, arroces, guisos únicos y postres irrepetibles, siempre tienen a la figura matriarcal como protagonista. «La Abuela. No recuerdo a nadie que le diga que no», escribe Arisbeth Araujo en el prólogo del libro «El Recetario de la Abuela» y sí, tiene razón. Regresar a casa en los recuerdos culinarios siempre pasa por la receta de mamá o el apapacho de la abuela. Siempre. Lo tenemos en nuestra genética.

¿Qué pasó entonces? ¿Cuándo hicimos a un lado a la mujer de manera tan vil, tan despiadada? La grandeza culinaria, esa de la que hablábamos en otro artículo y que tiende a ignorar el origen y los recuerdos que nos construyen, también deshace la presencia femenina en nuestras cocinas a golpes de machismo. El reconocimiento a las grandes mujeres de la cocina mundial es un tema pendiente. Pareciera que cada 8 de marzo llega y se va con los mismos pendientes. En la mente colectiva se olvidó el verdadero motivo de esta fecha y se grabó como un simple día más en el calendario. En nuestras cocinas también fue así.

Vamos a las listas que comentábamos al principio de este texto. Para efectos prácticos, tomamos los primeros 30 restaurantes de cada una de ellas para ver cuántas mujeres son reconocidas como «Lo mejor del mundo». 50 Best tiene 1 mujer en sus primeros 30 lugares. Y no está en los primeros 20 lugares. 1 mujer en 30. Vaya, St. Pellegrino ha tenido que crear el premio The Best Female Chef que este año se lo llevó Pía León. El hecho de que tenga que haber un premio especial de reconocimiento te dice lo poco que estamos dispuestos a cambiar. Se les pone su propia categoría en un espacio que, claramente, no tiene piso parejo. Y eso que 50 Best Academy —el cuerpo encargado de votar— tiene como cabezas de países a más mujeres que cualquiera de las listas y consejos. Y aún así hay apenas 1 en 30.

Si nos movemos a Gault & Millau, la cosa no cambia. Al menos en el capítulo de Francia. Al igual que Michelin, la guía Gault & Millau se mueve por capítulos de países. Y como Francia se adueñó del concepto de alta cocina pues nos fuimos para allá a ver el porcentaje de mujeres reconocidas en la gastronomía francesa. Estamos hablando de un país que tiene a Stephanie Le Quellec, Marine Schneck, Alice Quillet y Anne Tratles, Nolwenn Corre o Laetitia Cosnier entre muchas otras. ¿Cuántas de ellas están en Gault & Millau? Ninguna. La guía más importante en el mundo de la culinaria francesa reconoce sólo a Anne Sophie Pic y meterse a su perfil es encontrar el machismo que aún gobierna, porque no dejan de mencionar a Jacques Pic, su padre, como la fuerza detrás de La Maison Pic, un lugar fundado por… sí, una mujer: Sophie Sassy. Gault & Millau reconoce a 1 mujer en sus primeras 30 posiciones.

Por último, La Liste, esa que se crea con los algoritmos de consumo y críticas de más de 600 guías y publicaciones aprobadas está un poco mejor. Pero tampoco es para celebrar el avance de la mujer en la gastronomía. De las primeras 30 posiciones de La Liste, sólo 3 son de mujeres. 3 en 30. 10%. Cuando de las tres guías principales —Michelin es otra historia igual de lamentable— descubres que tu mejor calificación en términos de igualdad es 10%, algo está completamente podrido en el escenario.

El tema de La Liste es, por mucho, el mejor ejemplo de lo atrasados que estamos en el asunto. Una lista que se alimenta de tanta publicación y, como ellos le llaman, «publicaciones aprobadas», es sólo un termómetro del machismo que impera en una industria en que seguimos mandando, para usar un clásico de la estupidez, «la mujer a la cocina», pero detrás del velo del anonimato y la falta de reconocimiento.

En los 50 Best Latinoamérica tenemos 19 restaurantes mexicanos metidos. Unos más con calzador que otros —ya no tocaré el tema, pero si quieren ver de lo que hablo, pueden entrar aquí— y, aún así, tan sólo 2 y medio reconoce a mujeres. Y digo 2 y medio porque Nicos lo llevan Gerardo Vázquez Lugo y María Elena Lugo Zermeño y la presencia de Dulce Patria me seguirá pareciendo absurda. En serio, en un país que se jacta de sus cocineras regionales, sus mayoras, sus Abigail Mendoza y demás mujeres que nos siguen enseñando la grandeza de la cocina mexicana, apenas juntamos a Elena Reygadas, Solange Muris y María Elena Lugo?

«Se va a caer. Se va a caer» gritan las mujeres que hoy llenan las calles. Se hacen hashtags y todos los días se muestra el mucho camino que aún nos falta por recorrer. Una industria que nace y se crea a partir de la mujer no puede seguir ignorando la enorme deuda y desigualdad. En algún punto les aprendimos las recetas, les seguimos los pasos, nos alimentamos de sus ideas, nos enriquecimos con sus platillos y, a la hora buena, las mandamos de regreso a la oscuridad. Porque, al parecer, la industria culinaria es otro reflejo más de lo que somos como sociedad: una pléyade de idiotas que siguen sin reconocer el profundo machismo y la masculinidad tóxica y, peor aún, la creencia de que la mujer está para servirnos en el anonimato y no para ser respetada y reconocida en la igualdad.

«Mi recuerdo de ella es la manera en que abrazaba el pan en su regazo y con la mano iba arrancando una pieza para darnos en la mesa. El pan, para mi, representa la forma de amor más puro que una madre puede dar», me dijo Joel Robüchon hace muchos años. Esa frase se me ha quedado siempre en la mente como un elemento básico de la gastronomía global. Lo que quiero ahora entender es cómo la olvidamos a la hora de tomar el escenario y la urgente necesidad que tenemos de aprender de nuestros egoísmos y franca estupidez. La cocina es de mujeres. Si lo seguimos ignorando, seguiremos siendo una tribu desasociada y fracturada.