Por: Carlos Dragonné
Fotos: Frank Tesisteco
Es viernes y estoy en san José del Cabo. Uno de los tantos lugares que descubrí en este viaje fue Agave, como les conté en un artículo previo. Pero en medio de la cena, hubo una conmoción en nuestra mesa. Ella, mi cómplice perfecta, de pronto se levantó de la mesa, cámara en mano, para persguir a nuestros compañeros de cena, quienes parecían hasta abrumados por lo que estaba pasando. Conozco ese sentimiento. Es cuando encuentras a alguien a quien admiras, así que me puse a buscar con curiosidad en la parte baja de la terraza. Ahí, en su mesa, tranquilamente, Xavier Salomón, Chef Ejecutivo de Montage y, por mucho, uno de los verdaderos protagonistas de la escena culinaria de este destino. Y al día siguiente me tocaba cenar en Mezcal Los Cabos, entonces ni mandado a hacer el encuentro.
Xavier viene de una familia dedicada a la hostelería y de un nombre que tiene capítulos de grandeza en los libros culinarios de la hotelería. Hace muchos años llegó a Los Cabos como uno de los nombres que intentaron cambiar el rostro culinario de ambas ciudades. Montaje es hoy, por mucho, uno de los espacios de fine dining más importantes de todo Los Cabos, con una cocina que no se limita en creatividad o en recursos para tener lo mejor que se puede en la mesa de los comensales que dedican un poco de tiempo a gozar lo que está pasando en las cocinas.
No tuve oportunidad de probar Talay y Marea, dos de los tres restaurantes insignia de la propiedad, aunque ver a Xavier moverse en la cocina y dominar los fogones para poder hacerle unas fotos sigue siendo una de las experiencias más satisfactorias de este viaje. Es observar a alguien dominar su terreno con una maestría de la que muchos todavía podrían venir a aprender antes de andarse llamando “star chefs”. No diré nombres porque el tema es otro.
Mezcal Los Cabos, por su parte, es el concepto principal de Montage y el restaurante en el que Xavier Salomón deja salir la inspiración de los años pasados en México pero, además, el lugar en el que su cocinero mexicano puede brillar con historias propias de la cocina de sus abuelas. “No te puedo contar historias de mi abuela haciendo mole”, me dice Xavier mientras caminamos la propiedad. Soltamos sonora carcajada ante ello porque, efectivamente, aunque uno siempre le mete dramatismo a sus historias personales, agregarle mole mexicano a la vida de Xavier sería un poco complicado, por decir lo menos. “Entonces, justo es por eso que Odín Rocha está en la cocina. Su talento es increíble y además de la pasión que tiene por la gastronomía mexicana, tiene mucho conocimiento”, me dice Xavier y siento un espacio de orgullo en su voz.
Así como en Talay, restaurante de influencia tailandesa -la cocina favorita de Xavier- tiene a un verdadero experto de dicha culinaria en la cocina, Xavier ha traído lo mejor que encontró a la cocina de Mezcal. Con un profundo amor por la cocina de Oaxaca y lo que promete ser un entendimiento de ingredientes que no suele estar presente en muchas de los estrellas de hoy, Odín está generando un menú de degustación que presume técnica y cuidado no sólo en ala cocina, sino en lo que pasa detrás y antes de ella.
“Nuestra meta es que los huéspedes del hotel no salgan de aquí y puedan tener una experiencia culinaria distinta cada noche”. Esa idea me acompaña mientras atravesamos la propiedad y entiendo el reto que representa para Xavier mantener la expectativa de viajeros de tal diversidad de orígenes. “Quienes se quedan con nosotros son un mercado que conoce y que le gusta comer bien, entonces es importante que tengan diferentes conceptos para escoger”. Y algo debe ser cierto cuando Xavier me confirma que para el próximo mes de abril, uno de los nuevos proyectos que Montage tendrá será el llamado Casa Crenn, un espacio para una experiencia de algunas semanas en las que Dominique Crenn servirá menús exclusivos para quienes tengan la suerte de alcanzar un lugar en las reservaciones.
Mezcal es lo que podría y debería ser un restaurante de alta cocina de un destino como Los Cabos. Un cuidado en la decoración que está inspirado, evidentemente, en los procesos de destilado de esta bebida que le da tanto sentido a nuestro país. A partir de ahí, el espacio intenta convertirse en algo en el que fluye la cocina como una experiencia integral. “No quiero tener una cocina inspirada en… o una ‘reinterpretación” de lo que yo veo en la cocina mexicana. Se trata de tener un espacio que hable de autenticidad y de verdaderos ingredientes y recetas de abuelas, de historias, de generación de recuerdos” y, tras decir esto, Xavier nos deja en la mesa y se va, seguro de que el menú que está por servirse, cambiará mucho de la perspectiva del fine dining que tengo de Los Cabos.
