por Luis Mario Vargas
Con la llegada del otoño, llega también la posibilidad de disfrutar de un delicioso platillo típico de Puebla (particularmente de la región de Tehuacán) y del norte de Oaxaca. Este platillo es el huaxmole o mole de caderas, preparado con carne de chivo. Además de su sabor, lo que vuelve tan peculiar a este platillo es lo ceremonioso de su preparación y la tradición que lleva consigo. Por si fuera poco, el mole de caderas es un platillo del que no se puede disfrutar todo el año, sino que, únicamente es preparado en la época de otoño. Esto, debido a varios factores que repasaremos a continuación.
El Festival de la Matanza
El 20 de octubre en Tehuacán, y hasta la primera semana de noviembre, se lleva a cabo el Festival de la Matanza de los chivos (especialmente criados para preparar el mole de caderas), cada año. Se estima que en la Hacienda La Carlota, lugar designado por el gobierno de Tehuacán Puebla, con el fin de que se erradicará la matanza insalubre de chivos en los traspatios de las casas, se matan 1000 chivos diarios para la preparación del mole de caderas.
La Danza de la Matanza es una danza ceremonial que viene desde tiempos prehispánicos, y que sobrevivió a la conquista española, en la que se baila alrededor de un macho cabrío, y el ritual termina con un tiro en la cabeza del animal. Actualmente, también pueden usarse golpes eléctricos, pero antes, se utilizaba un palo.
Crianza y alimentación de los chivos
Durante un año, se lleva a los chivos que serán sacrificados a pastar por varios territorios del sur de Puebla y norte de Oaxaca. Son alimentados solamente por grandes cantidades de sal y algunas hierbas de la región, y beben únicamente agua. Estos elementos nos brindan ese sabor tan fuerte y peculiar de la carne en el mole de caderas. Como prefacio al sacrificio del chivo, 12 semanas antes, dejan de beber agua.
Así pues, el costo de la carne por kilo de estos chivos, es bastante elevado. Amén de que se aprovecha la totalidad del animal para la preparación de varios platillos. Por ejemplo, un juego de caderas oscila los 770 pesos mexicanos. El chito y la maciza cuestan más o menos 250 por kilo, la costilla y la tripa unos 200 pesos, mientras que la ubre llega a alcanzar un precio de hasta 550 pesos por kilo. Esto en caso de que usted quiera prepararlo.
Si busca degustar el mole de caderas en un restaurante, le estará costando entre 200 y 350 pesos por plato.
Los Sabores de México y el Mundo recomienda ampliamente el restaurante «El Mural de los Poblanos», ubicados en la calle de 16 de Septiembre, #506 en el Centro Histórico de la ciudad de Puebla. Sin duda el mejor lugar para probar el famoso mole de caderas, y, ¿cómo no iba a serlo? Si es excelencia poblana.
Preparación
Aunque la base del huaxmole es, evidentemente, la cadera y el espinazo del chivo, su característica salsa es preparada con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región. Las caderas se cuecen en agua con cebolla, ajo y sal; los chiles se tuestan y se preparan en salsa, y ésta se incorpora al caldo junto con hojas tostadas de aguacate; los ejotes se añaden cuando la carne está bien cocida.
Algunos añaden guajes crudos molidos y cilantro.
Como puede ver, el mole de caderas, o el huaxmole (nuahuatlismo que quiere decir “guisado de guaje”), es un platillo lleno de tradición mexicana. Es un elemento cultural de la cultura poblana y oaxaqueña tan importante que ha logrado sobrevivir durante siglos, hasta llegar a deleitarnos a nosotros.
Si tiene la oportunidad de estar por Tehuacán o en el norte de Oaxaca, no puede perderse de esta inigualable experiencia culinaria que sólo ocurre una vez al año, específicamente en otoño, la época cercana al Día de Muertos. Si bien es cierto que se trata de un platillo típico mexicano un tanto elevado en precio, vale la pena pagar dicha cantidad. Es un precio justo para todo el trabajo que está detrás de cada plato o pedazo de carne cruda que involucra a estos chivos. Desde el año entero que se dedica a la crianza y alimentación de los animales, hasta la complicada preparación del platillo.
Ojalá usted pueda ser uno de los afortunados que puedan probar este delicioso platillo de otoño. ¡Buen provecho!
No olvides seguirnos en nuestra cuenta de Twitter.
