Matteo's. La devoción por la cocina italiana en Las Vegas.

Sorprenderse en un destino turístico que uno conoce a profundidad es siempre un gozo. Las Vegas, por mucho, es la ciudad de Estados Unidos que más sellos tiene en mi pasaporte. Tantos que alguna vez alguien me preguntó francamente si tenía problemas de apuestas a lo que, entre risas —que casi hacen que me ahogue— contesté que más allá de los 10 dólares en las maquinitas de 1 centavo por apuesta, no juego nunca. «¿Por qué vas tanto, entonces?», me preguntó. Además de la razón que alguna vez platicamos en otro texto, voy por la comida. Así de simple. Como de manera increíble en una ciudad que está por cambiar su paradigma de consumo al mercado deportivo. Por eso el cambio de paradigma culinario sigue siendo importante. Y es que como siempre se trata de buscar las mejores ofertas de hoteles en Las Vegas, sino de ver dónde se enamora uno de la comida, uno de mis más gratos descubrimientos fue Matteo’s, del Chef Eduardo Pérez.

Ya habíamos platicado de Eduardo hace un tiempo, cuando fui por primera vez a Brera Osteria, ubicado en Grand Canal Shoppes dentro del Venetian. Brera, ese concepto más desenfadado para llegar rápido, en medio de las compras, parar a comer una pizza o una pasta y seguir recorriendo el centro comercial es uno de mis lugares favoritos en el Strip. Pero Matteo’s es cosa de otro nivel. Digamos que Matteo’s es Brera en versión Fine Dining pero sin la pretensión de muchos otros lugares que se encuentran en la ciudad del pecado.

El pecado es, ya lo sabemos, la gula. Hace mucho que no es ninguno de los otros seis —aunque acabo de aprender gracias a Last Week Tonight with John Oliver que Nevada es el único estado con leyes que tienen medianamente legalizado el trabajo sexual, pero ese es tema de otro artículo— y, la verdad, estoy contento con hacerle honor a Baco cada vez que se puede en mis viajes a Las Vegas.

Matteo’s es el concepto que el chef Angelo Auriana y el empresario restaurantero Matteo Ferdinandi crearon para traer los recuerdos de la cocina italiana de sus infancias. ¿Dónde entra el Chef Eduardo Pérez en la ecuación? Es él, como Chef Ejecutivo, el que lleva las riendas de la operación y quien se ha especializado en ser la mano derecha de Angelo Auriana y, honestamente, el alma que da fuerza al lugar entero.

Eduardo nos recibe con su sonrisa y humildad de siempre. Nos abrazamos después de algunos meses de no vernos. «Aquí es donde puedo hacer mucho más que en Brera», me dice orgulloso mientras me señala la zona donde se hace la pasta no sólo al momento, sino a la vista de todos los comensales. Imaginen el concepto de cocina abierta pero en pasta fresca. «El secreto es que cada pasta tiene su propia identidad y, por ello, su propio sabor. No se trata de hacer pasta de forma masiva y de ahí sólo cortarla diferente. Cada estilo de pasta debe saber distinto, así que cada uno tiene una receta en particular», me dice mientras yo miro embelesado el proceso mismo de hacer una pasta.

«¿Sabes qué? Comamos mejor en la cocina», me dice y me abre los secretos de su espacio. Las llamas y los sartenes están en constante movimiento y, al igual que en Brera, nos metemos hasta el fondo para ver cómo toman forma las ideas en platillos que irán saliendo a los comensales y que, evidentemente, también se quedarán aquí, para comerlo en el bullicio de fogones para ser, quizá, una de las cenas más personales que he tenido con cualquier cocinero.

Como si fuera un tour especializado, Eduardo me lleva de estación en estación en la cocina de Matteo’s y empieza un festín con un Mandilli di Seta que debe ser de las mejores cosas que he probado en mi vida. Y miren que mi amor por la cocina italiana no es de hace unos años. De hecho, como se los conté antes, ésta fue la primera culinaria que me apasionó. Y tras años de buscar un lugar en el que pudiera disfrutar esa cocina auténtica, sin «tropicalizaciones» o adaptaciones al mercado local, Matteo’s vino a resolver esta carencia.

No me malentiendan. Hay extraordinarios lugares de cocina italiana en México —Romina, Osteria, Quattro— e, incluso, en la misma ciudad de Las Vegas —Fresco en Westgate, Rao’s en Caesars o Carmine’s en Forum Shops—, pero Matteo’s tiene un respeto por la autenticidad que es digno de admirarse. Conforme avanzamos de estación en estación y vamos probando una Focaccina por aquí, un Brasato por acá, una Burrata irrepetible por allá, unos Casonzei por este lado o una ensalada más adelante —para evitar las culpas—, el Chef Eduardo Pérez parece encantado de poder presumir todo lo que la cocina de Matteo’s le permite hacer y explorar.

Meseros entran y salen de la cocina, llevando las órdenes de comensales que nunca podrán disfrutar la intimidad de este espacio de la manera en que tuve oportunidad y mientras llenamos una copa de vino para brindar por el gusto de volver a platicar, una nueva ensalada empieza a ser preparada, a lo que el Chef pide que me sirvan un poco a mi, «porque no puedes dejar de probar esto». Yo tomo un tenedor más, sabiendo que aquí la dieta no tiene permitido entrar y la culpa ni pasaporte tramitado tiene.

La primera cosa que me atrajo a la culinaria italiana fue la manera en que se le da su lugar al arte de comer, de gozar y saborear cada momento. Para los italianos, quizá más que cualquier otra cultura, la comida es un momento de devoción, de unión con las historias familiares, de conexión con la tierra y las tradiciones. En el ir y venir de los viajes es complicado encontrar esos elementos, sobretodo cuando metes en la ecuación los costos de operación de cualquier restaurante y, con ello, la necesidad de una rotación en las mesas que permita, en el lado romántico, mayor cantidad de comensales gozando tus creaciones y, en el lado pragmático, alcanzar los números necesarios para ser sostenible.

No dudo que Angelo Auriana y Matteo Ferdinandi tengan esa devoción por la cocina auténtica italiana que los lleva a sus recuerdos. Pero no los conozco. Al que conozco es al Chef Eduardo Pérez, un guatemalteco que llegó a Estados Unidos buscando oportunidades y la pasión de la cocina lo encontró a él, casi por accidente. «Yo empecé trabajando en jardines. Y la vida me fue llevando a la cocina. La pasión me encontró ahí», me cuenta antes de terminar la noche. Le pregunto si tiene algun remordimiento o arrepentimiento en esta carrera. «Al final, sacrificas tiempo con tu familia por estar aquí, en la cocina. He pasado poco tiempo con ellos y eso es lo único que cambiaría». Muchas veces he escuchado esa frase. Pero, al final, la devoción es así. Requiere algunos sacrificios.

La siguiente vez que cené en Matteo’s lo hice con ella, mi cómplice perfecta. Y en la mesa estaba la esposa de Eduardo y su mejor amiga, a su vez, esposa de Carlos Pérez, Gerente del Restaurante, amigos ellos desde hace más de 20 años. Y entonces, con las copas de vino, celebrando un cumpleaños, con una botella de mezcal que llevábamos nosotros para brindar por la familia, al final, nuestro pequeño rincón de devoción por la cocina italiana se convirtió en un gozo familiar. En Sicilia hubieran estado orgullosos de nosotros.