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Merkavá: El reencuentro con quien siempre ha estado.

Por: Carlos Dragonné

Tenía mucho tiempo de no visitar un restaurante de Daniel Ovadía. Si bien aparezco de vez en cuando en Peltre para tomarme un café y comerme un pedazo de pan dulce, la verdad es que la formalidad de sentarme en una mesa a disfrutar de las creaciones de Daniel y su equipo de cocina era algo que tenía pendiente desde hace ya un buen rato. Incluso confieso que no me he dado el tiempo de pararme en Nudo Negro por alguna extraña razón, cosa que tendré que corregir pronto. Sin embargo, había escuchado tantas veces mencionar su restaurante de cocina de Jerusalén en la calle de Amsterdam que decidí hacerme un hueco forzado en la agenda para ir a conocer su visión de esta gastronomía con la que Ovadía convive diariamente en su entorno familiar y ver de qué manera lo pone a la mesa para nosotros, comensales fieles a su estilo de cocina. Ese “hueco forzado” en la agenda ya se convirtió en tres espacios en diferentes momentos para poder probar, repetir y disfrutar lo mejor que tiene en el menú Merkavá. Bienvenidos, siéntense, disfruten y abran el paladar. Porque sí… otra vez lo volvió a hacer.

En México son pocos los cocineros que han logrado sorprenderme tantas veces y de maneras tan distintas. De hecho, los cuento con una sola mano y, tras años de ausencia, Daniel lo volvió a hacer. No es desconocida la comida de Jerusalém para mi. De hecho, el concepto Hummusiya es uno de mis favoritos de la cocina internacional, porque aunque muchos podrían pensar que el hummus es bastante básico, la realidad es que puede haber tal variedad en la forma de servirlo y prepararlo que uno podría necesitar varias visitas tan sólo para terminar con las versiones que sirve un lugar en particular. Sin embargo, también es justo decir que no había tenido tal profundidad en la cocina de la ciudad sagrada, puesto que cuando pensamos en cocina israelí, normalmente nos viene a la mente la cocina judía por excelencia. Pero si tan sólo nos quedamos con esa visión, estaríamos olvidando tres cuartas partes de los barrios de Jerusalén y, con ello, las influencias de las cocinas armenia, cristiana y musulmán que Daniel ha traído a la pequeña cocina de Merkavá. Y les digo que es bastante pequeña porque me sorprendió que en tan poco espacio se pudiera crear tanta delicia.

La mejor manera de llegar a Merkavá es con hambre. Es una declaración que parecería bastante obvia pero si se ponen a pensar que no hay mejor opción para descubrir lo que ahí se hace que entrarle de lleno al menú de 15 platillos, donde pueden probar un poco de lo mucho que se ofrece, compartir entre dos es una obligación e, incluso, un pretexto perfecto para volver cuantas veces se requiera. De toda la variedad de hummus disponibles que existen en el menú, preferí irme por el clásico y uno con ajo rostizado que, sin duda, cambia la percepción de este platillo que muchos creerían “básico” y que logró cerrarme los ojos para tener ese momento de romance que todos deberíamos experimentar con un platillo, al menos, una vez por semana. Podría hablarles de todos y cada uno de los elementos de este menú de degustación de platillos clásicos de la cocina de Jerusalén, pero la realidad es que tampoco los voy a aburrir con una crónica clásica de “plato por plato” que, al final, siempre he creído que no sirven de mucho porque la percepción gustativa es distinta en cada quien y lo que a mi paladar le parece glorioso a otros puede parecerle intragable. Sin embargo, en lo que todos podemos coincidir es en dos cosas principales que demuestra la cocina de este lugar, uno más de los que forman el pequeño imperio en construcción que Daniel Ovadía está logrando.

Primer punto… Daniel Ovadía ha crecido no sólo como restaurantero, sino como cocinero. De aquel cocinero que conocimos en el hoy olvidado Charro de la Condesa y que vimos crecer y caer en Paxia, con menús espectaculares que me sacaron lágrimas en un par de ocasiones, Daniel ha sabido rearmarse de las caídas, curarse los golpes y aprender de los retos que se le presentaron en su momento. Ovadía se ha reinventado de la mejor manera que alguien como él podría y debía hacerlo: en la cocina, con los sabores que te encienden la memoria gustativa y con los que están por crearte nuevos recuerdos. Hoy, tras haberle dicho adiós a Paxia y Morablanca, Daniel ha regresado sin hacer la alharaca de otros cocineros adictos a las portadas de revistas y las entrevistas y se ha vuelto a posicionar en el gusto del que más importa: el comensal. Junto a su cómplice de hace varios años, Salvador Orozco, me atrevo a decir que Daniel ha redescubierto su cocina y, más importante, la cocina ha redescubierto a Daniel Ovadía. Y los ganadores en esta odisea somos, afortunadamente, nosotros, los que cruzamos los umbrales de Peltre, Nudo Negro, Isla Calavera, DAO o, en este caso, Merkavá, para dejarnos llevar.

La segunda idea que se aclara en mi mente cuando termino de probar las hojas de parra, el kippe crudo, el falafel y el cordero, entre muchas otras cosas que me llenaron no sólo el estómago, sino el espíritu, es que, una vez más, como sucediera hace años con el menú de cocina chiapaneca servido en Paxia o con la cocina aristocrática de Morablanca, lo que aquí hay es una investigación profunda pero, sobretodo, una devoción a la cocina que se está sirviendo. Daniel Ovadía está mostrando su respeto por el ingrediente pero, más importante, nos está llevando por un recorrido personal que muestra admiración a las tradiciones de la cocina de un país y una ciudad que construye las emociones y la identidad de este cocinero mexicano y a la que hoy, en este rincón de pocas mesas, está haciendo honores en cada plato que sale al servicio. Ese es el cocinero que extrañaba y que, si bien nunca se fue, sí admito que salió de mi radar durante algún tiempo. El cocinero que antes de servirte algo lo disecciona lo más posible para conocerlo, reconocerlo y entenderlo; el que cuando toma un ingrediente y lo transforma en el platillo que llega a tu mesa, forma un vínculo indisoluble con él para que en cada bocado puedas sentir la pasión que lo va llevando por la vida a aventurarse; el cocinero que, aunque tan disímbolo en la enorme cantidad de propuestas culinarias que presenta, también se ha construido a partir de esos amoríos culinarios multiétnicos de los viajes que ha hecho, las cocinas en las que creció y los sabores de los que se enamoró desde el principio.

Eso ha sido Merkavá para mí. El redescubrir a un cocinero que ha sabido que las caídas son sólo oportunidades enormes para levantarse y que, sobretodo, muestra lo que he venido diciendo durante años: la cocina se hace en los fogones, no en las portadas de revista. Merkavá ha sido un recorrido por una cocina que, aunque conocía, al mismo tiempo me era completamente incógnita, habiendo caído en la trampa durante años de creer que lo poco que había probado era lo poco que valía la pena probar. Pero, más importante aún, Merkavá ha sido el probar ese postre perfecto, un platillo con el que, por cuarta ocasión en la aventura de ser un comensal en manos de Daniel Ovadía, he sentido como se apelmaza mi garganta y se me cristalizan los ojos con sabores que tocan las emociones más profundas y miro hacia atrás, pensando en los años que llevo dedicándome a contar las historias que vivo en las mesas que me siento, y confirmo que Daniel siempre ha estado esperando delante con algo nuevo que descubrir.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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