El camino de Mérida a Motul es un viaje que desacelera el tiempo. Apenas cuarenta minutos en los que la ciudad rápidamente cede el lugar al paisaje en el que la selva se niega a ser domada —aún a pesar de los proyectos ecocidas sobre vías de tren que, justo el día que fuimos, se descarriló, porque a la selva no la doma nadie. Ahí, donde las casas, con una digna terquedad, guardan siempre una respetuosa distancia entre ellas, permitiendo que la vegetación respire y que la luz del sol yucateco se filtre con una calma que la ciudad parece haber olvidado entre el crecimiento de un destino que, hasta hace unos pocos años, parecía imposible de llegar a donde está. Mérida no es una derrota de lo clásico, así como las comunidades no son una derrota de la modernidad. Aquí parece haber una sabia coexistencia. Sabiduría es, al final, la forma en que siempre definimos la cultura maya. Y, como siempre, es un recordatorio de que a Yucatán se le cuenta y se le conoce desde sus comunidades.
El corazón de Motul late en su mercado. Es allí, entre el bullicio de locatarios que ofrecen desde la tela más vibrante hasta el chile más picante, donde los aromas se entrelazan: el dulce penetrante de los plátanos maduros que están en aceite cumpliendo su parte del proceso hasta pequeñas escapadas de café recién hecho. Aquí, en el Mercado 20 de Noviembre, me acuerdo que México sabe siempre a mercado, por más estrellas Michelin, 50 Best o cuanta lista se inventen digan. Quien no conoce el México del bullicio de marchantes, no sabe apreciar lo que nuestra historia ha dado en las cocinas. Y en el segundo piso del mercado está el espacop de Doña Evelia.
La democracia del mercado de Motul, como de cualquier mercado.
En el mercado todos comparten las mismas mesas de plástico, sillas sencillas, las botellas de cristal del infaltable refresco y las tazas de cerámica para los que no pueden empezar sin el café cargado. La prueba de que la fachada de la gastronomía es innecesaria, porque los sabores son lo que la hace grande. Es eso que olvidamos a veces y que muchos deberían ser capaces de recordar. Aquí no hay lugar para la parafernalia. Familias enteras, motuleños de pura cepa y viajeros en busca de una experiencia real gastronómica, se reúnen en torno a un platillo que es mucho más que un desayuno: es un acto de identidad. Es la hora de los Huevos Motuleños.
El plato llega como sólo un plato de mercado puede llegar. Un caos ordenado entre los colores y los ingredientes que no obedecen a la simetría aburrida de la cocina de fama. La base es una tortilla crujiente, sobre ella, dos huevos estrellados que pueden ser como los pidas, aunque hay algo de icónico en una yema tierna con un buen trozo de pan… al menos para mi. Todo esto está en una salsa de jitomate con decoración de ingredientes que, escuchando la anécdota, es mucho como se hacen las cosas grandes: de suerte, de impulso, de creación momentánea. Chícharos, jamón, un chile habanero y rodajas de plátano macho frito.
Doña Evelia y mi primera vez comiendo el ícono de Motul.
Y si no lo han adivinado, se los confieso. Nunca había probado los huevos motuleños. Ella, mi cómplice perfecta, experta como es en la cocina de Yucatán y el sureste del país, la realidad es que nunca me había cruzado con el platillo o, cuando estaba en la carta en uno de mis muchos viajes a Yucatán, siempre escogí otro. Así que, por primera vez en mucho tiempo, tuve el “primer bocado” de algo.
Y sí… es lo que había imaginado. Caótico, divertido, dulce, crujiente, salado, interesante. Tan México, tan Yucatán… tan nosotros en la combinación que las reglas dicen que no deberían funcionar y que, como siempre, hacemos que no sólo funcione sino que sea único y lleno de identidad. Así es el sureste mexicano.
Nos han dicho que por muchas razones no sirve y que debería unirse a la modernidad; que lleva en el abandono. Desde que llegaron los españoles nos dijeron que los mayas no eran parte de lo que definían como el futuro; en los años siguientes nos dijeron que mantener la cosmovisión maya eran cosas del pasado; en la modernidad nos dijeron que mantener las tradiciones era aferrarse a un pasado que no volvería.
México es un país que nos han dicho que no sirve y que, contrario a todo lo que quieren convencernos, seguimos demostrando que nuestra esencia es callarles la boca en medio de nuestra complejidad a quienes se atrevan a dudarlo. Parece una exageración, pero hacemos de lo sencillo algo complejo. Y tomamos las leyendas para cambiar las conciencias y hasta para hacer revoluciones.
