México se conoce en sus mercados. Siempre he sido un fiel creyende de que lo que sucede en los tianguis, mercados, centrales de abastos y bodegones es lo que define a nuestro país y su cultura culinaria. Es ahí, entre puestos de todo tipo que las temporalidades de frutas y verduras se entienden desde que somos niños. Es ahí donde surgen las primeras preguntas que alimentan la curiosidad de quienes terminamos en la gastronomía. Por eso, cuando viajo, siempre intento ir al mercado local. Entender un poco lo que es y lo que hay, para entender lo que estoy por vivir en la ciudad a la que llego. Y en este viaje que hicimos en Tijuana, no podíamos arrancar sin ir al Mercado Hidalgo.
¿Dónde está el Mercado Hidalgo?
En plena Zona Río, el Mercado Hidalgo se ha convertido en un punto referencial. Puedes comer rico o comprar no sólo recuerdos. También comida cuando viajas de negocios y te quedas en hoteles como el City Express Suites —que, literal, está dos cuadras y que fue en donde me quedé en estos días. ¿Qué tiene de especial el Mercado Hidalgo que no tengan otros?
En el mundo del entrepasillo te vas a topar con tiendas que definen a Tijuana e ingredientes que hablan de la Baja California como una enorme variedad de quesos o frutas de temporada y de la región como la Pitahaya, o lugares en casi cada esquina del mercado con jugos preparados en el momento. Vaya, es un espacio donde tijuanenses vienen a hacer sus compras, sí. Pero también un lugar que han entendido los locatarios como un imán turístico de la ciudad fronteriza.
¿Qué hay en el Mercado Hidalgo?
Así, en esta central de abastos uno puede venirse a comer unos tacos de carnitas —aunque recomiendo más los de birria y tripa en Tacos Fitos—, un jugo verde o, incluso, una torta de buen tamaño, acompañada con un queso local y, por supuesto, un cafecito. APorque si algo pasa en Tijuana es que hay café para donde uno mire.
Entre espacios de frutas y verduras uno puede hallar espacios que venden barro, artesanías, juguetes tradicionales —sí, de esos que los niños de hoy miran extrañados—, dulces y cacahuates. Pero también se puede hallar el espíritu de una ciudad que vive más allá de su población flotante entre turistas y migrantes de ambos lados de la frontera.
Es en espacios como el Mercado Hidalgo en donde uno puede encontrar la identidad de la ciudad y de la gente que la habita. En esquinas y locales que van desde Huaraches de piel hasta lavaderos portátiles, de esos que a veces olvidamos que existen, hay pedazos de la historia y la cultura de México.
La importancia de los mercados en México.
Porque cuando uno observa los menús y la parafernalia de los grandes cocineros que hoy llenan portadas de revista y premios a los que, de tantos que se inventan, cuesta trabajo seguirles el paso, te puedes dar cuenta de algo claro. Toda su comida —cuando hablamos de cocineros de gastronomía mexicana ‘contemporánea’— nace y se inspira en los mercados, en la cocina de la calle, en las manos de las mujeres que defienden la tradición entre locales que hacen eco de los gritos que atraen marchantas y señitos y en la que se siente de manera clara el caótico orden de nuestra vida diaria.
En los platillos de las grandes mesas siempre está la inspiración de la calle. De los mercados que venden molcajetes, de los puestos de comida que dependen de su sabor y de nada más; de las frutas que apenas conocemos pero que tienen un efecto hipnótico con su acomodo único y simétrico. No por nada muchos de los grandes cocineros actuales han hecho sus propios homenajes y cenas basándose en lo que aquí se vive.
De pasillos que suenan con los gritos de ofertas mientras observadores silenciosos que sólo cobran lo que acaban de desplazar de la mercancía, podríamos hablar por horas.
¿Qué hace al Mercado Hidalgo distinto? Podría decir que nada y, al mismo tiempo —con el riesgo de sonar como Arjona oxidado—, mucho. Porque al final tienen los mercados y tianguis sobreruedas algo de la historia y el espíritu de las ciudades y colonias donde están. En una ciudad no espero que los mercados sean iguales. No es lo mismo ir al tianguis de la Nápoles que a la Central de Abastos de Atizapán. Vaya, ni entre tianguis son lo mismo. Ejemplo de ello el Tianguis de Minerva y sus ofertas de tres por…
Para mi, aunque no es algo que nunca haya visto, sí me quedo con la tienda de herbolaria mexicana que encontramos en el Mercado Hidalgo. Además de los remedios caseros que bien podrían salir de un chiste —Pan Puerco para el mal del puerco, por ejemplo—, hay un pedacito de sabiduría ancestral en tiendas del estilo que no debemos dejar de lado. Al final, por algo llevan tanto tiempo siendo el lugar a donde acudimos cuando toda la medicina que llamamos ‘normal’ no sirve. Tes, infusiones, pomadas, aceites, velas, jabones… Hay cosas que pueden depender de tu sistema de creencias, pero hay otras que son un hecho.
México se conoce en sus mercados. El mercado Hidalgo no es la excepción.
Los mercados como el Mercado Hidalgo lo que nos dan es ese acercamiento a una forma de trabajo y de vida que luego olvidamos que existe y que bien haríamos en recordar todo el tiempo que nos sea posible No hay manera de entender la cocina de los grandes cocineros de revistas sin pasar por los pasillos entre carritos que empujan mercancía, gritos de ofertas inigualables, música que va cambiando entre locales y, sobretodo, los sabores de México que se apilan en pirámides interminables y que, todos los días, ofrecen algo nuevo y diferente.
Esta fue una de las muchísimas experiencias que vivimos en un viaje en auto por Baja California de la mano de Avis México. ¿Por qué decidimos usar Avis México? Porque de todas las ofertas y empresas de renta de autos, es la única que siempre ha cumplido con todo lo que ofrece al momento de reservar, tiene las mejores ofertas y la mejor cobertura de apoyo al cliente. Y, como les hemos dicho muchas veces, en Sabores de México no hacemos alianzas ni editoriales ni comerciales con ninguna marca que no valga la pena o cumpla nuestras expectativas.
