Por: Carlos Dragonné
Pasé 115 días encerrado en esta pandemia. Todos, días más o días menos, sufrimos la misma situación. Y era de esperar que cuando se bajara el semáforo de la ciudad de México a “naranja” y se permitiera a los restaurantes abrir y recomenzar sus actividades, muchos saldríamos de casa, ataviados en nuestros mejores cubrebocas y con la variante seleccionada de “Antibacterial No. 5” a gozar lo que tanto extrañamos de estar en una mesa con amigos, sólos o en pareja. En mi caso, el lugar al que quise ir fue Máximo, del chef Eduardo García. Si tan sólo hubiera una forma de regresar el tiempo y aprovechar esa salida de mejor manera, créanme que lo haría.
En los días más recientes me tocó ver el rearmado de lugares como Restaurante Nicos con un resultado que hasta parece vacío en plena remodelación. Lo mismo con La Barraca Valenciana de José Miguel García y las adaptaciones para reducir de 60 a 18 el aforo de un espacio que no sólo es su modo de vida, sino el de muchas familias. En La Cocina de El Tras el panorama es casi desolador y, de hecho, prácticamente incosteable mantener la operación. Y así, con todo ello, están intentándolo.
Máximo nunca ha sido un ejemplo de servicio. Ni en Tonalá ni ahora en el espacio de Álvaro Obregón. De hecho estoy seguro que hay una carencia casi insalvable en la gerencia del grupo porque Havre 77 sufre de lo mismo. Desconozco si Eat Lalo también porque la única vez que fui no me quedé. Esta carencia se traslada al nuevo local pero, además, lo hace en un momento en que la vida después del encierro es, por mucho, distinta. Aunque parece que nadie avisó de esto a García y su equipo.
¿Cuándo nos volvimos tan permisivos con los lugares a los que vamos? El nuevo espacio de Eduardo en la colonia Roma es visualmente increíble. Sin aspavientos de diseño modernista o conceptualización complicada, Máximo es un conjunto de mesas acomodadas a lo largo del local que están ahí para cumplir la función base: recibir gente y dejar que la cocina hable. Una cocina nueva que pondrá a muchos a desear la infraestructura en sus propios espacios, sí, pero de la que salen platillos que dejan la expectativa incumplida. Y no… no se trata de comprender “porque apenas empieza”. Eduardo García no es nuevo en este negocio. Sabe lo que hace desde hace mucho tiempo y el mudarse a un espacio distinto no tendría por qué modificar la capacidad de lo que entrega. No es un soft opening. Créanme que cuando llegó la cuenta me quedó claro. Y como le dije alguna vez a Edgar Núñez en una discusión sobre el tema: “Si vas a poner tu nombre haces todo para que esté perfecto. Por eso perdonamos los errores, pero no perdonamos las carencias”.
Las restricciones de la reapertura en medio de la pandemia son muy claras. Debe haber una separación de al menos 2 metros entre las mesas. El restaurante no debe operar por encima del 30% de su capacidad. Los platillos deben salir porcionados de cocina. Ningún miembro del staff o personal en cocina debe estar sin cubrebocas, mascarilla, careta, guantes y EPP que permita el desarrollo de su trabajo. El restaurante deberá establecer un sistema de recepción que permita garantizar la seguridad de comensales que llegan. Ningún comensal con signos de enfermedades respiratorias puede acceder al lugar. El contacto debe ser prácticamente nulo. ¿Me creerían que ninguna de estas cosas se cumplió?
Entiendo la urgencia de abrir. Entiendo que es necesario poner la economía en movimiento para la recuperación de toda la cadena productiva de este país y que, además, han sido casi cuatro meses cerrados, con meseros que no han cobrado sueldos o que han cobrado sueldos parciales. Pocos cocineros se aventaron el paquete de mantener a su plantilla laboral pagando sueldos totales o parciales, asumiendo el costo de hacerlo mientras apenas sobrevivían con entrega a domicilio o, en muchos casos, con préstamos, hipotecas o ahorros que hoy ya no existen. Y de ellos hablaremos en próximo artículo.
Lo que no entiendo es la soberbia de abrir creyendo que eres más que las regulaciones y que tu lugar es un riesgo que merece ser tomado. El comensal debe ser la prioridad número uno de quienes hoy abren en medio de la pandemia. Y en Máximo eso no sucedió. Llegué a cenar a las 6:30pm pensando en entrar y salir lo más rápido de ahí. Pero es Eduardo García y la voz se corrió demasiado rápido. Para el plato fuerte, las mesas junto a la mía estaban llenas. El lugar que cuenta con un aforo calculado de unos 60 lugares tenía cuando me paré y me fui casi 50 personas dentro. Podría darme gusto por Eduardo, pero no cuando la seguridad de los comensales, yo incluído, se pone en juego. El nivel de irresponsabilidad de su gerencia raya en lo absurdo.
“Sólo estaba lleno”, dirán algunos. Ojalá sólo fuera eso. Todos los platillos tuvieron que ser porcionados y servidos por uno de los invitados en la mesa. ¿Dónde estaban los meseros? Buena pregunta. Eso termina siendo un detonante para que la paciencia sobre el mítico mal servicio de Máximo termine por agotarse. Como diría un clásico, “se me llenó la bolsa de piedritas”. Y no se trata nada más de la incontable cantidad de veces que, cuando aparecían para servir un pedazo de pan o recoger los platos, los meseros se atravesaron en la mesa, sobre la comida que estábamos intentado comer. No es solamente la falta de atención que apenas tuvo excepciones en el trabajo de Nan, sommelier del espacio y a quien ya conocíamos por su trabajo en Pujol de Enrique Olvera, quien ha perdido un elemento increíble con su salida. Máximo me hizo pasar una noche terrible por un conjunto de factores imperdonables.