Desde el pan y la manera en que está hecho en casa, con los sabores e ingredientes con los que juegan, lo que se está logrando en Mezcal es digno de admiración. Los platillos son lo que uno esperaría de un proyecto de esta magnitud y el paladar va in crescendo hacia puntos que, efectivamente, conectan con recuerdos de lo que somos como mexicanos pero logrando una técnica de cocina depurada. Y la experiencia, de hecho, está a punto de cambiar la manera en que vemos Los Cabos.
Hemos hablado desde hace años de lo que Los Cabos significa para la gastronomía nacional. Desde la cocina de gente como Gerardo Rivera hasta los nuevos talentos como Abraham Tamez, pasando por lo que chefs como Casiano Reyes o Guillermo Gómez están haciendo en el destino. Incluso tenemos poco tiempo de haber platicado sobre Javier Plascencia y su nuevo proyecto “Animalón By The Sea” en el que la experiencia de un atardecer en el mar es un escenario digno para presumir lo que son los ingredientes de la Baja y lo olvidados que los tenemos. Pero nombres como Odín Rocha tendría que estar en la conversación día tras día sobre los grandes talentos que se tienen en la culinaria nacional.
El nuevo menú de degustación de Mezcal es un recorrido por los mercados que definen las rutas de viajeros gastronómicos pero, sobretodo, de cocineros que están buscando inspiración en los rincones de México. Así, Odín Rocha se avienta un tour en la mesa que arranca en Xochimilco y termina en Guerrero, haciendo escalas en Ensenada, Mérida y Oaxaca. Si bien el viaje sirve para que el paladar del comensal pueda aventurarse a la perspectiva de esos espacios desde el talento de Odín, la realidad es que resulta en un constante homenaje a lo que hace a México una cultura gastronómica tan profunda.
Y es que en Mezcal todo se trata de reconocer los espacios que han generado las historias que nos definen. No sólo desde el nombre y la decoración que pone de frente y sin tapujos la adoración a nuestro destilado estrella, sino en una cocina que da vueltas alrededor de los recuerdos de un México de caleidoscopio, sin los romanticismo de técnicas innecesarias que esconden en el ego de los cocineros el verdadero espíritu tradicional de las recetas originales y originarias.
Odín Rocha y su sommelier Fabián Martínez están trazando una ruta al mando de Xavier Salomón que para en los puntos necesarios sólo para motivarnos a explorar más, a buscar los ingredientes en sus puntos de origen y descubrir los platillos que forjaron las ideas de este cocinero del que pocos hablan y del que deberíamos estar gritando a voces. Xavier Salomón es un grande de la restauración y la hotelería. Incluso estaremos hablando de él y con él en unas semanas más cuando se retome el proyecto de Casa Crenn en Montage, pero aquí hay algo mucho más importante de su liderazgo: el reconocimiento y la búsqueda de un talento que pueda compartir con él los fogones y darle forma a las ideas de un titán de la cocina que lo único que quiere es comer bien, porque sabe que si él come bien, los huéspedes y comensales de Montage comen aún mejor.
He ahí el gran mérito de Odín Rocha al mando de esta cocina. Su mercado no es el público tradicional que va a los restaurantes en México. Él sabe que el público que está en Montage es exclusivo y puede servir como un embajador de la cocina mexicana de manera automática cuando regresen a sus lugares de origen. Al final, para eso es el turismo. Viajar abre la mente, limpia las ideas y genera perspectivas. Pero también impulsa el conocimiento y aprendizaje. Imaginen estar en los fogones cada noche creando una experiencia culinaria que hace que la gente salga queriendo saber más y entender que nuestra gastronomía es mucho más profunda de lo que saben y mucho más trascendental de lo que creen saber. Bueno, Odín Rocha se ha echado esa misión a los hombros. Y vaya que le sale bien.
Nuestro platillo favorito del menú: Tamal Colado. Un platillo originario de Yucatán que la cocina de Mezcal domina a la perfección.
Nuestro consejo: Pidan el menú de degustación “Mercados de México”. Al final es algo de temporada que irá cambiando. No se pierdan el postre de chocolate.
