“De lo mejor que hay en Mérida”, dijo uno. “Imperdible lugar, qué pena que van a ir hasta pasado mañana”, dijo otro. Y así nos fuimos a una cena a otro restaurante en el marco de Sabores Yucatán 2023 en el que nos reencontramos con los queridos Pedro Abascal y Juan Emilio Villaseñor y, a la vez, conocimos a Alex Méndez, de quien escuchamos y probamos grandes cosas. Pero entonces llegó el día y nos fuimos a meter a Micaela, Mar y Leña en pleno centro de Mérida y que luce orgulloso en sus paredes las placas de los 120, 250, 330 o cuántos se les ocurran este año y artículos escritos sobre el lugar en diferentes medios. Y después de la cena, tengo que preguntarme: “Ya en serio, ¿le dan a cualquiera las placas o cómo funciona?”
Tanto que comer en Mérida y me tenían que traer a Micaela Mar y Leña
Entendamos algo y lo digo claramente. Juzgar un lugar por un evento especial o una cena para periodistas no debería ser la norma. Para poder calificar un espacio tienes que llegar, con el anonimato que te permita la reserva, comer, disfrutar, pagar tu cuenta, irte y, si creció la duda, regresar para entender consistencia, servicio y producto.
A veces, como cronistas de la gula cometemos el error de juzgar en eventos a algunos cocineros y les damos las estrellas de todas las galaxias. Los eventos son, por definición, satisfactorios por la compañía, la diversión en una mesa llena de opiniones diversas, pláticas interesantes, anécdotas de carcajada. Y, en ocasiones, las menos, estos eventos son la oportunidad perfecta de saber que a un lugar no se vuelve ni cloroformado.
¿Tan mal me fue en Micaela Mar y Leña?
Sí. Tenía mucho tiempo de no sentir la cocina de un lugar tan desconectada de la propiedad misma. El lugar es hermoso, con una identidad clara que raya entre la diversión y lo pintoresco de nuestra idiosincracia. Atiborrado de lugares comunes de la mexicanidad —desde las películas del cine de oro en las pantallas hasta los sombreros en las paredes—, el espacio vale la pena para sacar la cámara y apuntar casi a donde sea.
Hay una narrativa ahí. Una clara visión de mercadotecnia con un personaje creado para darle nombre y personalidad al restaurante que te invita, como si fueras parte de la familia, a sentarte y disfrutar. La idea de cocinar para mesas donde se cuentan las historias de familias numerosas, esas que cada vez se dan menos y que algunos extrañamos. El concepto nacido en 2019 tiene su historia bien escrita y contada. Que sea cierta o no dependerá de la incredulidad de unos o del cinismo de otros. Yo, particularmente, creo que es un concepto bien explotado por sus creadores y entre quienes seguro hay un gran consultor de imagen.
Pero las historias y el anecdotario son como el limón, la cebolla y el cilantro de un taco. La agregas para darle más sabor, pero el taco tiene que vivir sin ellos. Incluso, bien contada, podría ser hasta la salsa de taco. Pero no quiero entrar en debates de si un taco con salsa vale lo mismo que uno sin ella, porque entonces sí nos perdemos en las espirales de las discusiones necesariamente inútiles pero sabrosas. Al menos más sabrosas que lo comí esa noche. Y miren que nos aventaron casi todo el menú.
Micaela Mar y Leña. Del “Mejor Restaurante 2019” a… ¿esto?
El tema es que detrás de la parafernalia y la diversión de una mesa llena de colegas —entre los que las historias no faltaron—, la comida de Micaela Mar y Leña no merece ni la mención más que como advertencia. Bien dicen que nadie es completamente inútil, porque en el último de los casos sirve como mal ejemplo.
Porque puedes errarle con la cocina en sabores y sazón. Pero nunca en producto. Y mucho menos en producto de mar. Seguro estoy de que me salvé de una intoxicación con la almeja chocolata y los camarones —¿saben hace cuánto no escupía un producto al llevármelo a la boca?—, pero eso habla de algo mucho más grave, creo.
Habla de una cocina que se acostumbró a las buenas reseñas pase lo que pase. Habla de cocineros que ya no se fijan en lo que pase porque la crítica se ha terminado y, al final, los comentarios de medios —invitados por Secretarías, Fideicomisos o festivales— nunca serán negativos porque, ¿quién se atrevería a hablar mal si te están invitando? ¿Qué no deben ser agradecidos? Bueno… sí y no.
Agradecido con la invitación de Micaela Mar y Leña. Pero hubiera preferido no ir.
El tema es que si no cuidan el producto que sale a la mesa —un pulpo duro y chicloso, almejas pasadas, camarones chiclosos, esquites con camarones en algo que parece más un batido, una carne aventada que no se ni describir—, ¿cómo recomendar que vayan? ¿Cómo hablar bien de una cocina que sabe que ya tiene la nota asegurada porque, al parecer, los críticos se han terminado y en su lugar quedaron apenas cronistas de actividades o una puerta giratoria de personajes que un día escriben de comida y otro de reggaeton?
La culpa no es, solamente, de Micaela Mar y Leña con una comida que de ningún modo le hace justicia a una narrativa extraordinaria, construida y envuelta en cada uno de los detalles del restaurante. La responsabilidad está también en el conformismo de un periodismo que cada día se pierde más porque, “¿Quién quiere malas noticias leyendo sobre comida y viajes?”, me decía hace unos meses una excolaboradora de cierta revista que se dio por vencida y se fue a escribir telenovelas que, además, están mejor pagadas.
¿Y el periodismo cuándo? ¿O nos callamos y comemos como comercial de Maruchan?
Hace unos meses hablamos de la responsabilidad de hacer periodismo gastronómico con énfasis en “periodismo”. ¿Dónde quedó esa promesa? ¿Tenemos que recordárnosla cada semana o cada evento? Me recomendaba una editora que quiero mucho que “bajara el tono de mis críticas o me terminaría pareciendo al Gourmand que de todo se queja”. Y, curiosamente, unos días después, alguien más de dijo algo similar sobre el tono negativo que había notado en mis textos. Revisando a cuáles se refería, descubrí que eran los editoriales donde hago algo más que ser un estómago agradecido.
Bueno… agradecido estoy. Aunque eso no le quita que hay lugares que ni la visita real merece. Quizá en un futuro a alguien más le vaya de forma que puedan aplaudir y hacer eco de las recomendaciones de una ciudad que se desborda en grandeza culinaria. Y, aunque las risas y pláticas emocionales y emocionantes no faltaron, la fanfarria que tanto pregonaron del lugar brilló por su ausencia. Y pensar que yo hasta rompí la dieta por el lugar… Pero tranquilos que en Mérida siempre habrá a la vuelta de la esquina quien les quite el mal sabor de boca. Ojalá que en Micaela Mar y Leña lo recuerden y tomen en cuenta. Aunque un hecho del que estoy seguro es que para el comensal promedio, le echan más ganas.
