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Menudo o Pancita, un plato insignia de la cocina mexicana

por Elsie Mendez Enriquez

Por Elsie Méndez @sabormexico

Menudo, Pancita o Mondongo, son algunos de los nombres que recibe este platillo típico de la cocina mexicana que llegó a nuestro país durante la conquista y que hoy se ha convertido en un clásico de nuestra gastronomía. Hay quienes lo aman y quienes lo odia, yo soy de las que adoro comerlo, especialmente por las mañanas. Pero tiene su truco el prepararlo y de esto y sus orígenes les voy a platicar en este texto.

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Como muchos otros platillos, el origen del menudo es incierto y tiene muchas versiones. Lo que si existe es un recetario castellano en España que menciona los callos y los describe como pedazos de estómago y se menciona en el Libro del Arte de Cozina de Diego Granado del siglo XVI.

Se dice que durante las guerras en los siglos XIX y XX los cortes de carne más selectos se le enviaban a las tropas y las menudencias se les dejaba a los campesinos. Otra versión es que durante la Revolución Mexicana fue el plato que se le servía a las tropas para alimentarlas. Sea cual sea la verdad es un hecho que este platillo ha sido parte de la dieta de las clases sociales populares desde la antigüedad.

En México existe la teoría que el menudo llego junto con los españoles, que lo llaman callos, durante la conquista y se integró a nuestra cocina como muchos otros platos que se fueron adaptando para tomar una personalidad propia hasta convertirlo en uno de los más conocidos y populares de la cocina  mexicana.

Conoce la historia detrás de este icónico platillo de la cocina mexicana

Existen muchos mitos y leyendas alrededor de este sabroso platillo que se ha convertido en identidad de los mexicanos. Te contamos su historia y de como se transformó a lo largo del tiempo

¿Cuál es la mejor forma de preparar el menudo?

El Menudo o Pancita, se prepara de forma diferente dependiendo de la región en el país. A mi en lo particular me encanta roja, como la preparan en los estados de Jalisco, Chihuahua, Guerrero, Durango o Michoacan y en los mercados de la ciudad de México donde es muy común ver a las familias y grupos de amigos disfrutando de una buena pancita, especialmente después de una noche de fiesta porque es bien conocido como un remedio para la resaca.

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Yo no soy muy aficionada a la blanca, es que la forma en la que la preparan en Sinaloa y Sonora donde la acompañan del famoso chile chiltepín.

Para acompañarla siempre hay cebolla, cilantro y en especial el orégano molido, limón y chile en polvo para añadirle más picor al gusto del cliente. Y por supuesto las tortillas recién hechas son imperdonables.

Ahora bien, hay un secreto para preparar una buena pancita y que no tenga ese sabor tan fuerte que es el que a muchos hace que les cause repudio. Mi amiga Laura Elena, amante de la pancita me dice que ella la deja remojando en leche toda la noche y con eso se logra quitar ese sabor tan intenso y solo dejar un sabor más tenue del menudo. Prepararlo es muy fácil, solo es cuestión de encontrar un buen carnicero que nos venda una pancita de calidad y listo! A disfrutar.

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