Mole Poblano.

por Carlos Dragonné

En mi cabeza siempre he dicho que el mole es lo que nos define en el mundo. Muchos creen que son los tacos, los chilaquiles o enchiladas, pero la realidad es que el mole es sinónimo de México. Y de todos los moles, el que más se ve es el Mole Poblano. Les hemos dado recetas de Brownies con Mole, o también de un Helado de Mole Poblano. Pero nunca les he dado la receta del Mole Poblano.

¿De dónde viene el Mole Poblano y qué historias cuenta?

El mole poblano es el resultado de historias, de mitos, de la leyenda de nuestra gastronomía. Según lo que encontramos en la página de la Universidad de Oriente, la leyenda más aceptada es la que cuenta que en el Convento de Santa Rosa, Sor Andrea de la Asunción tuvo una inspiración divina para crear el mole poblano.

mole poblano

Como siempre con los moles, los ingredientes van cambiando. Pero en Puebla no se perdonan los chiles ancho, mulato y pasilla. La receta que nosotros hicimos en casa y que ahora les compartimos la sacamos del libro Las Senadoras Suelen Guisar de 1964.

Para preparar el Mole Poblano vamos a necesitar:

  • 1 pollo entero o gallina. o gallina
  • 8 chiles anchos
  • 8 chiles mulatos
  • 2 chiles pasilla
  • 2 ajos
  • 1 cebolla grande
  • 1 manojo de hierbabuena
  • 1 rama de apio
  • Medio bolillo pequeño duro
  • 1/2 tortilla dura
  • 3 cdas. de semillas de ajonjolí
  • 2 clavos de olor
  • 3 granos de pimienta
  • 1 raja de canela
  • 1/4 cdta. de anís
  • Manteca de cerdo

El pollo se pone a cocinar de manera tradicional con la mitad de la cebolla, una pieza de apio, un ajo y hierbabuena. Se cocina y se reserva.

mole poblano

En un comal asamos el ajo y la cebolla y tostamos el pan. También asamos el ajonjolí y el anís por separado. La tortilla la freímos en un poco de manteca. Juntamos todos estos ingredientes en una licuadora -o metate si tienen ánimos- y molemos con el clavo, pimienta y canela hasta que se haga una pasta grasosa.

Los chiles se desvenan y se fríen en un poco de manteca. Se muelen los chiles y se reservan.

En una cazuela ponemos un poco de aceite y echamos la pasta de mole que hicimos a freír sin dejar de mover para que no se queme. Se fríe por unos cinco minutos y se le integra el molido de los chiles. Cuando todo esté bien sazonado agregamos 3 a 4 tazas del caldo de pollo y se rectifica el sazón.

Se deja hervir a fuego medio bajo hasta que espese. Antes de servir se meten las piezas de pollo y se dejan unos minutos para que agarre sabor. Se sirve con arroz y, obviamente, tortillas.

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