Por: Carlos Dragonné
El día empieza con esa sensación de tristeza que siempre acompaña a las despedidas. Hoy es nuestra última jornada en Morelia y, desde la terraza en la que disfrutamos un café que nos ayude a despertar y respirar el aroma con el que la ciudad nos despide, la avenida Madero nos enseña lo que será el camino que nos llevará al último destino en este estado de la República. Hay un silencio en la mesa que sólo se rompe cuando Erick Legaria, guía de este recorrido, nos saluda y nos entrega un libro que recoge la experiencia de un trabajo de recuperación de tradiciones orales que ha desarrollado desde hace un tiempo en Michoacán.
Ya despiertos y habiéndonos despedido de todos quienes hicieron de nuestra estancia en el Hotel Boutique Los Juaninos un verdadero placer, tomamos la camioneta y el camino rumbo a Santa Fe de la Laguna, una población en las cercanías del Lago de Patzcuáro en la que el programa ATHESIRU está funcionando para desarrollar una comunidad sustentable a través del rescate de las tradiciones purépechas.
Nuestra escala se debe a que, uno de los platillos que más representa a México en el mundo y que, además, es de los más consumidos en todo el territorio nacional, tiene su origen en un pequeño local frente a la plaza principal de Quiroga: las famosas Carnitas. Y no existe mejor lugar para probarlas que en dónde fueron primeramente concebidas: Don Carmelo. A pesar de la historia y el lugar protagónico que tiene el lugar en la gastronomía popular mexicana, el local se mantiene sencillo, simple y con ese espíritu de pueblo que, entre sus mesas de plástico y coloridas paredes, nos da la bienvenida con la música de una banda que, en la banqueta, ameniza la mañana con la tradicional música mexicana.
Trio en Quiroga, Michoacan MEXICO
Después de cumplir el antojo, recorremos la poca distancia que nos separa de Santa Fe y, entre sus calles, caminamos para llegar a una plaza principal en la que la gente está trabajando para reconstruirla a su estado original y, de esta manera, junto con un cuidadoso proceso de restauración de las calles, las casas y las capillas, busca su lugar entre los Pueblos Mágicos denominados por la Secretaría de Turismo. Ahí, frente a la plaza, nos espera un pequeño restaurante propiedad de Berenice, una mujer joven que habría no sólo de sorprendernos, sino que, como nos lo advirtiera el mismo Erick Legaria el día anterior, nos tocaría profundamente el corazón.
Berenice, cocinera purépecha de la comunidad de Santa Fe de la Laguna
Berenice nos recibe con una sonrisa tímida y nos invita a ocupar una mesa junto a su cocina, misma que demuestra la grandeza de la gastronomía tradicional de las comunidades indígenas. Olvídense de las grandes estaciones de todas las cocinas que han conocido mientras viajan por el mundo. Berenice crea sus sabores en un horno de piedra alimentado por leña y, sobretodo, haciendo uso del que, quizá, sea el más mexicano de todos los accesorios: el metate. Y es que no solo lo hace por una cuestión de recursos en medio de la zona lacustre de Michoacán, sino que su voz se llena de orgullo y de respeto por el significado de utilizar el metate para compartir sus sabores y su recorrido por cientos de años de historia.
Olvídese también de lo que ha escuchado sobre los platillos que preparan quienes se ostentan como creadores de la cocina mexicana. Berenice sabe que, para crear un emblemático pedazo de historia gastronómica, se necesita darle su lugar al tiempo, razón por la cual nos habla de días y no de horas cuando se refiere a un platillo en específico pues, desde la selección del maíz y su correcto proceso hasta su presentación final, nos demuestra que el mejor aliado de una cocina profundamente rica en sabores y complejidad, es la devoción.
Contando sus experiencias, es inevitable sentir admiración por una mujer que, todos los días, lucha por salir adelante en medio de las adversidades de los programas gubernamentales que parecen olvidarlas salvo cuando necesitan la foto protocolaria y que han encontrado en el trabajo realizado por Erick, una ventana de esperanza para seguir luchando por la perpetuación de sus procesos, su lengua, su estilo de vida y su tradición. Por supuesto, Berenice nos platica esto ataviada en un traje típico como los que estamos acostumbrados a ver sólo en festivales o documentales y del que Berenice nos cuenta que, en realidad, es su vestimenta diaria mientras nos muestra el intrincado proceso que representa llevarlo día con día. Al preguntarle sobre este tema, sin perder la sonrisa, Berenice responde: No es complicado. Y, aunque lo fuera, es un verdadero orgullo salir a la calle con algo que es parte de nuestra identidad.
