logo
kikkoman
Restaurante Mora blanca

Morablanca: El Polanco de principios del siglo XX ahora.

Por: Carlos Dragonné @carlosdragonne

Daniel Ovadía es de mis cocineros favoritos. Creo que eso ha quedado claro en la serie de artículos dedicados a sus restaurantes, dependiendo de los estrenos de su menú o las nuevas propuestas que pone en práctica y comparte con sus comensales. En muchas ocasiones lo he defendido de detractores, siempre, eso sí, desde la perspectiva que la gastronomía, como cualquier forma de arte, no está para satisfacer a todos y que, en términos de apreciación, nadie -o casi nadie- está equivocado con sus impresiones. Así que, tras varios meses abierto, tenía que cumplir conmigo mismo y probar la propuesta que Daniel y su equipo tienen en Polanco, con un restaurante que, en términos de comunicación, parecía haber roto un poco el molde tradicional de Ovadía, pues se presentaba como cocina francesa en medio de la vorágine de cocina mexicana que ha empezado a multiplicarse en nuestro país. ¿Me gustó? Les cuento mi visita a Morablanca.

Lo primero que debemos dejar en claro de este restaurante es que Daniel cometió un error de comunicación cuando lanzó al mercado este concepto. Todo el tiempo se comunicó que estaríamos frente a la visión de Ovadía de la cocina francesa, por lo que muchas críticas no positivas cayeron de inmediato de columnistas o tuiteros sin que, honestamente, se hayan dado a hacer la tarea más básica de un comunicador: preguntar. Insisto, el mayor error es de comunicación de Morablanca, pero se pueden corregir estos desaciertos pidiendo una explicación del concepto detrás de la cocina de este restaurante ubicado en Emilio Castelar. La cocina que aquí se sirve es una cocina mexicana afrancesada. Para más específico, se está preparando la interpretación de Ovadía de la cocina de la aristocracia mexicana de principios del siglo XX, esa aristocracia que pobló Polanco, el barrio donde está el lugar y que, al saber eso, se descubren los mensajes a los que Daniel nos tiene acostumbrados.

IMG_4225

Empezamos la noche con un trío de Gin Tonics, preparados en mesa, mostrando la importante variedad de ginebras que tiene el lugar y que combinan, dependiendo de la selección con diferentes sabores, desde el clásico pepino, hasta una mermelada de naranja que le da un sabor único a la bebida. Un brindis con este trío de bebidas empezaba a dirigir la noche a una buena experiencia. De entrada nos ofrecen una Hojas de Parra Rellenas de Cordero con con Yogurt al Limón, una buena entrada pero que sí me genera dudas para el concepto que nos acaban de platicar. el sabor ácido del yogurt, de manera sorpresiva, balancea la fuerza de las hojas de parra. Luego, una Ensalada de Arúgula y Alcachofas con Ñoquis de Papa, Crocante de Queso Parmesano y un suave Aderezo de Vinagre Balsámico con Miel de Abeja y Jengibre que nos empieza a guiar por el camino de una gastronomía que definió una época y que, como clásica, aún se antoja en esta época.

Era hora de un platillo lleno de identidad  francesa. Una Sopa de Cebolla con Queso Comte y Yema de Huevo. No es la clásica sopa de cebolla, sino que la presencia del queso Comte que se disfruta cuchara a cuchara. Pudimos probar una Crema Saint Germain con Tocino Curado en  Miel de Abeja, Guías de Chícharo y Poro a las brasas. La tersura de la crema con el golpe de sabor del tocino da un sentido interesante al platillo. De ahí, por supuesto no podía faltar el Clam Chowder en Pan Rústico. La verdad es que ésta última, es de esas razones para volver a Morablanca día tras día.

IMG_4188

Ya para los platos fuertes, nos decidimos por un Salmón a la Mantequilla Montpellier con Papa Blanca, Papa Roja y Champiñones Salteados, cocinado justo en el punto correcto y con un producto de alta calidad que se derrite en la boca, ayudado por la mantequilla que siempre será un compañero importante de este pescado. también a la mesa llegó un platillo estrella del lugar: una Codorniz en Salsa de Higos y Vino Tinto, con Avellana, Bok Choy y Pure de Papa.

Ahora era el momento que, en el inconsciente, sabía que llegaría. En cada uno de los restaurantes de Daniel Ovadía, la cocina de esta joven estrella de nuestra gastronomía, ha roto algún esquema personal. En Charro, probé por primera vez los escamoles, un producto al que le tenía yo cierto respeto y que, tras haberlos probado, me conquistaron de manera completa. En Xanto me tocó probar el Taxcalate, un producto chiapaneco que ya había intentado antes y que no había hecho nada por mi paladar. En Xanto me ganó. Después, en Paxia, como recordarán en un artículo de hace unos meses, fue la primera vez que comí un bicho vivo en mi plato, en la forma de un chumil que caminaba tranquilamente por encima de la carne servida como elemento principal.

IMG_4191

Bueno, pues en Morablanca no sería la excepción, pues me llegó una Pata de Cerdo Braseada Rellena de Morillas y Mollejas. Sí, tengo que admitir que visualmente llama la atención la forma en que cocinaron la pata para mantener la forma al rellenarla, pero ya al partirla y descubrir el relleno, visualmente me causó un conflicto antes de llevarme el bocado a la boca. Por supuesto, ayudó bastante la morilla, mi hongo favorito. Así que me di a la tarea de ver si sería la cuarta vez consecutiva que Daniel rompería mis esquemas y, sin sorpresa en realidad, lo hizo. Un gran logro con un ingrediente increíblemente difícil de presentar y que lleva la pata de cerdo a un nuevo nivel de alta cocina. Se nota, además, el esfuerzo en la planeación del menú para lograr este resultado.

Hora de los postres y, por supuesto, el Macarrón con Moras y Chocolate Oscuro fue un buen protagonista de la mesa, pero el ganador de la noche fue el Creme Brûlée con Malvavisco de Frutos Rojos. No puede haber un restaurante de cocina francesa, afrancesada o mexicana con influencia francesa que no sirva un Creme Brûlée digno. De existirlo, pasa inmediatamente a mi lista de “no regresar”, pues es como presentar un restaurante italiano sin un spaguetti bien cocinado. Aquí, como en alguna ocasión lo hiciera en Dulce Patria, este postre podría ser de los que me hacen pasar rápido cuando el antojo de algo dulce gana, pedirlo, comerlo en unos minutos, pagarlo e irme.

IMG_4236

¿Cómo califico mi experiencia en Morablanca? Es un restaurante que vale la pena visitar y disfrutar, entendiendo que la cocina que ahí se disfruta tiene más influencia de la construcción de una capital que pasaba por una transición cultural importante y que, tras la caída de un régimen cayó un poco en el olvido causado por la necesidad de una identidad nacional creciente. Daniel Ovadía empieza una empresa más complicada que lo que hace en Paxia, pues la oferta gastronómica de Polanco está en constante evolución, mejora y rediseño. Ahora el reto será mantener una dinámica de platillos cambiante y en movimiento como lo ha hecho en sus otros lugares y, de lograrlo, Morablanca puede convertirse en uno de los lugares fundamentales de los antojos y los deseos culinarios de quienes caminamos el DF con el paladar listo para ser sorprendido. Y si algo sabe hacer Daniel Ovadía es, precisamente, eso… Será cuestión de tiempo para descubrirlo y confirmarlo.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

Check Also

Urike

Urike. Daniel Ovadía y Chava Orozco en las vías del tren.

Por: Carlos Dragonné ¿Cuántas veces les he dicho que vayan y prueben la cocina de Daniel …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.