En la mesa de junto, a menos de 1.5 metros como dicta el estándar post-Covid (aunque hay quienes, como dije arriba, recomiendan 2 metros), a la gente del restaurante se le hizo muy fácil sentar a un señor de mediana edad que decidió que ir a cenar bien valía el esfuerzo de llevar su propio tanque de oxígeno. ¿Quién me asegura que el señor no está con tanque de oxígeno recuperándose de COVID? O, siendo más relajados con el juicio, ¿por qué el personal del restaurante dejó entrar a alguien que claramente se pone en riesgo en un lugar tan lleno de gente? Además, como lo mencioné, esta fue una más de las violaciones a los estándares de reapertura que no son “sugerencias” y que no están inventados a partir de un capricho matutino, sino con base en ciencia y recomendaciones internacionales. Me encantaría decirles que eso es todo. No lo fue.
Eduardo García se sabe entre los grandes de nuestra cocina. Sabe, además, que está de moda y que ese halo de importancia lo cura de la crítica que parece inexistente en este país. Culpo a esa soberbia –a la que mi madre le llamaba el síndrome de ‘Juan Camaney’– de la decisión de Eduardo y su gerencia de permitir la entrada a la cocina de un comensal a vivir la experiencia de “la mesa del chef”, en franca violación a los estándares de seguridad que se deben seguir ahora y, por si fuera poco, a que dos comensales aleatorios entraran igual de desprotegidos a la cocina a “asomarnos para ver qué tal quedó”. Alguien me dijo después que se trataba de un colega cocinero –lo que lo hace peor, porque él mismo debería haberse detenido– y de un “cliente muy importante que deja cuentas muy altas”. Eso creo que me indignó más. Entonces, ¿porque un tipo paga mucho dinero puede romper impunemente las reglas y ponernos en riesgo a todos?
Un restaurante atiborrado y con gente esperando en la sala que está al centro. Comensales en la cocina sin protección. Meseros que no saben de servicio. Comida porcionada y servida en la mesa por el cliente. Comensales con tanque de oxígeno. Y una cena de la que se rescatan dos platillos como extraordinarios, el resto sólo por encima del promedio y uno francamente olvidable. Tres entradas, dos platos fuertes y una ensalada para compartir entre cuatro. Cerramos con tres postres. No pedimos bebidas. ¿Precio? 5,200 sin propina. Los restaurantes de Eduardo García siempre han sido de precios elevados. Pero el costo fue bastante más alto.
Salir a cenar es una experiencia sensorial. Sentir el sabor. Sentir el lugar. Sentir cómo te tratan. Sentir cómo te esperan. Por tercera vez, en Máximo me hicieron sentir malvenido, como si me hicieran un favor en recibirme y sentarme en una mesa. Como si lo único que importara de mi presencia es la cuenta y el uso de la terminal de la tarjeta. Pero, hubo algo peor. Me hicieron sentir inseguro. Después de 115 días de estar en casa, cumpliendo el encierro, saliendo sólo a lo indispensable y convencido de que era momento de empezar a retomar esos pequeños ejercicios de normalidad, con las protecciones adecuadas, en Máximo me hicieron sentir la angustia de estar en un ambiente que no era seguro no sólo para mi… no era seguro para nadie. Y si hace un párrafo hablé del precio elevado, esto habla de algo peor. Habla de un costo imposible.
Pero también me hicieron sentir enojado. He visto los esfuerzos de amigos restauranteros por sobrevivir y mantener sus espacios dentro de las regulaciones que a muchos pueden parecer absurdas pero que son las reglas que debemos cumplir. Este no es un debate sobre la ciencia de la sana distancia o los experimentos de la inmunidad de rebaño. Esta es una realidad a la que, aunque no nos guste, debemos ajustar nuestras acciones, pensando en lograr que quienes cruzan las puertas no sólo disfruten, sino regresen. Salí de ahí con una pregunta hecha con rabia. ¿Quién se cree Eduardo García para pasarse todo esto por el arco del triunfo? ¿Qué le da el derecho a abrir con tales fallas no sólo de servicio, sino de seguridad misma? No tengo respuesta. No me interesa si él tiene una propia.
La vida es demasiado corta y hay tantas buenas propuestas que no vale la pena seguir perdiendo el tiempo en un lugar que parece esforzarse en no querer que uno vaya. No importa qué tan buena es la comida. Como dijera el maestro Joël Robuchon: “El servicio es todo. Ni la mejor comida sobrevive un mal servicio”. Así que, efectivamente, eso es todo, Eduardo. Eso es todo.
2 comentarios
¡Muchas felicidades por compartirnos la experiencia! Y sobre todo con hablar con la verdad. Eso se agradece y mucho. La mayoría de los llamados “foodies”, “influencers” y críticos gastronómicos, siempre escriben que les va de maravilla y nunca hay fallas. ¡Todo es perfecto! Y sobre todo en lugares reconocidos y/o populares. En verdad, gracias por lo escrito arriba. Y si, soy fan de la comida de Eduardo García, pero también destaco el mal y a veces prepotente servicio en sus restaurantes. Ojalá y tome medidas al respecto…
Saludos, Efrén. Nosotros también somos admiradores de lo que Eduardo puede hacer en la cocina. Pero ninguna comida vale un mal servicio y mucho menos una experiencia que te haga sentir inseguro o tenso.
Gracias por leernos!