Por Carlos Dragonné y Elsie Méndez
En esta búsqueda de sabores mexicanos en la ciudad –que es, en si misma, un riesgo- hay días en los que, tras varios intentos fallidos, la aventura puede sorprenderte y llevarte a terrenos que creías imposibles de explorar de los que sales con una experiencia totalmente satisfactoria. Eso fue lo que me sucedió en Merotoro, restaurante en el que el Chef Jair Téllez nos invita a descubrir la visión de la cocina mexicana contemporánea que lo define, aunque él mismo, cuando se le pregunta sobre la definición de su cocina, aún no tenga una respuesta clara.
Restaurante Merotoro
Antes de entrar de lleno en la comida, tuvimos la suerte de hacer una degustación de Martinis siendo el Martini de Lichi el mejor de todos y, sin duda, un nuevo protagonista en mi lista de bebidas favoritas. Preparado con lichi machacado, pepino y unas gotas de limón, la destreza del coctelero de la casa logra darle su lugar al sabor tan delicado de esta fruta y permite un balance adecuado en el que el alcohol no invade el paladar.
Es importante mencionar que nunca he sido fanática de que las presentaciones en las que la cocina mexicana se transforma en Novelle Cuisine o cocina fusión, pues la frondosidad de los platillos tradicionales son un elemento fundamental que define la gastronomía de este país. Y aquí viviría el primer momento –de varios– en donde mis impresiones serían modificadas, pues la forma en que están presentados los platillos me conquistó de manera inmediata.
El primer paso en el recorrido del menú de Merotoro fue un Callo de Hacha con Pepino, Manzana, Limón, Pistache y Chamoy Crujiente. El marinado con el que el Callo es preparado le otorga un sabor que deslumbra y se equilibra en la boca. A partir de ese momento, lo que vendría parecía un reto personal del chef por llevarme a través de platillos en los que, normalmente, no pensaría ni por un segundo.
De todas las oportunidades que he tenido para probar un Gazpacho, la realidad es que nunca me han convencido de que sea un platillo para mi gusto. En esta ocasión, desde que llegó a la mesa, algo en el plato llamó mi atención y, casi sin darme cuenta, decidí tomar la cuchara y descubrir el sabor que estaba frente a mí. Sobra decir que fue una buena decisión. Si bien la base es la receta española, este Gazpacho de Jitomate y Sandia con Camarón a la Parrilla y Aguacate redefine mi concepción de este clásico de la cocina ibérica, ahora reinterpretado y mexicanizado en la cocina de Merotoro y que, por primera vez, me hizo pensar en pedir una segunda porción.
Con una cocina basada en los ingredientes del golfo de Baja California, llegó a nuestra mesa un Pulpo Asado con Vegetales en Escabeche, Salicornia y Rajas en donde la estrella es la consistencia del pulpo, ya que pocos cocineros dominan el punto de cocción específico y complicado que tiene este molusco.
Pulpo Asado con Vegetales en Escabeche, Salicornia y Rajas
Después vendría la siguiente gran sorpresa para mi paladar. Al centro de la mesa llegó un Lomo de Extraviado a la Parrilla con Jitomates, Pimientos y Ajo Tierno. Sorpresa por varias razones. En primer lugar, mi cuerpo siempre ha rechazado el pimiento de manera casi automática y, en esta ocasión, supe que tenía pimiento al preguntar sobre la base que acompaña a un pescado blanco cocinado justo en su punto. Necesito confesarles algo. Si bien casi siempre me critican por hacerlo, es normal que no pruebe, ni por error, la piel del pescado. Es una de esas cosas que no me provocan antojo o necesidad de probarlo, pero fue tal la insistencia de mi acompañante que terminé por ceder a la presión y, por supuesto, se lo agradecí. La intensidad de su sabor y la textura crujiente –que define la calidad de cocción del producto– lograron que mi invitado casi se arrepintiera de su sugerencia pues, prácticamente, me apropié de los trozos restantes que aún tenían piel hasta que el plato quedó vacío.
Una comida espectacular acompañada con un Vino Blanco Semi-Seco de Casa de Piedra no podía sino cerrar con broche de oro con un postre que será la delicia de cuantos entren por la puerta de Merotoro. Presentados de manera hermosa teníamos frente a nosotros un Pastelito de Almendra con Salsa de Chocolate y Avellana, acompañado de Plátano Caramelizado y Helado de Crème brûlée. Éste último es mi postre favorito, y verlo convertido en un helado que acompaña al postre principal fue la conclusión exacta para una tarde llena de descubrimientos.
Jair Téllez ha logrado crear un concepto de cocina mexicana asombroso, basado en pescados y mariscos del Pacífico Mexicano que le rinde honor, en primer lugar, a la importancia del producto, pero también al espíritu cosmopolita de una ciudad de México que está ávida de sabores únicos y auténticos. Sin duda, esta metrópoli tendrá que ser recíproca con él y la cocina de Merotoro y, por supuesto, rendirle honor de vuelta.
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