Cocina de leña tradiciona, Santa Fe de la Laguna, Michoacan
Sentados a la mesa, bebiendo un te preparado con una hierba silvestre Nurite,que sólo se encuentra en la zona lacustre de Michoacán y que tiene un sabor que nunca habíamos experimentado, la suave voz de Berenice nos conquista mientras platica sobre un platillo que, en la comunidad, se sirve con el mayor respeto y la más profunda ceremonia en ocasiones verdaderamente especiales. Y, más allá del platillo, lo que llama nuestra atención es que, para pesar el pescado que utilizan en la receta – y que deben pedir de primera mano de los pescadores de la región – sigue siendo usanza de las mujeres del lugar utilizar piedras de río para calcular los ingredientes restantes. De ahí que le llamen, dado el caso, un Pescado de Cuatro Piedras.
Salimos ya conquistados por una mujer que, por primera vez en nuestros viajes por México, es la demostración de la lucha diaria por mantener vivas no sólo las tradiciones de una región en particular, sino la forma de vida y la cultura entera en la que nació, creció y la vio convertirse en mujer. Entre las calles que separan los cuatro barrios del pueblo, llegamos a otro de los proyectos del Programa ATHESIRU, un hostal que nos recibe con una tradición que ignorábamos. Lo llaman El Cuarto Grande y Berenice nos cuenta que, al llegar a una casa, uno debe entrar y colocarse en la pared del extremo para que el anfitrión llegue y le de la bienvenida al lugar, en una especie de rito que habla sobre la confianza que se entrega a quienes cruzan las puertas de cada una de las casas que forman Santa Fe de la Laguna. Esta tradición se hace no sólo para quienes visitan por primera vez el lugar, sino que se lleva a cabo en el día a día de los habitantes del lugar, lo que habla del profundo respeto entre ellos, un concepto que, sin duda, en las grandes ciudades parece haberse perdido.
Y es aquí donde la magia de Santa Fe nos pega de lleno. Estar entre la gente que nos recibe con una sonrisa y una sensación de paz mientras nos abren los caminos del lugar que los ve nacer y morir, nos pone en total claridad la sencillez y honestidad de quienes caminan por las calles y nos saludan al pasar. Es aquí donde el trabajo de recuperación y defensa de las tradiciones y las costumbres revela su importancia ante nuestros ojos. No se trata de un te de hierba regional, o de un proceso de creación de artesanías que se descubre tras los portales de muchos hogares y entre las manos de infinidad de familias. Va más allá de eso, toca la humanidad de comunidades que, entre los caminos rurales y carreteras de una sola vía que serpentean en todo el territorio nacional, se levantan orgullosas de lo que son y de quienes han llegado a ser a través de siglos de historias, experiencias y caminar. Es aquí, entre estas calles que exhalan imponentes los años en los que han recibido los pasos de aquellos afortunados que llegan por el camino, en donde se puede sentir, de manera definitiva, la esencia de un pueblo que, en sus costumbres, su riqueza cultural, su lengua nativa aún vigente y, sobretodo, la gente que ha visto ir y venir, toma posesión por derecho de su importancia en el desarrollo de lo que significa el México de hoy.
Metate, instrumento tradicional y principal de la cocina mexicana
Al salir de Santa Fe de la Laguna y tomar la carretera que nos llevará de vuelta a la ciudad de México, parecen pocas las palabras para definir lo que corre por nuestras venas, más que nuestra mente, después de estos tres días y, sobretodo, tras esta última escala sin la que, sin duda alguna, nuestro viaje hubiera estado incompleto. Las calles de Morelia nos reciben por última vez para guiarnos a la carretera de cuota que nos traerá de regreso. Ahí, nos despedimos de Erick sabiendo que estos caminos que se han cruzado habrán de correr paralelos durante mucho tiempo más.
Ya en el camino de vuelta, es imposible no recordar las palabras con las que Berenice se despidió de nosotros tras nuestra propuesta de impulsar la gastronomía de Santa Fe de la Laguna a través de sus manos y sus sabores. Mientras platicamos sobre la posibilidad de invitarla a la ciudad de México para compartir su cocina en este torbellino cosmopolita, su mirada se ilumina y, con una sonrisa imposible de describir en su pureza, nos confiesa que De ser así, podría cumplir por fin mi sueño de viajar en un avión…. Con el suave sonido de las llantas sobre el pavimento y el aire entrando por la ventana de la camioneta, no puedo evitar pensar que, al mostrarnos la esencia de un México que parece, en ocasiones, perdido entre la vorágine de la urbanización, ella nos abrió la puerta y nos mostró no un pasado latente, sino un presente lleno de historia y, con ello, sin darse cuenta, nos ayudó a cumplir nuestro sueño.
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