La historia de Motul contada por años.
Porque esta obra de la cocina yucateca tiene un padre político: Felipe Carrillo Puerto. La historia, sazonada por el tiempo —como casi todas las que involucran comida y política, historia y leyenda—, cuenta que el entonces Gobernador Electo, en una visita de José Vasconcelos —Secretario de Educación de la época— salvó el momento incómodo de una preparación relativamente improvisada de un cocinero ante la pregunta expresa. “Estos son los Huevos Motuleños”, dijo a la comitiva en la que también había nombres que hoy son fundamentales para entender al país entero: Jaime Torres Bodet, Adolfo Best, Roberto Montenegro, Carlos Pellicer y un Diego Rivera que, leyenda quizá también, terminó pidiendo nuevas raciones.
Pero este no es un simple relato de un hombre poderoso y su platillo favorito. Es la metáfora perfecta de lo que pasa en Motul y la herencia también histórica de Carrillo Puerto, el “Apóstol rojo de los Mayas”. Carrillo Puerto era un hombre del pueblo, el único gobernador al día de hoy que salió de las filas del Partido Socialista de México y que traducía la Constitución para que los mayas entendieran y pudieran defender sus derechos. A Carrillo Puerto, como periodista, le gustaba la crónica. Como Yucateco le gustaban sus raíces. Y como mexicano, se apasionó por el cambio que podía generarse desde las comunidades.
Una figura que no debemos olvidar.
Al convertirse en gobernador de Yucatán el 1 de febrero de 1922, no subió al podium con la solemnidad esperada. En un acto de profundo significado, pronunció su discurso de toma de posesión en lengua maya. No era un guiño folclórico; era una revolución. Juró cumplir no solo la Constitución, sino los postulados de los congresos obreros de Motul e Izamal. Su gobierno repartió tierras, benefició a más de 30 mil familias locales, fundó escuelas, fijó salarios mínimos y promulgó leyes de Seguridad Social, Trabajo, Vivienda, Divorcio y Expropiación por causa de utilidad pública y de Revocación del mandato público de los funcionarios de elección popular. Felipe Carrillo Puerto soñaba con un Yucatán donde la riqueza del henequén no estuviera en manos de unos pocos, sino que alimentara a todos.
Capturado y asesinado tras el golpe huertista, Felipe Carrillo Puerto no terminó la transformación de Yucatán y la defensa de las comunidades mayas como hubiera querido. Su museo hoy, tristemente, vive en una especie de abandono —con la mitad de la estructura sin poder visitarse porque la humedad ha hecho mella y el gobierno no hace nada para reparar un edificio histórico. Pero su herencia todavía vivió en la fuerza de Elvia Carrillo, su hermana, y una de las primeras tres mujeres en formar parte de un cuerpo legislativo, aún cuando las mujeres ni derecho a voto tenían. Pero Elvia, con la herencia de lucha, se dedicó las siguientes décadas a conseguir ese derecho que hoy damos tan por sentado que no lo ejercemos en promedio en un 60% cada elección. Tanta lucha entre calles y no la aprovechamos… pero eso es otra historia.
El legado de los Carrillo Puerto es el legado de Motul.
El legado no es solo un museo al que le urge atención o una estatua en Motul. Es una presencia viva. También es el voto que tenemos todos. Es la búsqueda de derechos y reconocimiento para las comunidades mayas y el orgullo con el que Doña Evelia cuenta la historia de su receta. Por mucho es la conciencia de un pueblo que sabe que en sus calles se forjó un capítulo esencial de la historia nacional. Es la certeza de que la verdadera historia de México no solo se lee en los libros de texto; se saborea en sus mercados.
Desayunar huevos motuleños en Motul es, por lo tanto, un acto político y poético. Es casi una obligación ciudadana en la que se saborea la audacia de cocineros que no siguen reglas y, aún así, cambian historias. Ir a los mercados en México y, especialmente en Yucatán, es recordar que la herencia maya sigue viva y con mucha más fuerza que nunca, aunque la industrialización intente hacernos olvidar. Es, en última instancia, entender que los grandes cambios no siempre se gestan en los palacios; a menudo, se cocinan a fuego lento en los mercados, entre el pueblo, y se sirven en un plato que reúne, con generosidad, todos los sabores de la tierra. Motul nos recuerda que lo que hace especial a la cocina mexicana es que, si le buscas tantito, cada bocado es herencia. Y esta, en particular, es una herencia de revolucionarios que cambiaron México desde un pequeño pueblo en uno de los rincones más lejanos.
